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2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、下列关于中式烹调中“火候”控制的描述，正确的是：

A.大火适用于?、炖类菜肴，以保持原料软烂

B.中火适合爆炒类菜肴，能快速锁住水分

C.小火长时间加热可使菜肴色泽红亮、香气浓郁

D.火候的选择与原料性质无关，只取决于菜系

【参考答案】C

【解析】火候是中式烹调的核心技术之一。小火慢?或焖烧能使调味料充分渗透，促进美拉德反应，提升色泽与香气，如红烧肉即用小火?制。A项错误，大火多用于快速加热；B项错误，爆炒需旺火而非中火；D项明显错误，火候选择必须结合原料质地、形态及菜肴要求。

2、在制作清炖狮子头时，为保证其口感松软不散，应选用的肥瘦肉比例是：

A.1:9

B.3:7

C.5:5

D.7:3

【参考答案】B

【解析】清炖狮子头讲究口感细腻、入口即化，需选用肥瘦相间的猪肉，通常肥瘦比为3:7。肥肉提供润滑口感，瘦肉保证结构支撑。比例过瘦（如1:9或5:5）易导致成品干柴；过肥（如7:3）则油腻松散。3:7比例兼顾嫩滑与成型性，符合高级技师操作规范。

3、下列哪种调味方法属于“兑汁芡”的正确操作？

A.将盐、糖、酱油等提前混合均匀，勾芡后倒入锅中

B.原料下锅后逐步加调料，边炒边调味

C.芡粉与水调匀后直接淋入沸腾汤汁中

D.调料与水、芡粉一次性调匀备用，临烹时一次性倒入

【参考答案】D

【解析】“兑汁芡”是高级烹调中常用技法，指将调味料、鲜汤与湿淀粉按比例调匀成复合芡汁，烹制时一次性投入，确保味道均匀、成菜光亮。适用于爆炒类如宫保鸡丁。A项顺序错误；B项为“烹调中调味”，非兑汁；C项缺少调味料，仅为勾芡。D项符合标准流程。

4、下列关于“焯水”处理的说法，正确的是：

A.所有蔬菜都应冷水下锅焯水以保留营养

B.肉类焯水应沸水下锅，去除血污和异味

C.焯水时加少量油可保持叶菜色泽鲜绿

D.焯水时间越长，原料越易入味

【参考答案】C

【解析】焯水是重要预处理技法。叶菜类焯水时加少量食用油可形成保护膜，减少氧化，保持翠绿，故C正确。A错误，多数蔬菜应沸水下锅以缩短加热时间；B错误，肉类通常冷水下锅，随水升温逼出血沫；D错误，焯水时间过长会导致营养流失、口感变差，不利于入味。

5、制作“松鼠鳜鱼”时，采用的花刀技法是：

A.麦穗花刀

B.荔枝花刀

C.菊花花刀

D.篮花花刀

【参考答案】B

【解析】松鼠鳜鱼以形似松鼠得名，其鱼肉切法为“荔枝花刀”：在鱼身两侧斜剞交叉刀纹，深至鱼皮但不切断，经油炸后卷曲成荔枝状。A项麦穗花刀用于腰花；C项菊花花刀用于鱿鱼圈；D项篮花用于配菜。荔枝花刀要求刀距均匀、深度一致，体现高级技师刀工水平。

6、下列哪种食材最适合采用“滑油”处理？

A.牛腩块

B.鸡丁

C.猪肚片

D.鲜鱼头

【参考答案】B

【解析】滑油是将质地细嫩、易熟的原料用低温油（约120℃）快速加热至断生，保持嫩滑口感。鸡丁、虾仁等常用此法。A、C、D均为耐煮食材，适合焯水或炖煮。滑油需控制油温与时间，防止脱浆或变老，是高级技师必备技能。

7、下列关于“?”法的描述，正确的是：

A.?法需大量汤水，长时间炖煮至原料酥烂

B.?法是在菜肴接近成熟时收浓汤汁，使味入内

C.?法仅适用于素菜，如?冬瓜

D.?法与烧法完全相同，无本质区别

【参考答案】B

【解析】“?”是安徽菜重要技法，指菜肴烧至快熟时，转小火收浓汤汁，使味道深入原料内部，突出原汁原味。不同于“烧”保留适量汤汁，“?”强调“?干”收汁。适用于红烧肉、?鱼等。A项混淆?与炖；C项错误，?法广泛用于荤菜；D项否认区别，错误。

8、下列哪项不是“?”法的关键技术要点？

A.原料需先煎或炸定型

B.加入调味料后加水没过原料

C.小火慢?，使味渗透

D.最后收浓汤汁，油亮有光

【参考答案】B

【解析】?法要求加水量适中，通常为原料的1/2至2/3，不可没过原料，否则变成“炖”。A正确，煎炸可增香定型；C为?的核心；D为成菜标准。B项“加水没过”是炖法特征，不符合?法要求，故为正确选项。

9、下列关于“勾芡”作用的描述，错误的是：

A.增加菜肴汤汁浓稠度，提升光泽

B.使调味料更易附着于原料表面

C.能显著提高菜肴的营养价值

D.改善口感，防止菜肴快速变凉

【参考答案】C

【解析】勾芡主要功能是增稠、保热、增亮、附味，C项“提高营养价值”错误。芡粉主要成分为淀粉，营养价值有限，且高温勾芡不增加蛋白质、维生素等营养。A、B、D均为勾芡实际作用，尤其在高级菜肴中广泛应用，如醋熘白菜、鱼香肉丝。

10、制作“徽州一品锅”时，正确的装锅顺序是：

A.下层放素菜，中层放荤菜，上层放