2025年大学《食品卫生与营养学-食品毒理学》考试参考题库及答案解析.docxVIP

2025年大学《食品卫生与营养学-食品毒理学》考试参考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品中天然存在的毒素主要来源于（）

A.微生物污染

B.农药残留

C.食品添加剂

D.食物本身

答案：D

解析：食品中天然存在的毒素是指食物在其生长、发育过程中自身产生的毒素，如植物性食物中的生物碱、真菌产生的真菌毒素等。这些毒素是食物本身固有的成分，与微生物污染、农药残留或食品添加剂无关。微生物污染和农药残留属于外部污染，食品添加剂是人为添加的物质，并非食物本身产生的毒素。

2.下列哪种物质不属于常见的食品污染物（）

A.黄曲霉毒素

B.甲基汞

C.三聚氰胺

D.维生素C

答案：D

解析：黄曲霉毒素是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的强致癌性真菌毒素，常见于粮油及其制品中。甲基汞是鱼类中积累的神经毒素，主要通过食用鱼贝类摄入。三聚氰胺是一种工业化学品，曾作为食品添加剂导致严重食品安全事件。维生素C是一种人体必需的营养素，不属于食品污染物。食品污染物是指通过食品进入人体的、对人体健康有害的物质。

3.食品添加剂在食品中的主要作用是（）

A.预防食品腐败变质

B.改善食品感官品质

C.降低食品生产成本

D.以上都是

答案：D

解析：食品添加剂是按照标准规定在食品生产加工过程中添加的，用于改善食品品质、色香味、防腐保鲜等目的的物质。其主要作用包括预防食品腐败变质（如防腐剂）、改善食品感官品质（如着色剂、甜味剂）、提高食品营养价值（如营养强化剂）以及降低食品生产成本等。因此，以上都是食品添加剂在食品中的主要作用。

4.下列哪种食物中毒是由细菌毒素引起的（）

A.蜡样芽孢杆菌食物中毒

B.沙门氏菌食物中毒

C.副溶血性弧菌食物中毒

D.以上都是

答案：A

解析：蜡样芽孢杆菌食物中毒是由蜡样芽孢杆菌产生的毒素引起的，该毒素耐热性强，即使食物经过高温烹饪仍可能被污染。沙门氏菌食物中毒是由沙门氏菌感染引起的，属于细菌感染型食物中毒。副溶血性弧菌食物中毒是由副溶血性弧菌感染引起的，也属于细菌感染型食物中毒。只有蜡样芽孢杆菌食物中毒是由细菌毒素引起的，而沙门氏菌和副溶血性弧菌食物中毒是由细菌感染引起的。

5.下列哪种检测方法适用于检测食品中的重金属（）

A.紫外分光光度法

B.原子吸收光谱法

C.薄层色谱法

D.酶联免疫吸附法

答案：B

解析：原子吸收光谱法（AAS）是一种适用于检测食品中重金属（如铅、镉、汞、砷等）的常用方法，具有灵敏度高、选择性好、操作简便等优点。紫外分光光度法主要用于检测食品中的色素、维生素等有机物。薄层色谱法（TLC）主要用于分离和鉴定食品中的小分子有机物。酶联免疫吸附法（ELISA）主要用于检测食品中的蛋白质、激素等生物大分子或小分子有机物，不适用于重金属检测。

6.食品中的农药残留主要来源于（）

A.食品加工过程

B.食品包装材料

C.农药直接施用

D.食品储存条件

答案：C

解析：食品中的农药残留主要来源于农业生产过程中为了防治病虫害而直接施用农药，农药通过渗透、吸附等方式进入农作物内部或表面，导致食品中残留农药。食品加工过程、食品包装材料和食品储存条件虽然可能影响农药残留的分布或稳定性，但不是主要的农药残留来源。

7.下列哪种物质是食品中常见的致癌物（）

A.丙烯酰胺

B.葡萄糖

C.淀粉

D.蛋白质

答案：A

解析：丙烯酰胺是一种在高温烹饪（如油炸、烧烤）过程中由食物中的氨基酸（主要是天冬酰胺）和还原糖反应产生的化学物质，已被国际癌症研究机构列为2A类致癌物（可能对人类致癌）。葡萄糖、淀粉和蛋白质都是人体必需的营养素，不是食品中常见的致癌物。

8.食品添加剂的使用必须符合（）

A.国家标准

B.企业标准

C.地方标准

D.国际标准

答案：A

解析：食品添加剂的使用必须符合国家标准，即国家食品安全标准中规定的食品添加剂使用标准。这些标准规定了允许使用的食品添加剂种类、使用范围和最大使用量等，是食品生产经营者使用食品添加剂的法定依据。企业标准、地方标准和国际标准都不是食品添加剂使用的法定依据，只有国家标准具有法律效力。

9.下列哪种食物中毒是由病毒引起的（）

A.蜡样芽孢杆菌食物中毒

B.沙门氏菌食物中毒

C.甲型肝炎病毒食物中毒

D.副溶血性弧菌食物中毒

答案：C

解析：甲型肝炎病毒食物中毒是由甲型肝炎病毒通过受污染的食物传播引起的，属于病毒性食物中毒。蜡样芽孢杆菌食物中毒和副溶血性弧菌食物中毒是由细菌引起的细菌性食物中毒。沙门氏菌食物中毒是由沙门氏菌感染引起的，也属于细菌性食物中毒。只有甲型肝炎病毒食物中毒是由病毒引起的。

10.食品中生物胺