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食品加工流程工艺设计考核

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、

简述选择食品加工方法时需要考虑的主要因素。

二、

某食品加工过程需要将一批质量为1000kg、初始温度为25℃的原料加热到85℃，已知原料的比热容为3.5kJ/(kg·℃)，加热过程热损失为每小时每千克原料损失10kJ热量。若采用蒸汽加热，蒸汽温度为120℃，冷凝水排出温度为80℃。试计算理论上完成此加热任务所需蒸汽的质量（忽略热量损失）。

三、

解释什么是物料衡算，并说明其在食品工艺设计中的作用。

四、

比较板式热交换器和管式热交换器在食品加工中的应用特点，并说明选择时需要考虑哪些因素。

五、

简述HACCP体系中的“监控”和“纠偏行动”两个关键控制点（CCP）的核心内容。

六、

为某种连续生产的液体食品（如牛奶）设计一个简单的杀菌工艺流程，要求说明至少三种不同的杀菌方式（名称、原理、适用条件），并简要阐述选择该流程的理由。

七、

某食品工厂计划新建一条生产线，生产某种固体休闲食品。请简述在确定工艺流程前，需要进行哪些方面的调研和分析。

八、

论述食品加工车间布局设计时，需要考虑哪些因素，并说明它们之间的相互关系。

九、

某食品加工过程包含三个主要步骤：A、B、C。步骤A的产量是1000kg/h，步骤B对步骤A的转化率为90%，步骤C对步骤B的转化率为95%。计算步骤C的产量。假设步骤B是关键控制点（CCP），如果步骤B的实际转化率降至85%，简述可能采取的纠偏措施。

十、

简述影响食品加工设备选型的因素，并举例说明。

试卷答案

一、

选择食品加工方法时需要考虑的主要因素包括：原料特性（如物理状态、化学成分、易腐败性）、产品要求（如风味、质地、营养价值、保质期）、加工规模、预期产量、成本效益、能源消耗、设备可及性、食品安全法规、环境保护要求以及市场趋势等。

二、

解析思路：首先计算将1000kg原料从25℃加热到85℃所需的总热量（Q=mcΔT）。然后，由于存在热损失，实际所需热量需增加热损失部分。理论上，所需蒸汽质量等于总热量除以蒸汽冷凝潜热。设所需蒸汽质量为m_steam，其冷凝潜热为h_fg（需假设或查找数值），则m_steam=(mcΔT+m_loss*c*ΔT_loss)/h_fg。由于题目未给出蒸汽潜热，无法计算出具体数值，但给出了计算思路和公式。若忽略热损失，则m_steam=(1000kg*3.5kJ/(kg·℃)*(85℃-25℃))/h_fg。

三、

解析思路：物料衡算是在假定没有物料输入输出的前提下，对食品加工过程中各工序的输入物料和输出物料进行定量分析的过程。其主要作用是：1)确定各工序的物料平衡关系，确保物料不丢失、不增加；2)计算产品得率；3)识别和定量分析过程中的损耗（如蒸发、残渣）；4)为热量衡算和设备选型提供基础数据；5)优化工艺流程，提高资源利用效率。

四、

解析思路：板式热交换器传热效率高、结构紧凑、占地小、流体阻力小，但清洗维护相对困难，适用于清洁、不易结垢的流体。管式热交换器结构坚固、耐腐蚀、清洗方便、可处理含固体颗粒或粘度大的流体，但传热效率相对较低、结构笨重。选择时需考虑：流体性质（清洁度、粘度、腐蚀性）、传热面积需求、操作压力和温度、清洗维护的便利性、成本、以及生产规模等因素。

五、

解析思路：“监控”是指对CCP的工艺参数或产品指标进行持续的、有计划的测量或检查，以确认过程处于受控状态。监控应具有可测性、有明确的限值（可接受范围和纠偏限值）、能够及时提供偏离信息。“纠偏行动”是指当监控结果显示CCP发生偏离时，为将CCP恢复到受控状态所采取的措施。纠偏行动应针对导致偏离的原因，有效、可逆，并有相应的记录。

六、

解析思路：示例流程：原料接收与标准化-预处理（清洗、热烫/巴氏杀菌）-高温短时（HTST）杀菌-冷却（水冷/真空冷却）-质构调整（如均质）-成型/包装-冷藏/冷冻。杀菌方式：巴氏杀菌（原理：利用较低温度杀灭致病菌，保留部分酶活性和风味，适用于牛奶等液态食品）；瞬时超高温（UHT）杀菌（原理：极短时间高温杀菌，产品无菌，可常温长保质期，适用于液体奶、果汁）；无菌蒸煮（原理：将食品在高温下灭菌后，迅速冷却至室温，密封包装，适用于罐头食品）。选择理由：综合考虑产品品质要求（如风味、营养）、保质期、生产效率、成本以及市场接受度。

七、

解析思路：在确定工艺流程前，需要进行：1)市场调研（产品需求、竞争格局、价格水平）；2)原料调研（来源、规格、质量稳定性、成本）；3)技术可行性分析（现有技术水平、关键工艺环节）；4)工艺路线比较（不同工艺方案的优缺点、经济性）；5)设