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2025年事业单位工勤技能-四川-四川中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作水油面团时，油与水的比例通常为以下哪一项？

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

【参考答案】B

【解析】水油面团是中式面点中常用的基础面团，用于制作层酥类点心。油与水的比例一般为1:2，既能保证面团的延展性，又能形成良好的起酥效果。油过多会使面团过软难操作，过少则起酥性差。

2、以下哪种面粉最适合制作广式叉烧包？

A.高筋粉

B.中筋粉

C.低筋粉

D.全麦粉

【参考答案】B

【解析】广式叉烧包要求面皮松软有弹性，中筋粉蛋白质含量适中（约9%-11%），发酵后能保持蓬松结构又不易塌陷，是制作发酵类面点的理想选择。高筋粉筋性过强，低筋粉支撑力不足。

3、发酵面团中加入白糖的主要作用不包括以下哪项？

A.增加甜味

B.促进酵母发酵

C.改善色泽

D.增强面筋

【参考答案】D

【解析】白糖可为酵母提供养分，加快发酵；在烘烤中参与美拉德反应，使成品色泽金黄；同时增加风味。但白糖对增强面筋无直接作用，面筋主要由蛋白质吸水形成。

4、制作虾饺皮最常用的原料是？

A.小麦淀粉

B.糯米粉

C.玉米淀粉

D.马铃薯淀粉

【参考答案】A

【解析】虾饺皮要求晶莹剔透、柔韧爽滑，小麦淀粉（澄粉）加热后透明度高、质地细腻，是制作虾饺皮的主要原料，常与生粉或少量油脂混合使用以增强韧性。

5、以下哪项是防止月饼烘烤时塌陷的有效措施？

A.提高炉温

B.饼皮过厚

C.馅料含水量过高

D.饼皮与馅料软硬度一致

【参考答案】D

【解析】月饼烘烤时塌陷多因皮馅硬度不一导致受热变形不均。应使饼皮与馅料软硬度匹配，保证结合紧密。炉温过高易焦，过低则延缓定型；馅料过湿也易引起塌陷。

6、制作蛋挞水时，加入牛奶的主要作用是？

A.增加凝固性

B.提升香味和口感

C.加快烘烤速度

D.防止上色

【参考答案】B

【解析】牛奶富含乳脂和乳蛋白，能赋予蛋挞水浓郁奶香和细腻口感，提升风味。凝固主要靠鸡蛋蛋白，烘烤速度与炉温相关，上色由糖类反应决定，牛奶反而可能促进上色。

7、以下哪种手法属于中式面点的基本成形技法？

A.搅拌

B.抄拌

C.擀皮

D.过筛

【参考答案】C

【解析】擀皮是将面团用擀面杖制成不同厚度和形状的皮料，广泛用于包子、饺子、酥点等制作，是基础成形技法。搅拌、抄拌多用于馅料调制，过筛为原料处理步骤。

8、发酵面点成品出现“开花”现象，主要原因是？

A.发酵不足

B.火力过小

C.面团过干

D.发酵过度

【参考答案】D

【解析】“开花”指蒸制时表皮裂开，多因发酵过度导致面团内部气体过多，结构松弛，入锅骤热后气体迅速膨胀而撑破表皮。应控制发酵时间，保持面团体积约增大1.5倍为宜。

9、制作千层酥时，油酥与水油面的比例一般为？

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.1:3

【参考答案】A

【解析】千层酥制作中，油酥与水油面体积比通常为1:1，以保证层次清晰且不易破酥。油酥过多会导致脱层，过少则层次不分明，影响酥松口感。

10、以下哪种点心属于明酥类制品？

A.麻球

B.葱油酥饼

C.蛋黄酥

D.莲蓉包

【参考答案】B

【解析】明酥类点心特点是烘烤后表皮呈现明显酥层，如葱油酥饼、眉毛酥等。麻球为膨松类，蛋黄酥属暗酥（酥层不外露），莲蓉包为发酵类，均不符合明酥特征。

11、调制咸馅时，通常最后加入的调味料是？

A.盐

B.酱油

C.香油

D.味精

【参考答案】C

【解析】香油具有挥发性香气，过早加入易在搅拌或加热中香味散失。一般在馅料调匀后最后加入，以锁住香气、提升风味，同时可防止蔬菜馅出水。

12、蒸制面点时，关火后应立即开盖，以防止？

A.节省时间

B.面点回缩

C.节约能源

D.增加光泽

【参考答案】B

【解析】蒸制后若立即开盖，锅内温度骤降，水蒸气冷凝，面点表面迅速收缩，易导致成品塌陷、回缩。应关火后静置3-5分钟，缓慢降温，保持蓬松外形。

13、制作汤圆时，糯米面团应采用哪种和面方法？

A.调和法

B.抄拌法

C.烫调法

D.搅和法

【参考答案】C

【解析】烫调法是将沸水冲入粉料中烫熟部分淀粉，再揉成团，可增强糯米面团的黏性与韧性，防止煮时破裂。适用于汤圆、麻球等水煮类制品。

14、以下哪种油脂最适合制作起酥点心？

A.色拉油

B.花生油

C.猪油

D.橄榄油

【参考答案】C

【解析】猪油具有良好的起酥性和可塑性，熔点适中，能形成清晰酥层，是传统中式酥点常用油脂。植物油多为液态，起酥效果较差，橄榄油风味特殊，不适合中式点心。

15、制作月饼时刷蛋液的主要作用是？

A.增加甜味

B.防