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中式烹调师证考试题库及模拟考试答案(高级)

理论知识题库及答案

单项选择题

1.人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。

A.油酸

B.亚麻酸

C.亚油酸

D.花生四烯酸

答案：C。亚油酸是人体营养中最重要的必需脂肪酸，它在人体内不能自行合成，必须从食物中摄取，对人体的生长发育、维持正常生理功能等有重要作用。

2.下列属于水溶性维生素的是（）。

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素E

D.维生素C

答案：D。维生素C是水溶性维生素，它易溶于水，在体内不易储存，需要经常从食物中补充。而维生素A、D、E属于脂溶性维生素。

3.烹饪中运用较多的干肉皮是（）。

A.牛皮

B.羊皮

C.猪皮

D.马皮

答案：C。猪皮在烹饪中运用较多，经过泡发等处理后可以制作多种菜肴，如皮冻等，牛皮、羊皮和马皮相对使用较少。

4.下列鱼翅中品质最好的是（）。

A.背翅

B.胸翅

C.臀翅

D.尾翅

答案：A。背翅又称脊翅、劈刀翅，翅多肉少，翅针粗壮，质量最好；胸翅质量次之；臀翅和尾翅质量相对较差。

5.整鸡出骨的开口部位在（）。

A.颈部

B.背部

C.腹部

D.尾部

答案：B。整鸡出骨一般在鸡的背部开刀，这样可以保持鸡的外形完整，便于后续的造型和烹饪。

6.下列哪种糊具有松、香、脆的特点（）。

A.蛋清糊

B.蛋黄糊

C.全蛋糊

D.发粉糊

答案：D。发粉糊是在面粉中加入发酵粉、水等调制而成，炸制后具有松、香、脆的特点；蛋清糊炸制后色泽洁白、质地软嫩；蛋黄糊色泽金黄、口感酥脆但不如发粉糊蓬松；全蛋糊介于蛋清糊和蛋黄糊之间。

7.热菜糖色的最佳色泽是（）。

A.金黄

B.深红

C.棕红

D.浅黄

答案：C。糖色在炒制过程中，棕红色是最佳色泽，此时糖色具有浓郁的焦糖香味，且色泽美观，用于热菜调味和调色效果最佳。金黄和浅黄阶段糖色还未完全成熟，香味不足；深红色则可能炒过头，有焦苦味。

8.下列菜肴中属于浙菜的是（）。

A.东坡肉

B.宫保鸡丁

C.麻婆豆腐

D.盐水鸭

答案：A。东坡肉是浙菜的代表菜肴之一，以猪肉为主要食材，用酒、酱油等调料焖烧而成。宫保鸡丁和麻婆豆腐是川菜的经典菜品；盐水鸭是苏菜的代表。

9.烹饪中使用的桂皮主要是（）的树皮。

A.天竺桂

B.阴香

C.川桂

D.肉桂

答案：D。烹饪中使用的桂皮主要是肉桂的树皮，它具有浓郁的芳香气味，是常用的调味料，能为菜肴增添独特的风味。天竺桂、阴香和川桂的树皮也可作香料，但肉桂是最常用的。

10.制作滑炒肉丝时，肉丝上浆应加入的调料是（）。

A.盐、淀粉、水、蛋清

B.盐、淀粉、水、蛋黄

C.盐、淀粉、水、全蛋

D.盐、淀粉、水、苏打粉

答案：A。制作滑炒肉丝时，肉丝上浆加入盐、淀粉、水和蛋清，蛋清能使肉丝更加滑嫩，淀粉起到包裹肉丝的作用，防止肉丝在炒制过程中水分流失和相互粘连，盐用于调味。蛋黄和全蛋会使肉丝色泽变黄，且口感不如蛋清上浆的嫩滑；苏打粉一般用于质地较老的肉类嫩化，不适合滑炒肉丝的上浆。

多项选择题

1.下列属于优质蛋白质的食物有（）。

A.鸡蛋

B.牛奶

C.鱼肉

D.大豆

答案：ABCD。鸡蛋、牛奶、鱼肉和大豆都属于优质蛋白质食物。鸡蛋含有人体所需要的必需氨基酸，且组成与人体组成模式接近，消化率高；牛奶蛋白质含量丰富，且为完全蛋白质；鱼肉的蛋白质含量高，肌纤维短，容易被人体消化吸收；大豆含有丰富的植物蛋白，且含有人体必需的8种氨基酸。

2.下列属于干货原料涨发方法的有（）。

A.水发

B.油发

C.盐发

D.碱发

答案：ABCD。水发是最常用的干货涨发方法，包括冷水发、热水发等；油发是利用油的传热作用使干货原料膨胀松脆；盐发与油发原理相似，用盐作为传热介质；碱发是利用碱的化学作用使干货原料吸水膨胀。

3.下列刀法中属于直刀法的有（）。

A.切

B.砍

C.劈

D.斩

答案：ABCD。直刀法是刀具与原料呈垂直方向运动的一类刀法，包括切（如直切、推切、拉切等）、砍（适用于质地坚硬或带骨的原料）、劈（分为直劈、跟刀劈、拍刀劈等）、斩等。

4.下列调味料中属于咸味调味料的有（）。

A.盐

B.酱油

C.豆豉

D.腐乳

答案：ABCD。盐是最基本的咸味调味料；酱油有咸鲜味，是烹饪中常用的咸味调料；豆豉和腐乳也具有明显的咸味，同时还带有独特的风味，可用于调味。

5.下列属于火候中旺火特征的有（）。

A.火焰高而稳定

B.呈黄白色

C.热气逼人

D.火光明亮

答案：ABCD。旺火的特征是火焰高而稳定，呈黄白色，热气逼人，火光明亮，适合快速加热的烹饪方法，如炸、炒、爆等。

判断题

1.人体对蛋白质的