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2025年5月营养与食品卫生学模拟练习题（附参考答案）

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1.试题：肉毒梭菌主要污染的食物有以下几种,除了()。

A．臭豆腐

B．豆豉

C．腊肠

D．鲜牛奶

E．鱼罐头

参考答案：D

解析：肉毒梭菌主要污染的食物有家庭自制的发酵食品，如臭豆腐、豆豉、豆酱、面酱等，以及肉类、罐头食品等。鲜牛奶一般不是肉毒梭菌的主要污染食物。

2.试题：蒸馏酒中可能存在的有害物质是()。

A．杂环胺

B．组胺

C．展青霉素

D．杂醇油

E．镉

参考答案：D

解析：蒸馏酒中可能存在的有害物质包括杂醇油等。杂醇油是在酿酒过程中由蛋白质、氨基酸和糖类分解产生的，过量摄入可能会导致头痛、头晕等不适症状。杂环胺主要来源于高温烹饪的肉类等食物；镉主要来源于环境污染等，一般不是蒸馏酒中的主要有害物质；组胺在发酵食品等中可能存在；展青霉素主要存在于霉变的水果等中。所以蒸馏酒中可能存在的有害物质是杂醇油。

3.试题：植物油中含亚油酸最低的是()。

A．椰子油

B．豆油

C．橄榄油

D．花生油

E．玉米油

参考答案：A

解析：亚油酸是一种人体必需的脂肪酸，在植物油中广泛存在。不同植物油中各种脂肪酸的含量有所差异。玉米油、花生油、豆油等常见植物油中都含有一定量的亚油酸。橄榄油中相对亚油酸含量较低。而椰子油中饱和脂肪酸含量较高，亚油酸含量最低。所以植物油中含亚油酸最低的是椰子油，答案选E。

4.试题：必要氮损失是在什么情况下消耗的氮?()

A．完全不摄入脂肪

B．完全不摄入维生素

C．完全不摄入无机盐

D．完全不摄入蛋白质

E．完全不摄入碳水化合物

参考答案：D

解析：必要氮损失是指在完全不摄入蛋白质的情况下，机体不可避免的消耗氮量。因为蛋白质是含氮的，当完全不摄入蛋白质时，身体会通过分解自身组织蛋白等方式来满足一些基本生理功能对氮的需求，从而产生必要氮损失。而脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐中一般不含氮元素，不存在这种因缺乏而导致必要氮损失的情况。

5.试题：应用营养强化剂对面粉进行营养强化时.常用的营养强化剂是()。

A．色氨酸

B．维生素D

C．赖氨酸

D．维生素A

E．维生素B2

参考答案：C

解析：面粉中赖氨酸含量相对较低，是常用的营养强化剂添加成分，其他选项不是对面粉进行营养强化最常用的营养强化剂。

6.试题：对肉、鱼类蛋白质叙述不正确的是()。

A．含人体需要的各种必需氨基酸

B．生物学价值很高

C．肌肉蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白

D．鱼类蛋白质含量一般为15%~25%,肉类蛋白质含量为10%~20%

E．构成模式与合成人体蛋白质的模式接近

参考答案：C

解析：肌肉蛋白质主要是肌动蛋白和肌球蛋白，胶原蛋白和弹性蛋白是存在于动物结缔组织和皮肤中的蛋白质，并非肌肉蛋白质的主要成分。选项A中关于鱼类和肉类蛋白质含量的描述正确；选项B，肉、鱼类蛋白质生物学价值很高；选项C，它们含人体需要的各种必需氨基酸；选项D，其构成模式与合成人体蛋白质的模式接近。

7.试题：谷类提供的维生素有()。

A．维生素C

B．维生素D

C．抗坏血酸

D．硫胺素与尼克酸

E．维生素A

参考答案：D

解析：谷类是硫胺素（维生素B1）和尼克酸（维生素B3）的重要来源。谷类中的维生素主要集中在糊粉层和胚芽中，在加工过程中容易损失。抗坏血酸即维生素C，谷类中含量较少；维生素A主要存在于动物肝脏、奶类等食物中；维生素D主要通过皮肤合成或从食物中获取，谷类中一般不含；谷类中维生素C含量不高。

8.试题：食品中所含热能和营养素,能满足人体需要的程度被称为()。

A．食品营养质量指数

B．食品的热能密度

C．以上都不是

D．食品的营养素密度

E．食品的营养价值

参考答案：E

解析：食品的营养价值是指食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度。食品营养质量指数是反映食品营养质量的指标，它是营养素密度与热能密度之比；食品的热能密度是指食物中所含能量与该食物重量之比；食品的营养素密度是指食物中某营养素含量与该食物能量之比。所以本题选B。

9.试题：胚乳中含量最高的营养成分是()。

A．蛋白质

B．碳水化合物

C．无机盐

D．维生素

E．脂肪

参考答案：B

解析：胚乳是种子储存营养物质的主要部位，其中含量最高的营养成分是碳水化合物，如淀粉等，为种子萌发等生命活动提供能量。脂肪、蛋白质、无机盐、维生素在胚乳中的含量相对碳水化合物来说不是最高的。

10.试题：近百吨进口花生油中黄曲霉毒素B1含量为100μg/kg,急需处理,何种处理方法最佳?()

A．碱炼

B．白陶土吸附

C．紫外线照射

D．加盐

E．兑入优质花生油

参考答案：A

解析：黄曲霉毒素B1在碱性条件下不稳定，碱炼可以使黄曲霉毒素B1分解破坏，是处理花生油中黄曲霉毒素B1