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川味火锅厨师培训课件

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01

川味火锅概述

02

川味火锅食材准备

03

川味火锅底料制作

04

川味火锅烹饪技巧

05

川味火锅服务与卫生

06

川味火锅经营与管理

目录

川味火锅概述

01

川味火锅的起源

泸州、重庆等地均有说法，经考证泸州小米滩为发源地。

起源地点争议

最早可至清代道光年间，船工瓦罐煮食驱寒。

起源时间追溯

川味火锅的特点

以麻辣著称，汤底浓郁，食材多样，口感鲜香。

麻辣鲜香

选用多种优质食材，如毛肚、鸭血、黄喉等，独具风味。

食材丰富

融合四川地方文化，体现巴蜀饮食的独特魅力和民俗风情。

文化特色

川味火锅的流行趋势

火锅市场品质化、连锁化提速，川味火锅门店数量持续增长。

品质化连锁化

01

健康饮食趋势下，植物性菜品增多；创新口味与跨界组合成新亮点。

健康化创新化

02

川味火锅食材准备

02

常用肉类食材

01

牛肉片

精选优质牛肉，薄切，适合快速涮煮，口感鲜嫩。

02

羊肉卷

选用新鲜羊肉，切成薄片，肉质细腻，味道鲜美。

03

毛肚百叶

精选牛百叶，口感爽脆，是川味火锅中不可或缺的食材。

新鲜蔬菜选择

选色泽鲜亮，叶片饱满，无黄叶烂叶的蔬菜。

叶菜类挑选

选质地脆嫩，表皮光滑，无斑点虫洞的根茎类蔬菜。

根茎类挑选

调味料与辅料

花椒、辣椒、姜蒜等，增添麻辣鲜香。

常用调味料

如豆皮、豆芽、香菜，丰富口感层次。

特色辅料

川味火锅底料制作

03

底料原料介绍

辣椒与花椒

精选四川特产，提供麻辣口感基础。

牛油与色拉油

融合醇香牛油与清新色拉油，打造丰富层次。

姜蒜与香料

姜蒜提味，多种香料调和，增添底料复杂度。

底料熬制方法

精选香料，优质牛油菜油混合。

准备香料油料

中小火慢炒，香料油料充分融合。

炒制融合香味

炒好后静置，让底料风味更佳。

静置提升风味

底料调味技巧

合理搭配花椒、辣椒等香料，平衡麻辣口感，提升底料风味。

香料搭配

精准控制火候，使底料香味充分释放，避免焦糊，保持鲜美。

火候掌握

川味火锅烹饪技巧

04

火候掌握要领

大火迅速锁住食材鲜味，保持口感脆嫩。

大火快炒食材

小火慢炖使汤底浓郁，充分释放香料味道。

小火慢炖汤底

食材下锅顺序

小葱豆芽增香

先放提味食材

脑花鸭血配肉卷

耐煮易熟同步

最后淀粉主食

粉条土豆面条

火锅蘸料调配

香油为底，加蒜泥、香菜等，经典川味，提升食材口感。

经典油碟

辣椒、花椒等研磨成粉，麻辣鲜香，适合涮煮肉类。

麻辣干碟

川味火锅服务与卫生

05

餐厅服务流程

点餐服务

详细介绍菜品，耐心解答疑问，协助顾客完成点餐。

迎宾接待

顾客到店，热情迎接，引导就座，提供菜单。

01

02

食品安全标准

底料安全指标

火锅底料酸价≤4.0，过氧化值≤0.25

从业人员健康

从业人员需健康证，定期培训食品安全

卫生管理规范

确保食材新鲜，分类存储，避免交叉污染。

厨房用具定期清洁消毒，保持厨房环境整洁。

食材存储卫生

厨房清洁消毒

川味火锅经营与管理

06

成本控制策略

01

食材采购管理

精选供应商，批量采购，降低食材成本。

02

能耗节约措施

优化厨房设备使用，减少水电浪费，降低能耗成本。

营销推广方法

利用微博、抖音等平台，发布美食制作视频，吸引顾客关注。

社交媒体推广

01

推出会员日、折扣券等优惠活动，吸引新老顾客光顾。

优惠活动促销

02

客户关系维护

定期回访老客户，收集反馈，增强客户忠诚度。

定期回访

提供热情周到的服务，满足顾客需求，提升顾客满意度。

优质服务

谢谢

Thankyou

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