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2025年事业单位工勤技能-江西-江西中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，以下哪种情况最可能导致成品体积偏小、组织粗糙？

A．酵母用量不足；B．发酵时间过长；C．面团揉制过度；D．醒发环境湿度过低

【参考答案】A

【解析】酵母是发酵的关键，用量不足会导致产气不足，面团膨胀不够，造成成品体积小、组织粗糙。发酵时间过长通常会导致面团酸味重、塌陷；揉制过度可能使面筋断裂，影响弹性；湿度过低易使表面结皮，但非主因。酵母不足是直接影响发酵效果的核心因素。

2、制作小笼包时，面皮应具备的主要特性是？

A．筋道耐煮；B．柔软有弹性；C．酥脆易碎；D．厚重结实

【参考答案】B

【解析】小笼包皮需薄而柔韧，能包裹汤汁且蒸后不破，故要求柔软有弹性。筋道耐煮多用于水饺皮；酥脆用于油炸类；厚重则影响口感。弹性好可防止蒸制时破裂，确保外形完整。

3、以下哪种原料常用于增加面点色泽并赋予香味？

A．泡打粉；B．吉士粉；C．食盐；D．淀粉

【参考答案】B

【解析】吉士粉由奶粉、色素、香精等制成，可增香、上色，常用于奶黄包、糕点中。泡打粉为膨松剂；食盐调咸味；淀粉用于增稠或降低筋性。吉士粉兼具色香味改善功能。

4、制作月饼时，转化糖浆的主要作用是？

A．增加硬度；B．促进上色；C．抑制发酵；D．降低甜度

【参考答案】B

【解析】转化糖浆含果糖和葡萄糖，具有较强吸湿性和美拉德反应能力，使月饼烘烤后呈棕红色泽、表面光亮。同时保持柔软口感，非为增加硬度或抑酵，反而有助于饼皮延展。

5、调制水油面团时，油的加入主要目的是？

A．增加营养；B．促进发酵；C．降低筋性、增加酥性；D．提高吸水率

【参考答案】C

【解析】油脂包裹面粉颗粒，减少水与蛋白质结合，降低面筋生成，使面团柔韧适中，兼具延展性与酥性，适用于酥皮类点心。非为营养或发酵目的，亦不显著提升吸水率。

6、蒸制马拉糕出现塌陷回缩，最可能的原因是？

A．火候过小；B．未完全蒸熟即开盖；C．糖量不足；D．搅拌过度

【参考答案】B

【解析】马拉糕依赖发酵产气膨胀，若未熟即开盖，温度骤降致内部结构收缩塌陷。火小会导致慢熟但非塌陷主因；糖量影响发酵速度；搅拌过度影响气孔均匀性，但非直接塌陷原因。

7、制作虾饺皮常用的粉类是？

A．低筋面粉；B．糯米粉；C．澄面；D．全麦粉

【参考答案】C

【解析】澄面即小麦淀粉，加热后透明、柔韧，适合制作虾饺、粉果等广式点心皮。低筋粉用于蛋糕；糯米粉用于汤圆；全麦粉粗糙，不透明，均不适合虾饺皮要求的晶莹剔透口感。

8、层酥类点心起酥的关键在于？

A．水油面与干油酥的比例协调；B．使用高筋面粉；C．加入大量酵母；D．延长发酵时间

【参考答案】A

【解析】层酥由水油面包干油酥折叠擀压形成层次。比例不当易破酥或不起层。高筋粉筋性强，不利于分层；酵母和发酵不适用于多数中式酥点，如桃酥、蛋黄酥等为非发酵制品。

9、以下哪项操作有助于防止汤圆煮时破裂？

A．冷水下锅；B．煮制时间延长；C．成型后立即冷冻；D．面团调得偏硬

【参考答案】C

【解析】汤圆成型后速冻可使外皮定型，减少煮时吸水膨胀破裂风险。应沸水下锅，文火慢煮；时间过长易破；面团过硬则口感差且易裂。冷冻定型是工业化生产常用防裂措施。

10、制作蛋黄酥时，刷在表面的蛋液通常为？

A．全蛋液；B．蛋清；C．蛋黄液；D．牛奶

【参考答案】C

【解析】蛋黄液富含脂肪和色素，烘烤后呈诱人金黄色泽，光亮美观，常用于蛋黄酥、月饼表面着色。全蛋液颜色偏淡；蛋清上色浅且易干裂；牛奶可增色但效果不如蛋黄明显。

11、调制烫面时，水温一般应控制在？

A．30～40℃；B．50～60℃；C．60～70℃；D．90℃以上

【参考答案】D

【解析】烫面用沸水（90℃以上）冲入面粉，使淀粉糊化、蛋白质变性，降低筋性，成品柔软糯韧，适用于春卷皮、蒸饺等。低温水无法实现糊化效果，难以达到烫面特性。

12、以下哪种工具主要用于分割酥皮面团？

A．刮板；B．滚刀；C．剪刀；D．spatula（刮刀）

【参考答案】A

【解析】刮板可将大块面团切割成均等小剂子，尤其适用于粘性较大的酥皮面团，操作便捷且不粘手。滚刀多用于面条切割；剪刀用于装饰；spatula多用于翻动或涂抹，非分割主工具。

13、豆沙馅制作中，炒制时加入油脂的主要作用是？

A．降低甜度；B．防止粘锅、提升光泽与口感；C．缩短炒制时间；D．增加水分

【参考答案】B

【解析】油脂可润滑馅料，防止炒制时焦糊，同时提升光泽度和滑润口感，延长保质期。糖和豆沙本身甜度高，油脂不降甜；水分应在炒制中蒸发，而非增加。

14、发酵面点出现酸味，通常是因为？

A．酵母不足；B．发酵温度过低；C．发酵过度；D．加碱不足

【参考答案】C

【解析】发酵