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中式烹调师考试试题及答案

一、选择题（每题2分，共40分）

1.下列哪种蔬菜富含维生素C（）

A.土豆

B.菠菜

C.胡萝卜

D.洋葱

答案：B。菠菜是富含维生素C的蔬菜，土豆主要含淀粉等，胡萝卜富含胡萝卜素，洋葱含有多种营养成分但维生素C含量不是特别突出。

2.鱼香肉丝中用到的泡椒是（）

A.野山椒

B.泡红辣椒

C.灯笼泡椒

D.子弹头泡椒

答案：B。鱼香肉丝传统做法中使用泡红辣椒来体现其独特的鱼香味，野山椒味道更辣且风味不同，灯笼泡椒多用于一些特定菜品的配色等，子弹头泡椒辣味较重但不是鱼香肉丝的典型用椒。

3.制作宫保鸡丁时，花生米应该（）

A.先炸好备用

B.和主料一起炒制

C.最后撒在成品上

D.提前煮好

答案：C。花生米炸好后最后撒在做好的宫保鸡丁上，能保持其酥脆口感，如果先炸好和主料一起炒制会失去酥脆感，煮好的花生米不符合宫保鸡丁的口感要求。

4.以下哪种刀法是将原料切成极细的丝（）

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

答案：A。直刀法中的直切、推切等方式可以将原料切成细的丝，平刀法多用于片原料，斜刀法有一定的倾斜角度切法，剞刀法主要是在原料表面刻花纹等。

5.下列调味料中，属于咸味调味料的是（）

A.白糖

B.醋

C.酱油

D.料酒

答案：C。酱油是典型的咸味调味料，白糖是甜味调味料，醋是酸味调味料，料酒主要起去腥增香作用。

6.炖菜时，为了使汤更鲜美，应该（）

A.大火长时间炖煮

B.小火长时间炖煮

C.大火短时间炖煮

D.小火短时间炖煮

答案：B。小火长时间炖煮能使食材中的营养成分和鲜味物质充分溶解到汤中，使汤更鲜美，大火长时间炖煮可能使食材营养流失且汤容易浑浊，大火短时间和小火短时间都难以达到充分出鲜的效果。

7.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般为（）

A.糖：醋=1:1

B.糖：醋=2:1

C.糖：醋=3:1

D.糖：醋=1:2

答案：A。通常糖醋汁中糖和醋的比例为1:1能达到酸甜适中的口感。

8.炒青菜时，什么时候放盐比较合适（）

A.刚下锅时

B.快出锅时

C.炒的过程中间

D.炒之前先腌制

答案：B。快出锅时放盐可以减少青菜中水分的流失，保持青菜的鲜嫩口感，刚下锅放盐会使青菜过早出水，炒的过程中间放盐也会使青菜在锅中时间长导致水分过多流失，炒之前腌制会使青菜营养流失。

9.下列哪种肉类适合做红烧肉（）

A.里脊肉

B.五花肉

C.排骨

D.牛腩

答案：B。五花肉肥瘦相间，含有一定的脂肪，在制作红烧肉的过程中，脂肪融化使肉口感软糯、肥而不腻，里脊肉太瘦，排骨适合做糖醋排骨等，牛腩更适合做牛腩煲等。

10.制作麻婆豆腐时，豆腐应该（）

A.直接下锅炒

B.先焯水

C.先煎一下

D.先炸一下

答案：B。豆腐先焯水可以去除豆腥味，使豆腐在炒制过程中不易破碎，直接下锅炒容易碎，煎和炸不是麻婆豆腐中豆腐的常规预处理方式。

11.勾芡时，淀粉和水的比例一般为（）

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

答案：C。一般淀粉和水以1:3的比例调配成水淀粉用于勾芡比较合适，能使菜品达到合适的浓稠度。

12.以下哪种烹饪方式最能保留食物的营养成分（）

A.煎

B.炸

C.蒸

D.烤

答案：C。蒸是利用水蒸气的热量加热食物，能最大程度减少食物中营养成分的流失，煎和炸会使用大量油脂，高温下营养成分易被破坏，烤也可能因高温使食物营养损失。

13.制作回锅肉时，猪肉应该（）

A.生炒

B.先煮熟再炒

C.先腌制再炒

D.先炸一下再炒

答案：B。回锅肉的做法是先将猪肉煮熟，再切片炒制，这样能使肉的口感肥而不腻，生炒难以达到回锅肉的独特口感，腌制和炸不是回锅肉的常规做法。

14.下列哪种香料常用于制作咖喱（）

A.八角

B.桂皮

C.咖喱粉

D.香叶

答案：C。咖喱粉是制作咖喱的主要香料，八角、桂皮、香叶常用于炖肉等其他菜品的调味。

15.炒肉丝时，为了使肉丝更嫩滑，应该（）

A.多放酱油

B.加入淀粉和水腌制

C.用大火快速炒制

D.先炸一下

答案：B。加入淀粉和水腌制肉丝可以在肉丝表面形成一层保护膜，锁住水分，使肉丝更嫩滑，多放酱油会使肉丝颜色深且口感偏咸，大火快速炒制只是烹饪过程，不是使肉丝嫩滑的关键预处理，先炸一下会使肉丝失去嫩滑感。

16.制作清蒸鱼时，鱼身上划几刀的目的是（）

A.美观

B.便于入味

C.防止鱼粘锅

D.增加鱼的口感

答案：B。鱼身上划几刀能使蒸鱼时调味料和蒸汽更好地进入鱼内部，便于入味，美观不是主要目的，划刀和防止粘锅