2025年事业单位工勤技能-浙江-浙江中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-浙江-浙江中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，以下哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A．原料需先炸至金黄再炒；B．原料上浆后用温油滑散，快速翻炒；C．使用大火干炒，不加任何液体；D．原料切块较大，炒制时间较长

【参考答案】B

【解析】滑炒是中式烹调中常见技法，其特点是将切配好的原料上浆处理，用温油滑油使原料分散、变色，再迅速倒入锅中加调料快炒。此法保持原料鲜嫩，适用于鸡丝、肉片等。选项A为“炸炒”，C为“干煸”，D不符合滑炒特征。

2、调制“糖醋汁”时，通常采用的比例是？

A．糖1：醋1；B．糖2：醋1；C．糖3：醋2；D．糖4：醋3

【参考答案】C

【解析】糖醋汁常用比例为糖3：醋2，此比例酸甜适中，适合大部分糖醋菜肴，如糖醋里脊。比例可根据食材和地域口味微调，但3:2为基础标准。A偏酸，B偏甜，D甜度过高，影响口感平衡。

3、以下哪种原料最适合采用“?”法烹制？

A．豆腐；B．带鱼；C．青菜；D．鸡蛋

【参考答案】B

【解析】“?”是一种中小火长时间收汁的技法，使原料入味并略带焦香，常用于河鲜、鱼类，如?带鱼。其特点为少汁、味浓。豆腐易碎不宜?，青菜水分多不适用，鸡蛋多用于煎炒，故B最恰当。

4、制作“清汤”时，为使汤色清澈，关键步骤是？

A．大火煮沸后持续沸腾；B．原料焯水后用冷水下锅，保持微沸；C．加入淀粉勾芡；D．快速翻炒后加水煮

【参考答案】B

【解析】清汤讲究汤清味鲜，需将原料焯水去血沫，再用冷水下锅，保持微沸（不开大滚），避免杂质翻起。大火沸腾会使汤浑浊，勾芡会增稠失“清”，翻炒适用于浓汤，故B正确。

5、以下哪种调味品属于“鲜味调味品”？

A．酱油；B．料酒；C．味精；D．花椒

【参考答案】C

【解析】味精（谷氨酸钠）是典型鲜味剂，能增强食物鲜味。酱油虽含鲜味成分，但属复合调味品；料酒去腥增香；花椒属香辛料。本题考查调味品分类，C为最直接鲜味来源。

6、“?肉”成菜后口感应为？

A．外酥里嫩；B．酥烂入味；C．爽脆清香；D．滑嫩多汁

【参考答案】B

【解析】?法通过中小火长时间加热，使肉质酥烂，汤汁收浓，味道深入原料内部，常见如?五花肉。A为炸制口感，C为快炒蔬菜口感，D为滑炒特征，故B最符合。

7、“?”与“红烧”最大的区别在于？

A．是否添加酱油；B．是否勾芡；C．汤汁多少与收汁程度；D．是否使用葱姜

【参考答案】C

【解析】?法强调收尽汤汁，成菜基本无汁，味浓；红烧则保留适量汤汁，用于拌饭或蘸食。两者均用酱油、葱姜，一般不勾芡，故核心区别在汤汁处理，选C。

8、以下哪项是“?鱼”的正确操作要点？

A．鱼不腌制直接?；B．?制前需煎至两面定型；C．使用大火快速?熟；D．?制过程中频繁翻动

【参考答案】B

【解析】?鱼前需将鱼体擦干，煎至定型，防止破碎，并增香。?法用中小火，避免焦糊，通常不频繁翻动。腌制可去腥入味，故A、C、D均不妥，B为正确操作。

9、“?汁”成菜的色泽主要来源于？

A．番茄酱；B．酱油与糖色；C．食用色素；D．原料本身颜色

【参考答案】B

【解析】?汁菜肴色泽红亮，主要靠酱油调色与糖色（或炒糖色）形成，兼具咸鲜与微甜。番茄酱用于茄汁类，食用色素非必要，原料本色不足以呈现?菜特征，故B正确。

10、下列哪种食材不适合“?”法？

A．鲫鱼；B．豆腐干；C．菠菜；D．鸡翅

【参考答案】C

【解析】?法适用于耐煮、易入味的食材如鱼类、禽类、豆制品。菠菜水分高、质地嫩，?制易烂且出水，破坏技法效果，适合焯拌或清炒，故C不适合。

11、“?”法在浙江菜中常用于制作哪类菜肴？

A．汤羹类；B．水产类；C．凉菜类；D．面点类

【参考答案】B

【解析】浙江菜擅长烹制河鲜，“?”法能使鱼虾类食材味浓入骨，如?虾、?鲫鱼等。汤羹用炖煮，凉菜为冷制，面点属点心范畴，故B为正确答案。

12、?制过程中，为防止糊锅，应采取的措施是？

A．使用不粘锅；B．加大量水；C．垫竹篾或小火慢?；D．频繁搅拌

【参考答案】C

【解析】?法需收汁，不能加大量水；频繁搅拌易破食材；不粘锅非传统要求。传统做法常在锅底垫竹篾（俗称“锅垫”），防止直接接触锅底，配合小火，确保受热均匀不糊。

13、?制菜肴在调味时，通常以哪种口味为主？

A．咸甜味；B．酸辣味；C．麻辣味；D．酱香味

【参考答案】A

【解析】浙江?菜以咸甜味为主，如宁波?肉、?鱼，体现本帮特色。酸辣、麻辣非主流，酱香多用于北方烧法，故A正确。

14、?制过程中，加入糖的主要作用是？

A．增加酸味；B．调和咸味，增色增亮；C．使原料变脆；D．去腥解腻

【参考答案】B

【解析】糖在?法中用于调和咸味，与酱油协同产生“咸甜适口”效果，并参与美拉德反应，使成菜色泽红