中级烹调师操作技能考试题库.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

中级烹调师操作技能考试题库

一、选择题（每题2分，共20题）

1.炒制素鸡时，为了使其口感更佳，应选用哪种淀粉？（）

A.红薯淀粉

B.土豆淀粉

C.玉米淀粉

D.木薯淀粉

答案：A

解析：红薯淀粉黏性较强，适合炒制素鸡，能使成品口感更嫩滑。

2.煮海鲜时，加入少量柠檬汁的主要作用是？（）

A.去腥

B.增鲜

C.提亮色泽

D.压制腥味

答案：D

解析：柠檬汁的酸性可以压制海鲜的腥味，同时提升鲜味。

3.制作宫保鸡丁时，花生米应在哪个步骤加入？（）

A.炒鸡丁前炸制

B.炒鸡丁后加入

C.与鸡丁一起炒制

D.热油爆香后加入

答案：D

解析：热油爆香花生米后加入，可以使其香味更浓郁。

4.炸油条时，油温应控制在多少度？（）

A.120℃

B.180℃

C.220℃

D.260℃

答案：B

解析：180℃的油温最适合炸油条，能使油条酥脆。

5.煲仔饭的米饭与水的比例应为？（）

A.1:1

B.1:1.2

C.1:1.5

D.1:2

答案：B

解析：1:1.2的比例能使米饭煲制得更香糯。

6.制作鱼香肉丝时，鱼香汁的配比中，糖和醋的比例应为？（）

A.1:2

B.2:1

C.1:1

D.3:2

答案：C

解析：糖和醋1:1的比例能使鱼香汁味道更平衡。

7.炖鸡汤时，应在何时放入姜片？（）

A.开水煮沸后

B.冷水下锅时

C.煮沸10分钟后

D.倒入料酒后

答案：B

解析：冷水下锅时放入姜片，可以更好地去除腥味。

8.制作麻婆豆腐时，豆瓣酱应如何使用？（）

A.直接炒制

B.先用油炒香

C.与水煮制

D.与花椒一起炒制

答案：B

解析：先用油炒香豆瓣酱，可以使其香味更浓郁。

9.烤鸡时，温度应控制在多少度？（）

A.150℃

B.200℃

C.250℃

D.300℃

答案：B

解析：200℃的温度最适合烤鸡，能使鸡肉更鲜嫩。

10.制作拔丝地瓜时，糖的熬制温度应为？（）

A.80℃

B.120℃

C.160℃

D.200℃

答案：C

解析：160℃的糖温最适合拔丝，能使地瓜裹上糖丝。

二、判断题（每题2分，共20题）

1.炒制海鲜时，应先大火快炒，后小火慢炖。（）

答案：×

解析：应先大火快炒锁住鲜味，后快速调味，不宜久炖。

2.制作糖醋排骨时，排骨应先焯水再炸制。（）

答案：√

解析：焯水可以去除排骨腥味，炸制时不易碎。

3.煲仔饭的锅底应抹油，以防止米饭粘锅。（）

答案：√

解析：锅底抹油能使米饭更香，不易粘锅。

4.制作鱼香肉丝时，应先炒肉丝再调鱼香汁。（）

答案：×

解析：应先调好鱼香汁再炒肉丝，味道更均匀。

5.炖鸡汤时，应加入少量盐提鲜。（）

答案：×

解析：炖汤时应先淡后咸，过早加盐会影响鲜味。

6.制作麻婆豆腐时，应先炒肉末再放豆腐。（）

答案：√

解析：肉末炒熟后再放豆腐，味道更浓郁。

7.烤鸡时，应先腌制再烤制。（）

答案：√

解析：腌制能使鸡肉更入味。

8.制作拔丝地瓜时，地瓜应切成方形。（）

答案：×

解析：地瓜应切成圆形，更容易裹上糖丝。

9.炸油条时，应先炸一遍再复炸一遍。（）

答案：√

解析：复炸能使油条更酥脆。

10.煮海鲜时，应加入姜片去腥。（）

答案：√

解析：姜片能有效压制海鲜腥味。

三、简答题（每题5分，共10题）

1.简述炒制素鸡的步骤。

答案：

（1）将素鸡切块，用盐、料酒、姜腌制20分钟；

（2）热油锅，放入素鸡块炸至表面金黄；

（3）另起锅，放油烧热，加入葱姜蒜爆香；

（4）放入炸好的素鸡，加入调好的酱汁（酱油、糖、醋、水淀粉等）快速翻炒；

（5）出锅前撒葱花即可。

2.简述制作麻婆豆腐的步骤。

答案：

（1）豆腐切丁，焯水备用；

（2）热油锅，放入肉末炒香，加入豆瓣酱、花椒炒出红油；

（3）放入豆腐丁，轻轻翻炒，加入适量水；

（4）调味后小火炖煮3分钟；

（5）出锅前撒葱花、蒜苗即可。

3.简述炸油条的步骤。

答案：

（1）面粉加酵母、糖、盐、水揉成面团，发酵1小时；

（2）面团擀开，卷成条状，切小段；

（3）油锅烧至180℃，放入油条炸至浮起；

（4）捞出复炸一次，炸至金黄捞出沥油即可。

4.简述烤鸡的步骤。

答案：

（1）鸡洗净，用盐、料酒、姜片、葱段腌制30分钟；

（2）烤箱预热200℃，将鸡放入烤盘；

（3）烤50分钟，取出刷一层蜂蜜；

（4）再烤20分钟至表面金黄即可。

5.简述拔丝地瓜的步骤。

答案：

（1）地瓜去皮切圆片，用油炸至金黄捞出；

（2）另起锅，放白糖小火熬至起泡变红；

（3）放入炸好的地瓜，快速翻炒裹上糖丝；

（4）出锅前撒上芝麻即可。

6.简