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2025年事业单位工勤技能-内蒙古-内蒙古中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作发酵面团时，下列哪种原料能促进酵母发酵，提高面团膨胀性？

A.盐；

B.糖；

C.碱；

D.油

【参考答案】B

【解析】糖是酵母发酵的主要能量来源，适量添加可促进酵母繁殖和产气，增强面团膨胀力。盐有抑制酵母活性的作用，油则延缓发酵速度，碱主要用于中和酸性，不直接促进发酵。因此，糖最有利于发酵过程。

2、以下哪种面粉最适合制作水饺皮？

A.低筋面粉；

B.中筋面粉；

C.高筋面粉；

D.糯米粉

【参考答案】B

【解析】中筋面粉蛋白质含量适中（约9%-11%），筋性适中，延展性和韧性均衡，适合制作水饺皮、面条等需要一定韧性和口感的面食。高筋粉筋性过强，口感偏硬；低筋粉筋性不足，易破皮；糯米粉无筋性，不适合做水饺皮。

3、调制冷水面团时，水温一般应控制在多少摄氏度？

A.5℃～10℃；

B.10℃～30℃；

C.30℃～40℃；

D.40℃以上

【参考答案】B

【解析】冷水面团需用10℃～30℃的冷水调制，可防止淀粉糊化、蛋白质变性，保持面团筋性与韧性。水温过高会导致面团发黏、失去弹性，影响成型与口感。低温水还能延缓酶活性，保证面团稳定性。

4、制作花卷时，生坯醒发时间过长会导致什么后果？

A.口感更松软；

B.成品塌陷、层次不清；

C.色泽更亮；

D.筋性增强

【参考答案】B

【解析】醒发过度会使酵母产气过多，面筋网络承受不住而断裂，导致蒸制时无法支撑结构，出现塌陷、回缩现象。同时层次因过度膨胀而模糊，影响外观与口感。适宜醒发时间为15-20分钟。

5、下列哪项是判断酵母发酵面团发酵适度的正确方法？

A.闻气味酸臭；

B.体积明显膨胀、内部呈蜂窝状；

C.表面湿滑；

D.手感坚硬

【参考答案】B

【解析】发酵适度的面团体积膨胀至原体积的1.5-2倍，内部组织呈均匀蜂窝状，手感柔软有弹性。酸臭味说明发酵过度；湿滑或坚硬则表明发酵不足或操作不当。观察组织结构是最直观准确的判断方式。

6、制作炸油条时，油温一般控制在多少摄氏度为宜？

A.120℃～140℃；

B.160℃～180℃；

C.180℃～200℃；

D.200℃以上

【参考答案】C

【解析】油温180℃～200℃能使油条迅速膨胀定型，外酥里嫩。温度过低会导致吸油多、膨胀差；过高则易焦糊。可用筷子插入油中，周围迅速出现密集气泡并有轻微响声为佳。

7、调制烫面时，为什么要趁热揉透？

A.防止冷却后变硬难以成型；

B.提高筋性；

C.促进发酵；

D.增加弹性

【参考答案】A

【解析】烫面是用沸水调制，淀粉充分糊化，蛋白质变性，筋性降低。趁热揉透可使水分均匀分布，避免冷却后结块变硬，影响延展性和成型。冷却后面团变硬不易操作，故需趁热揉匀。

8、下列哪种点心属于“蒸”制面点？

A.煎饺；

B.烧卖；

C.麻花；

D.葱油饼

【参考答案】B

【解析】烧卖以发酵或冷水面团为皮，包馅后蒸制而成，属典型蒸制点心。煎饺为煎制，麻花为炸制，葱油饼为煎烙。蒸法能保持面点原味、柔软口感，适用于烧卖、包子、馒头等。

9、制作豆沙包时，豆沙馅过湿易导致什么问题？

A.颜色变深；

B.蒸后爆裂漏馅；

C.发酵不良；

D.皮色发黄

【参考答案】B

【解析】豆沙馅水分过多，在蒸制过程中受热膨胀，产生蒸汽压力，易导致包子皮破裂漏馅。应提前将豆沙炒干至适宜干湿度，手感成团不散、不粘锅铲为佳，确保包制和蒸制稳定性。

10、下列哪种操作有助于提高面点生坯的光泽度？

A.刷盐水；

B.刷碱水；

C.刷蛋液；

D.刷油

【参考答案】C

【解析】刷蛋液可在烘烤或蒸制时形成光亮表层，提升色泽与美观度。蛋液中的蛋白质受热凝固，产生光泽。刷油虽有一定亮度，但不如蛋液明显；盐水、碱水主要用于特殊风味或调节pH，不增光。

11、调制水调面团时，加盐的主要作用是？

A.增加甜味；

B.促进发酵；

C.增强筋性和韧性；

D.软化面团

【参考答案】C

【解析】盐能增强面筋蛋白的结合力，提高面团筋性与韧性，改善弹性和抗拉伸能力，适用于面条、饺子皮等需耐煮耐拉的制品。同时可调节发酵速度，但不促进发酵，亦无软化作用。

12、下列哪种原料常用于中式面点中调节酸味？

A.白糖；

B.明矾；

C.食用碱；

D.酵母

【参考答案】C

【解析】食用碱（碳酸钠）用于中和发酵面团产生的酸味，改善口感。明矾常与小苏打配合用于油条膨松；酵母为发酵剂；白糖提供甜味并助发酵，但不中和酸。碱量需适中，过多会导致发黄发苦。

13、制作春卷皮时，应选用哪种面团？

A.发酵面团；

B.冷水面团；

C.烫面团；

D.油酥面团

【参考答案】B

【解析】春卷皮要求薄而韧，能包裹馅料油炸不开裂。冷水面团筋性强、延展性好，适合擀压成