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集团自采蔬菜供应链质量控制手册

前言

本手册旨在规范集团自采蔬菜供应链各环节的质量管理行为，确保采购蔬菜的新鲜度、安全性与营养价值，保障集团内部餐饮及相关业务的食材品质，维护集团员工及消费者的健康权益。本手册适用于集团所有涉及自采蔬菜采购、验收、存储、加工及配送等环节的部门与人员。全体相关人员须严格遵照执行，确保供应链各节点质量可控、可追溯。

一、供应商管理与基地选择

1.1供应商资质审核

选择具备合法经营资质、良好商业信誉及稳定供货能力的蔬菜供应商。审核供应商的营业执照、食品经营许可证、种植基地备案证明（如适用）及相关质量认证文件（如绿色食品、有机食品认证等）。优先选择具有完善质量管理体系和良好行业口碑的供应商。

1.2种植基地实地考察与评估

对备选供应商的种植基地进行实地考察。重点评估基地的土壤质量、灌溉水源、周边环境（远离工业污染源、交通主干道等）、种植规模及布局。了解基地的种植历史、主要作物种类及轮作情况，确保基地环境符合蔬菜安全生产的基本要求。考察基地的基础设施，如田间道路、排灌系统、仓储设施等。

1.3建立战略合作伙伴关系

与通过评估的优质供应商建立长期稳定的合作关系。签订规范的采购合同，明确蔬菜的质量标准、验收要求、供货周期、价格机制、违约责任及质量追溯条款。鼓励供应商参与集团的质量改进计划，共同提升蔬菜品质。

二、种植过程质量控制

2.1投入品管理

2.1.1种子/种苗：选择抗病虫、优质高产、适应当地气候条件的优良品种。种子/种苗应来源于正规渠道，具有检疫证明，确保不带检疫性有害生物。

2.1.2肥料：优先选用有机肥、生物肥。使用化学肥料时，应符合国家相关标准，禁止使用未经登记的肥料产品。合理施肥，避免过量施用氮肥导致硝酸盐超标。

2.1.3农药：严格遵守国家关于农药使用的规定，禁止使用剧毒、高毒、高残留农药及国家明令禁止的农药品种。推广使用生物农药和高效、低毒、低残留农药，严格执行农药安全间隔期。建立农药采购、领用和使用记录。

2.2种植技术规范

2.2.1栽培管理：根据不同蔬菜品种特性，制定科学的栽培技术方案，包括合理密植、中耕除草、整枝打杈等。推广节水灌溉技术，保持适宜的土壤湿度。

2.2.2病虫害综合防治：贯彻“预防为主，综合防治”的方针。优先采用农业防治（如轮作倒茬、清洁田园）、物理防治（如防虫网、诱虫板）和生物防治（如天敌昆虫）措施。必要时进行化学防治，确保用药安全。

2.2.3农事记录：督促供应商对种植过程中的关键环节进行记录，包括播种/移栽日期、施肥种类与用量、农药使用情况（名称、剂量、日期、施药人）、灌溉记录、病虫害发生与防治情况等，确保产品可追溯。

三、采收与初加工质量控制

3.1采收标准与时机

根据蔬菜品种特性、成熟度及市场需求，确定适宜的采收时期。采收时应保证蔬菜的风味、营养成分及商品性状最佳。避免过早或过晚采收，以免影响品质和货架期。

3.2采收工具与方法

使用清洁、锋利、无污染的采收工具，避免在采收过程中对蔬菜造成机械损伤。采收动作应轻柔，减少蔬菜的挤压和碰撞。对于易损蔬菜，应采用适当的采收容器，如塑料筐、竹筐等，避免使用麻袋等易造成损伤的容器。

3.3初加工处理

3.3.1分级与整理：按照集团制定的分级标准，对采收后的蔬菜进行分级、挑选，去除病斑、虫蛀、畸形、损伤及未成熟或过熟的个体。

3.3.2清洗：根据蔬菜种类和清洁度，采用流动清水或符合卫生标准的清洗液进行清洗，去除表面的泥沙、杂质及部分微生物。清洗用水应符合生活饮用水卫生标准。

3.3.3预冷与保鲜：对于需要低温保存的蔬菜，采收后应尽快进行预冷处理，迅速降低田间热，延缓呼吸作用和衰老进程。根据蔬菜特性选择适宜的预冷方式（如自然通风预冷、冷库预冷等）。必要时采用符合食品安全要求的保鲜技术和材料。

四、仓储与物流运输质量控制

4.1仓储条件控制

4.1.1库房要求：存储库房应清洁、干燥、通风良好，具备防鼠、防虫、防蝇、防霉设施。定期对库房进行清洁消毒。

4.1.2温湿度管理：根据不同蔬菜的保鲜特性，设定并严格控制库房内的温度和相对湿度。对于叶菜类等易腐蔬菜，应采用低温冷藏；根茎类等耐储蔬菜，可在适宜温度下通风存储。定期监测并记录库内温湿度。

4.1.3堆码规范：蔬菜应分类、分批次码放，堆码不宜过高过重，避免挤压损伤。与墙面、地面保持一定距离，便于空气流通和检查。遵循“先进先出”原则，确保蔬菜的新鲜度。

4.2物流运输管理

4.2.1运输工具要求：运输车辆应清洁卫生，定期消毒，具备良好的保温、冷藏或通风条件。根据蔬菜特性选择合适的运输工具，长途运输或高温季节优先采用冷藏车。

4.2.2装载与防护：装载前对运输工具进行检查和预冷（如使用冷藏车）。蔬菜在装载过程中应轻装轻卸，避免剧烈颠簸