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2025年事业单位工勤技能-上海-上海食品检验工三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在食品微生物检验中，进行菌落总数测定时，培养温度通常设定为：

A．25℃±1℃B．30℃±1℃C．36℃±1℃D．42℃±1℃

【参考答案】C

【解析】菌落总数测定是反映食品卫生质量的重要指标。根据《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》（GB4789.2-2022），培养温度应为36℃±1℃，培养时间为48±2小时，以模拟人体温度环境，促进常见中温菌的生长，确保检测结果具有代表性。

2、下列哪种方法适用于食品中蛋白质含量的测定？

A．凯氏定氮法B．索氏提取法C．直接滴定法D．比色法

【参考答案】A

【解析】凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的经典方法，通过测定样品中的总氮量，再乘以蛋白质换算系数（通常为6.25）得出蛋白质含量。该方法适用于各类食品，是国家标准方法（GB5009.5-2016）规定的方法，具有较高的准确性和重复性。

3、食品中水分含量测定常用的烘干法，其标准温度为：

A．85℃～90℃B．95℃～100℃C．101℃～105℃D．110℃～120℃

【参考答案】C

【解析】根据《食品安全国家标准食品中水分的测定》（GB5009.3-2016），常压干燥法适用于一般食品，干燥温度为101℃～105℃，在此温度下可有效蒸发水分而不引起糖类、蛋白质等成分的严重分解，确保测定结果准确。

4、在食品pH值测定时，常用的校准缓冲溶液为：

A．pH=4.01和pH=6.86B．pH=3.00和pH=7.00C．pH=5.00和pH=8.00D．pH=2.00和pH=9.00

【参考答案】A

【解析】pH计使用前必须校准，通常采用pH=4.01（25℃）的邻苯二甲酸氢钾和pH=6.86（25℃）的磷酸盐标准缓冲液进行两点校准，确保在食品常见pH范围（3～8）内测量准确。

5、下列哪种试剂常用于食品中亚硝酸盐的测定？

A．盐酸萘乙二胺B．硫酸铜C．氯化铁D．碘化钾

【参考答案】A

【解析】亚硝酸盐测定采用格里斯试剂比色法（GB5009.33-2016），原理是亚硝酸盐在弱酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合生成紫红色化合物，通过比色定量。盐酸萘乙二胺是关键显色剂。

6、食品中脂肪含量测定，国家标准方法是：

A．索氏提取法B．凯氏定氮法C．滴定法D．蒸馏法

【参考答案】A

【解析】索氏提取法是测定食品中脂肪含量的经典方法（GB5009.6-2016），适用于固体、半固体样品。利用无水乙醚或石油醚连续回流提取，能较完全地提取结合态和游离态脂肪，结果准确可靠。

7、下列哪种微生物是食品中常见的致病菌？

A．乳酸菌B．酵母菌C．沙门氏菌D．双歧杆菌

【参考答案】C

【解析】沙门氏菌是常见的食源性致病菌，广泛存在于动物性食品中，可引起食物中毒。国家标准（GB4789.4-2022）规定其为必检项目，而乳酸菌、酵母菌、双歧杆菌多为益生菌，一般不致病。

8、食品中铅的测定，常用的方法是：

A．原子吸收光谱法B．紫外分光光度法C．荧光分析法D．电导法

【参考答案】A

【解析】原子吸收光谱法（GB5009.12-2017）是测定食品中铅含量的标准方法，具有灵敏度高、选择性好、抗干扰能力强等优点，适用于各类食品中重金属铅的定量分析。

9、下列哪项是食品标签必须标注的内容？

A．生产日期B．广告语C．获奖信息D．推荐语

【参考答案】A

【解析】根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2011），预包装食品必须标注生产日期、保质期、配料表、生产者信息等基本信息，确保消费者知情权，保障食品安全。

10、食品检验中，空白试验的主要目的是：

A．提高检测速度B．消除试剂和环境干扰C．节约试剂D．简化操作步骤

【参考答案】B

【解析】空白试验指在不加样品的情况下按相同步骤操作，用于检测试剂、水、器皿等引入的杂质干扰。通过扣除空白值，可提高检测结果的准确性和可靠性，是质量控制的重要环节。

11、下列哪种样品不适合用于微生物检验？

A．密封包装的酸奶B．打开后放置2小时的熟食C．冷藏保存的生肉D．无菌采集的果汁

【参考答案】B

【解析】打开后放置2小时的熟食易受环境污染，微生物数量可能已发生显著变化，无法反映原始卫生状况。微生物检验要求样品具有代表性且未被污染，应尽快检验或冷藏保存并在规定时间内检测。

12、食品中总酸度测定，通常采用的滴定液是：

A．盐酸B．硫酸C．氢氧化钠D．硝酸

【参考答案】C

【解析】总酸