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中式面点师证考试试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.下列属于发酵面坯的是（）。

A.油条面坯B.面包面坯C.蛋糕面坯D.清酥面坯

答案：B。面包面坯是典型的发酵面坯，利用酵母发酵使面坯膨胀；油条面坯是矾碱盐膨松面坯；蛋糕面坯多是化学膨松剂或物理打发膨松；清酥面坯是通过油脂和面团的层层折叠形成层次。

2.制作饺子皮时，采用的面团调制方法是（）。

A.搅和法B.调和法C.抄拌法D.搅拌法

答案：B。调和法是将面粉与水等直接混合，通过揉、搓等手法调制面团，制作饺子皮常采用这种方法；搅和法多用于液体原料较多的情况；抄拌法适用于米粉类原料；搅拌法常用于西式面点制作中打发面糊等。

3.下列糖类中，甜度最高的是（）。

A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麦芽糖

答案：B。果糖的甜度最高，其甜度约为蔗糖的1.7倍，葡萄糖甜度低于蔗糖，麦芽糖甜度也低于蔗糖。

4.调制水调面坯时，水温不同，面坯的性质也不同，冷水调制的面坯（）。

A.可塑性强B.韧性足C.延伸性好D.口感软糯

答案：B。冷水调制的面坯，面粉中的蛋白质形成面筋网络，韧性足；可塑性强、延伸性好一般是温水面坯的特点；口感软糯多是热水面坯制成成品的特点。

5.澄粉面坯制品蒸熟后出现“塌架”现象，可能的原因是（）。

A.蒸制时间过长B.澄粉质量不好C.面团太软D.以上都是

答案：D。蒸制时间过长会使制品失去弹性而塌架；澄粉质量不好，如杂质多、纯度不够等会影响面坯的成型和支撑力；面团太软，成型后结构不稳定，也容易塌架。

6.制作豆沙馅时，炒豆沙的关键是（）。

A.小火慢炒B.大火快炒C.中火翻炒D.先大火后小火

答案：A。制作豆沙馅炒豆沙时要用小火慢炒，这样可以使水分慢慢蒸发，避免豆沙焦糊，同时能让豆沙更好地吸收油脂，达到细腻、滋润的口感。

7.烤制面点时，上火大下火小，会使制品（）。

A.底部不熟B.表面不熟C.表面和底部都不熟D.表面和底部都烤焦

答案：A。上火大下火小，制品表面会先上色甚至烤焦，而底部由于火力不足，不能充分成熟，导致底部不熟。

8.下列属于水油面特点的是（）。

A.可塑性强B.韧性大C.有一定的层次D.以上都是

答案：D。水油面由水、油和面粉调制而成，具有可塑性强的特点，便于成型；同时含有油脂和水，形成了一定的韧性；在与干油酥配合制作酥皮点心时，能形成层次。

9.制作油条时，加入矾、碱、盐的作用是（）。

A.增加筋性B.使油条膨胀C.改善色泽D.以上都是

答案：D。矾、碱、盐在油条制作中，矾和碱发生化学反应产生二氧化碳气体，使油条膨胀；盐可以增加面团的筋性；同时它们共同作用还能改善油条的色泽和口感。

10.下列哪种原料不属于米粉原料（）。

A.大米B.糯米C.玉米D.小米

答案：C。大米、糯米、小米都可作为米粉原料制作各类中式米制品，而玉米一般不作为传统意义上的米粉原料，更多用于制作玉米粉等特色食品。

11.调制化学膨松面坯时，使用的化学膨松剂是（）。

A.酵母B.泡打粉C.面肥D.老面

答案：B。泡打粉是化学膨松剂，遇水和加热会分解产生二氧化碳气体使面坯膨胀；酵母、面肥、老面都属于生物膨松剂，依靠酵母菌发酵产生二氧化碳。

12.制作千层油糕时，叠酥的方法是（）。

A.单卷法B.双卷法C.卷筒法D.折叠法

答案：D。千层油糕是通过多次折叠面坯，在每层之间涂抹油和糖等，形成多层结构，采用的是折叠法；单卷法、双卷法多用于制作卷类点心；卷筒法也是用于制作卷筒状点心。

13.煮制面点时，当水烧开后，应（）。

A.保持大火B.改用小火C.先大火后小火D.先小火后大火

答案：B。煮制面点时，水烧开后改用小火，能使面点在稳定的水温中慢慢煮熟，避免因大火使面点外皮破裂而内部还未熟透。

14.制作枣泥馅时，去除枣核的最佳方法是（）。

A.手工去核B.机器去核C.煮烂后过滤D.烘烤后去核

答案：A。手工去核虽然相对耗时，但能保证枣肉的完整性和干净度，对于制作枣泥馅来说能保证馅料的质量；机器去核可能会有残留，煮烂后过滤会损失部分枣肉营养和风味，烘烤后去核操作较复杂且可能影响枣的口感。

15.下列属于油酥面坯特点的是（）。

A.有韧性B.有弹性C.可塑性强D.无筋性

答案：D。油酥面坯是由油脂和面粉调制而成，由于没有水分使面粉形成面筋网络，所以无筋性；有韧性和弹性是水调面坯的特点；可塑