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中式烹调师基础理论知识试题库及答案(通用版)

一、单项选择题

1.下列属于基础味的是（）

A.酸甜味

B.鲜咸味

C.鱼香味

D.怪味

答案：B

解析：基础味是指最基本的、单一的味道，鲜咸味是基础味中的一种，而酸甜味是复合味，鱼香味、怪味也是常见的复合味型。

2.蔬菜中含有的（）能促进胃肠蠕动、有利于食物消化。

A.维生素

B.纤维素

C.果胶

D.有机酸

答案：B

解析：纤维素是一种膳食纤维，它能增加粪便体积，促进胃肠蠕动，有助于食物的消化和排出。维生素主要参与人体的各种生理代谢过程；果胶有一定的凝胶性等作用；有机酸主要调节食物的风味等。

3.家畜肉的结缔组织占肉体的（）。

A.10%15%

B.15%20%

C.20%25%

D.25%30%

答案：B

解析：家畜肉的结缔组织一般占肉体的15%20%，结缔组织主要由胶原蛋白和弹性蛋白等组成，质地坚韧，影响肉的嫩度。

4.下列鱼中，含脂肪最高的是（）。

A.草鱼

B.鲫鱼

C.带鱼

D.鲢鱼

答案：C

解析：带鱼的脂肪含量相对较高，草鱼、鲫鱼、鲢鱼的脂肪含量相对带鱼要低一些。不同种类的鱼在营养成分上有一定差异，脂肪含量是其中一个方面。

5.下列属于叶菜类蔬菜的是（）。

A.西兰花

B.菠菜

C.胡萝卜

D.洋葱

答案：B

解析：菠菜属于叶菜类蔬菜，主要食用其叶片。西兰花是花菜类蔬菜；胡萝卜是根菜类蔬菜；洋葱是鳞茎类蔬菜。

6.制汤时，若过早地加入食盐，会使（），从而影响汤汁的滋味。

A.原料的腥味不能充分除去

B.蛋白质凝固过早

C.汤汁不够澄清

D.汤汁容易变酸

答案：B

解析：制汤时过早加入食盐，会使蛋白质凝固过早，导致原料中的呈味物质难以充分溶出到汤中，从而影响汤汁的滋味。过早加盐与原料腥味去除、汤汁澄清度和变酸关系不大。

7.下列适宜冷水下锅焯水的原料是（）。

A.牛肉

B.菠菜

C.虾仁

D.鸡片

答案：A

解析：牛肉含有较多的血水和异味，适宜冷水下锅焯水，随着水温的逐渐升高，能使血水和异味充分排出。菠菜、虾仁、鸡片等原料质地较嫩，一般采用热水下锅焯水，以减少营养损失和保持其鲜嫩口感。

8.油发的原理主要是利用（），使干货原料膨胀松脆。

A.油的传热作用

B.油的润滑作用

C.油的乳化作用

D.油的氧化作用

答案：A

解析：油发主要是利用油的传热作用，使干货原料中的水分变成蒸汽，从而使原料膨胀松脆。油的润滑作用主要体现在减少食物与锅具的摩擦等方面；油的乳化作用常用于制作一些乳化物；油的氧化作用会导致油的品质下降等，均与油发原理无关。

9.下列刀法中，属于直刀法的是（）。

A.片刀

B.推刀

C.剞刀

D.抖刀

答案：B

解析：推刀是直刀法的一种，直刀法是刀与原料垂直的一类刀法。片刀一般指刀具类型；剞刀是一种特殊的刀法，用于在原料表面切割出花纹；抖刀通常不是常见的标准刀法分类。

10.勾芡时，淀粉糊化的温度是（）。

A.30℃40℃

B.50℃60℃

C.60℃70℃

D.70℃80℃

答案：C

解析：淀粉在60℃70℃时开始糊化，勾芡就是利用淀粉糊化的特性，使菜肴汤汁变得浓稠，增加菜肴的口感和光泽。

二、多项选择题

1.下列属于畜肉类的有（）。

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.兔肉

答案：ABCD

解析：猪肉、牛肉、羊肉、兔肉都属于畜肉类，它们是人们日常饮食中常见的动物性蛋白质来源，在烹饪中有着广泛的应用。

2.影响原料品质的因素有（）。

A.产地

B.季节

C.保管方法

D.原料的新鲜度

答案：ABCD

解析：产地不同，原料的生长环境不同，会影响其品质；季节会影响原料的生长和成熟度，进而影响品质；保管方法不当会导致原料变质、营养流失等，影响品质；原料的新鲜度更是直接关系到其品质的好坏。

3.下列属于复合味型的有（）。

A.麻辣味

B.五香味

C.茄汁味

D.豉汁味

答案：ABCD

解析：麻辣味是由辣味和麻味等组合而成；五香味是由多种香料调制而成；茄汁味是由番茄酱等调料调制；豉汁味以豆豉为主要调味料，它们都属于复合味型。

4.焯水的作用有（）。

A.去除异味

B.缩短正式烹调时间

C.保持色泽鲜艳

D.调整原料的成熟度

答案：ABCD

解析：焯水可以去除原料中的血水、腥味等异味；经过焯水预处理，能缩短正式烹调的时间；对于一些蔬菜，焯水可以保持其色泽鲜艳；还能调整不同原料的成熟度，使它们在后续烹调中能同时成熟。

5.下列关于火候的说法正确的有（）。

A.旺火适用于快速烹调的菜肴

B.中火适用于烧、煮、烩等烹调方法

C.