中式面点师(初级)考试试题库（含答案）.docxVIP

中式面点师(初级)考试试题库（含答案）

理论知识试题库

一、单项选择题

1.下列属于中筋面粉特点的是（）。

A.颜色洁白B.面筋质含量在26%28%之间

C.适合制作油条D.适合制作蛋糕

答案：B。中筋面粉颜色乳白，面筋质含量在26%28%之间，适合制作馒头、面条等，油条一般用高筋面粉，蛋糕常用低筋面粉。

2.酵母在面团发酵中产生的气体是（）。

A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.一氧化碳

答案：C。酵母发酵时将面团中的糖类分解产生二氧化碳气体，使面团膨胀。

3.下列糖中，甜度最高的是（）。

A.白砂糖B.绵白糖C.冰糖D.果糖

答案：D。果糖的甜度是常见糖类中最高的。

4.制作饺子皮时，面团的调制方法一般是（）。

A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.发酵面团

答案：A。冷水面团有弹性、韧性，适合制作饺子皮。

5.下列属于膨松剂的是（）。

A.盐B.碱C.泡打粉D.糖

答案：C。泡打粉是常见的膨松剂，能使制品膨胀、疏松。

6.烤制面包时，上火温度一般（）下火温度。

A.高于B.低于C.等于D.无所谓

答案：A。烤制面包时，上火温度通常高于下火温度，利于面包表面上色。

7.水油皮的主要原料是（）。

A.面粉、水、糖、油B.面粉、水、盐、油

C.面粉、水、酵母、油D.面粉、水、鸡蛋、油

答案：A。水油皮由面粉、水、糖、油调制而成。

8.下列哪种油脂在面点制作中起起酥作用最好（）。

A.猪油B.花生油C.大豆油D.玉米油

答案：A。猪油的起酥性好，能使制品层次分明、口感酥脆。

9.制作豆沙馅时，豆沙与糖、油的比例一般为（）。

A.1:1:0.5B.1:0.5:1C.0.5:1:1D.1:1:1

答案：A。通常豆沙与糖、油的比例为1:1:0.5左右。

10.调制热水面团时，水温一般在（）。

A.30℃50℃B.50℃70℃C.70℃100℃D.100℃以上

答案：C。热水面团用70℃100℃的水调制。

二、多项选择题

1.常见的中式面点熟制方法有（）。

A.蒸B.煮C.炸D.烤

答案：ABCD。蒸、煮、炸、烤都是常见的中式面点熟制方法。

2.下列属于发酵面团的有（）。

A.面包面团B.馒头面团C.花卷面团D.油条面团

答案：ABC。面包、馒头、花卷面团一般都是发酵面团，油条面团虽也有膨松过程，但不属于典型发酵面团。

3.影响面团发酵的因素有（）。

A.温度B.酵母用量C.面粉质量D.糖的用量

答案：ABCD。温度、酵母用量、面粉质量、糖的用量等都会影响面团发酵。

4.下列属于馅料的有（）。

A.豆沙馅B.鲜肉馅C.五仁馅D.果酱馅

答案：ABCD。豆沙馅、鲜肉馅、五仁馅、果酱馅都是常见的中式面点馅料。

5.制作中式面点常用的工具有（）。

A.擀面杖B.面刮板C.蒸笼D.烤箱

答案：ABCD。擀面杖、面刮板用于面团操作，蒸笼用于蒸制，烤箱用于烤制。

三、判断题

1.低筋面粉适合制作面包。（）

答案：错误。低筋面粉面筋质含量低，适合制作蛋糕等，面包一般用高筋面粉。

2.盐在面团发酵中能促进酵母发酵。（）

答案：错误。盐会抑制酵母发酵，在面团中起调节发酵速度等作用。

3.制作月饼时，一般使用转化糖浆。（）

答案：正确。转化糖浆能使月饼皮柔软、有光泽且回油效果好。

4.发酵面团时，温度越高越好。（）

答案：错误。温度过高会使酵母死亡，影响发酵效果，一般发酵温度在25℃30℃为宜。

5.油条面坯必须经过饧面过程。（）

答案：正确。饧面能使面团更具延展性和弹性，炸出的油条更蓬松。

实操试题库

一、制作馒头

1.考核要求

能正确选择原料和工具。

掌握冷水面团的调制方法。

掌握馒头成型和熟制方法。

2.操作步骤

原料准备：中筋面粉、酵母、水、糖。

调制面团：将酵母用温水化开，加入面粉、糖和适量水，揉成光滑面团，盖上保鲜膜发酵至两倍大。

成型：将发酵好的面团揉匀排气，分成大小均匀的小剂子，搓圆成馒头坯。

熟制：将馒头坯放入蒸笼，醒发1520分钟，然后开火蒸1520分钟，关火后焖35分钟。

3.评分标准

面团调制：面团软硬适中、光滑无疙瘩，得30分。

成型：馒头形状规整、大小均匀，得30分。

熟制：馒头蒸熟、不粘牙、口感松软，得40分。