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服务员卫生知识与操作规范考核题

一、单项选择题（每题2分，共30题）

1.服务员在接触顾客前后应首先进行什么操作？（）

A.整理制服

B.检查菜品温度

C.洗手消毒

D.摆放餐具

2.餐厅地面每日清洁次数至少应为多少次？（）

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

3.清洗餐具时，哪种消毒方式效果最可靠？（）

A.沸水浸泡

B.化学消毒液

C.紫外线消毒

D.高温蒸汽

4.服务员咳嗽或打喷嚏时，正确的处理方式是？（）

A.直接用手遮挡

B.用纸巾后立即丢弃并洗手

C.用肘部弯曲处遮挡

D.对着顾客方向咳嗽

5.处理生食与熟食的砧板必须如何区分？（）

A.颜色不同

B.标签区分

C.材质不同

D.位置不同

6.餐厅空调滤网多久需清洁一次？（）

A.每日

B.每周

C.每月

D.每季

7.顾客餐具上的污渍无法用常规方法去除时，应？（）

A.用刀片刮除

B.告知顾客无法处理

C.用专用清洁剂

D.报告上级

8.服务员工作帽的正确佩戴要求是？（）

A.只遮住头发即可

B.覆盖前额、头发

C.仅露出耳朵

D.系紧下颌带

9.处理顾客呕吐物时，正确的步骤顺序是？（）

①清理表面污渍

②消毒区域

③垃圾处理

④空气消毒

A.③①②④

B.②③①④

C.①②③④

D.④①③②

10.餐饮业员工年度体检中，必须检查的项目不包括？（）

A.肠道传染病

B.皮肤病

C.心血管疾病

D.视力

11.顾客对菜品过敏信息应如何记录？（）

A.口头告知后不记录

B.仅记录在当餐订单中

C.持久记录在顾客档案

D.告知厨师但不记录

12.清洁剂应存放在？（）

A.餐台附近

B.地下室

C.厨房食品区

D.员工休息室

13.发现员工手部有伤口时，正确的处理是？（）

A.继续工作

B.用创可贴后继续工作

C.立即停止接触食品操作

D.用消毒液涂擦即可

14.餐厅卫生间地漏每日需使用哪种清洁剂？（）

A.强酸清洁剂

B.中性清洁剂

C.消毒液

D.油性清洁剂

15.服务员更换口罩的正确时机是？（）

A.每服务2桌后

B.口罩潮湿时

C.每日上班时

D.仅在下班时

二、多项选择题（每题3分，共10题）

1.清洁餐具时必须遵守的卫生原则包括？（）

A.先洗内面后洗外面

B.使用专用洗碗布

C.每次清洗不超过3件

D.用消毒柜统一消毒

2.餐厅空气消毒可使用的方法有？（）

A.紫外线灯

B.乳酸熏蒸

C.通风换气

D.离子净化

3.处理顾客投诉时的卫生相关要点包括？（）

A.避免直接接触顾客食物

B.使用一次性手套

C.保持工作区域清洁

D.口头承诺立即解决

4.员工个人卫生用品应？（）

A.存放在员工专用区域

B.定期更换消毒

C.与清洁剂混放

D.标注使用日期

5.餐厅垃圾分类要求包括？（）

A.食品残渣单独投放

B.油污用纸巾擦拭后丢弃

C.废弃餐具单独回收

D.垃圾桶每日清洗消毒

6.清洁玻璃隔断的正确步骤是？（）

A.先喷清洁剂

B.用湿布擦拭

C.用干布抛光

D.直接用干布擦

7.防止交叉污染的措施包括？（）

A.使用一次性手套

B.不同区域使用不同抹布

C.处理完生食后立即洗手

D.用嘴吹散食物碎屑

8.餐厅饮用水卫生要求包括？（）

A.水质符合国家标准

B.水杯每日消毒

C.饮水机滤芯定期更换

D.饮水区保持清洁

9.紧急卫生事件处理流程包括？（）

A.立即隔离患者

B.清洁受污染区域

C.口头报告上级

D.询问顾客过敏史

10.员工健康证有效期是多久？（）

A.半年

B.1年

C.2年

D.3年

三、判断题（每题2分，共20题）

1.服务员可以佩戴戒指工作，只要保持清洁即可。（×）

2.餐具消毒后可立即使用，无需晾干。（×）

3.擦拭桌面的抹布必须专用，不得混用。（√）

4.顾客餐具上的牙痕可用刀片刮除。（×）

5.员工洗手后必须用一次性纸巾擦干。（×）

6.空调滤网脏污会影响餐厅空气质量。（√）

7.处理呕吐物时无需佩戴口罩。（×）

8.员工可以穿着拖鞋在厨房内走动。（×）

9.餐厅卫生间地漏无需定期清洁。（×）

10.发现员工手部受伤必须立即停止工作。（√）

11.清洁剂可存放在食品附近，方便取用。（×）

12.油烟机滤网每月需清洁一次。（√）

13.顾客过敏信息只需口头告知厨师即可。（×）

14.餐具消毒柜必须定期检查效期。（√）

15.员工咳嗽时可用手遮挡口鼻。（×）

16.垃圾桶需加盖，防止异味和蚊虫。（√）