餐饮安全管理操作标准.docxVIP

餐饮安全管理操作标准

一、总则

1.1目的与依据

为保障消费者饮食安全与身体健康，规范餐饮服务全过程的安全管理行为，预防食品安全事故发生，提升餐饮服务质量，依据国家相关法律法规及行业规范，结合实际运营情况，特制定本标准。

1.2适用范围

本标准适用于本餐饮单位所有部门及全体从业人员，涵盖从食材采购、储存、加工、烹饪、备餐到餐用具清洗消毒、环境卫生维护、人员健康管理等各个环节。

1.3基本原则

餐饮安全管理应遵循“安全第一、预防为主、全程控制、责任到人”的原则，建立健全各项管理制度，确保食品安全管理的系统性和有效性。

二、人员管理与健康卫生

2.1健康管理

从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。新进员工须取得健康证明后方可上岗。在岗期间，如出现发热、腹泻、咽部炎症、手部创伤或化脓等有碍食品安全的病症，应立即调离工作岗位，待痊愈并经确认合格后方可重新上岗。建立每日晨检制度，由专人负责记录。

2.2个人卫生规范

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内；不得佩戴外露饰物，不得涂指甲油、喷洒香水；操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须严格按照“七步洗手法”进行洗手消毒。操作过程中，不得有抽烟、随地吐痰、挖鼻孔、挠头等可能污染食品的行为。

2.3培训与考核

定期组织从业人员进行食品安全知识、操作技能及本标准的培训，确保每人掌握必要的安全操作技能和应急处理能力。培训后应进行考核，考核不合格者需进行补训补考，直至合格。

三、原料采购、验收与储存管理

3.1采购控制

选择具有合法资质的供货商，并签订供货合同。采购时应索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。对米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、调味品等主要原料，应建立供货商档案，优先选择信誉良好、质量稳定的供应商。

3.2验收管理

设立专门的验收区域和验收人员。原料到货后，应严格按照验收标准对其感官性状、保质期、包装完整性、标签标识等进行查验。对不符合要求的原料，应拒绝接收并做好记录。验收合格的原料应及时入库，并做好入库登记。

3.3储存要求

原料储存应遵循“先进先出”原则，并根据原料特性分类、分区存放。冷藏、冷冻原料应分别存放在相应的冷藏、冷冻设备中，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。冷藏温度应控制在0℃~8℃，冷冻温度应控制在-18℃以下。干货原料应存放在干燥、通风、阴凉的库房内，离地离墙，防止受潮、霉变和虫蛀。定期检查库存原料，及时清理变质、过期原料。

四、加工制作过程控制

4.1粗加工与切配

加工前应对原料进行彻底清洗，蔬菜、水果等应先用流动水冲洗干净。动物性原料、植物性原料、水产品应分池清洗，刀具、砧板、容器等工具用具也应专用，并做好标识。切配后的原料应及时使用，如需存放，应按照规定条件冷藏或冷冻，并在规定时间内使用完毕。

4.2烹饪加工

烹饪时应严格控制加热温度和时间，确保食物烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。对于大块肉类、整鸡等不易熟透的食材，应适当延长烹饪时间或采用分块烹饪等方式。烹饪后的成品应在2小时内供应，如需存放，热藏温度应保持在60℃以上，冷藏温度应控制在0℃~8℃，且存放时间不宜超过24小时。再次加热时，中心温度应不低于70℃。

4.3凉菜与生食加工（如适用）

凉菜间应设有独立的操作间，配备专用的冷藏设施、消毒设施和空气净化设施。操作人员进入凉菜间前必须进行二次更衣、洗手消毒。凉菜制作应严格遵守“五专”原则（专人、专室、专用工具、专用消毒、专用冷藏）。生食海产品等应选用新鲜、无污染的原料，并经严格清洗消毒处理后方可加工。

4.4食品添加剂使用

严格按照国家规定使用食品添加剂，严禁超范围、超限量使用。建立食品添加剂使用台账，如实记录使用种类、数量、用途等信息。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并专柜存放，有明显标识。

五、备餐与供餐管理

5.1备餐环境

备餐台应保持清洁卫生，定期进行消毒。备餐工具如勺子、夹子等应定期清洗消毒，并妥善存放。备餐过程中，应避免操作人员裸手直接接触成品。

5.2供餐要求

供餐时应注意保温，热菜温度不低于60℃，凉菜温度不高于10℃。不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理并记录除外）。外卖配送时，应使用符合食品安全要求的配送箱（包），并对配送箱（包）定期清洗消毒。配送过程中应采取必要的保温或冷藏措施，确保食品在运输过程中的安全。

六、餐用具清洗消毒与保洁

6.1清洗消毒流程

餐用具使用后应立即清洗消毒。清洗消毒应遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。采用物理消毒（如热力消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂）方法，确保消毒效果。消毒后的餐用具应