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公共营养师三级实操技能考核指南（最新版）

第一部分实操考核核心模块总览

公共营养师三级实操技能考核围绕“实际应用能力”展开，核心模块包括：膳食调查与数据处理、人体营养状况评估、不同人群营养食谱编制、营养教育与咨询指导、特殊人群营养干预方案设计。考核形式以“现场操作+案例分析+方案输出”为主，重点考察流程规范性、方法准确性及问题解决能力，所有操作需符合《公共营养师职业技能标准（2023版）》及《中国居民膳食指南（2022）》最新要求。

第二部分膳食调查与数据处理实操

模块一常用膳食调查方法操作规范

1.124小时回顾法（高频考核方法）

操作流程：

准备阶段：提前准备《24小时膳食回顾记录表》（含食物名称、摄入量、烹饪方式、进餐时间）、常见食物图谱（如100g米饭、50g瘦肉对应的实物图）、计时器。

调查实施：

引导对象明确“回顾周期”：从调查前一天同一时间至调查当天（如昨日早餐至今日早餐），避免遗漏加餐、零食及饮料。

按“进餐顺序”提问：先早餐（食物种类→数量→烹饪方式，如“早餐吃了馒头，大概多大？是否搭配鸡蛋？”），再午餐、晚餐，最后加餐（如上午10点的水果、下午3点的坚果）。

量化食物摄入量：优先让对象回忆“标准单位”（如1碗米饭、1个鸡蛋），再通过食物图谱校准（如“您说的1碗米饭，和图谱中150g的碗是否一致？”）；对液态食物（如牛奶、豆浆），询问包装规格（如“是否为250ml盒装牛奶”）。

数据补全：若对象遗忘某类食物，可通过“场景提示”（如“早餐是否常吃粥、面包？”）辅助回忆，避免直接否定对象表述。

记录核对：调查结束后，复述记录内容（如“您昨日共摄入馒头150g、鸡蛋1个、牛奶250ml……”），确认无遗漏后让对象签字确认。

注意事项：

针对老年人、儿童，可邀请家属协助回忆；针对上班族，重点提醒“外卖、快餐”的具体成分（如“外卖炒饭中是否有瘦肉、蔬菜？比例大概多少？”）。

避免诱导性提问（如“您昨天肯定吃了蔬菜吧？”），保持中立引导。

1.2称重记账法（适用于集体人群，如学校、企业食堂）

操作流程：

前期准备：

确定调查周期（通常7天，含1个周末），记录食堂初始食物库存（米、面、油、肉、菜等，精确到克）。

准备电子秤（精度0.1g）、《食物采购记录表》《食物消耗记录表》《用餐人数登记表》。

日常记录：

每日记录采购食物种类及重量（如“采购大米50kg、猪肉10kg、菠菜5kg”），并计入“购入量”。

每日烹饪前称重食材净重量（去除不可食部分，如蔬菜根、肉类筋膜），记录“烹饪前重量”；烹饪后称重成品重量，记录“烹饪后重量”；剩余食物（如未吃完的菜、剩余米饭）称重后记录“剩余量”。

每日统计用餐人数（区分成人、儿童，儿童按0.5个成人当量换算），记录“总人日数”。

数据计算：

某食物实际消耗量=初始库存+购入量-期末库存-剩余量。

人均每日某食物摄入量=实际消耗量÷（调查天数×总人日数）。

结果校验：若某食物消耗量异常（如单日猪肉消耗突然增加5kg），需核查采购记录或询问食堂厨师，排除记录错误。

考核高频考点：不可食部分的折算（如青菜不可食部分占比20%，采购5kg青菜，净重量=5kg×(1-20%)=4kg）、成人当量换算（如10名成人+5名儿童，总人日数=10×1+5×0.5=12.5人日）。

模块二膳食调查数据处理与分析

2.1食物摄入量换算为营养素摄入量

操作步骤：

食物分类编码：将调查记录的食物按《中国食物成分表（2022）》分类（如“大米”归为“谷物类”，编码01-01-001），确保食物名称与成分表一致（如“瘦猪肉”对应“猪肉（瘦）”，而非“猪肉（肥）”）。

营养素提取：根据食物重量（净重量），从成分表中提取对应营养素含量（能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质），计算公式为：

某营养素摄入量=食物重量（g）×成分表中该营养素含量（/100g）÷100

例：摄入瘦猪肉100g，成分表中瘦猪肉蛋白质含量为20.3g/100g，则蛋白质摄入量=100×20.3÷100=20.3g。

数据汇总：按“三餐+加餐”分别汇总各营养素摄入量，再计算“全日总摄入量”；若为7天调查，需计算“日均营养素摄入量”（总摄入量÷7）。

常见问题处理：

成分表中无对应食物：选择“相似食物”替代（如“荞麦面”无数据，可用“荞麦”数据近似），并在报告中注明“替代依据”。

烹饪方式影响营养素：如油炸会增加脂肪含量（每100g食材油炸后脂肪增加约10-15g），需在计算时叠加烹饪添