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学校食堂食品从业人员食品安全知识培训记录

引言

为切实保障在校师生的饮食安全与身体健康，进一步强化我校食堂从业人员的食品安全意识，规范操作行为，提升食品安全管理水平，我校后勤保障处于近期组织了一次针对食堂全体从业人员的食品安全知识专项培训。本次培训力求内容详实、重点突出，紧密结合学校食堂工作实际，旨在夯实食品安全基础，杜绝食品安全隐患。

一、培训基本信息

*培训名称：学校食堂食品安全知识与操作规范强化培训

*主办单位：学校后勤保障处（或膳食管理科）

*培训时间：近期（具体日期略）

*培训地点：学校会议室（或食堂员工培训室）

*主讲人：[可在此处填写主讲人姓名及资质，如：XX区市场监督管理局食品安全专家XXX；或学校食品安全管理员XXX]

*参训人员：食堂负责人、厨师长、采购员、库管员、厨师、面点师、洗消工、售卖员等全体食堂从业人员

二、培训目的与意义

本次培训旨在使食堂从业人员充分认识当前食品安全形势的严峻性与复杂性，深刻理解食品安全对于学校稳定和师生健康的极端重要性。通过系统学习食品安全法律法规、操作规范及相关专业知识，提升从业人员的专业素养和风险防范能力，确保从食材采购、储存、加工、制作到餐用具消毒、备餐等各个环节都能严格遵守食品安全要求，有效预防食源性疾病的发生，为广大师生提供安全、营养、放心的餐饮服务。

三、培训主要内容与过程记录

本次培训内容丰富，贴合实际，主讲人结合理论与案例，进行了深入浅出的讲解。

（一）食品安全法律法规与责任意识强化

主讲人首先带领全体参训人员重温了《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例中与餐饮服务密切相关的核心条款，强调了学校食堂作为食品安全重点单位所承担的法律责任和义务。明确指出，食品安全是红线、底线，任何环节都不能掉以轻心。通过对近期国内发生的几起典型校园食品安全案例的剖析（隐去具体数字和敏感信息），使从业人员深刻认识到违规操作可能带来的严重后果，警醒大家务必将食品安全意识内化于心、外化于行。

（二）从业人员个人卫生要求与健康管理

此环节重点强调了个人卫生是食品安全的第一道防线。详细讲解了从业人员上岗前的健康检查要求，包括不得患有碍食品安全的疾病，以及晨检制度的具体执行标准（如有无发热、腹泻、咽部炎症等症状）。对个人卫生习惯进行了规范，特别是“七步洗手法”的具体步骤和时机，要求从业人员在处理食品前、处理生熟食品之间、便后等关键节点必须严格执行。同时，对工作服、工作帽、口罩的正确佩戴和清洁消毒，以及禁止在工作区域吸烟、饮食等行为进行了重申。

（三）食品采购、验收与储存管理规范

主讲人详细阐述了食品采购的索证索票制度和进货查验记录制度的重要性，要求采购员必须从具备合法资质的供货商处采购食品及原料，并妥善保管相关凭证。验收环节要严格检查食品的生产日期、保质期、感官性状、包装完整性等，杜绝采购和使用过期、变质、来源不明及“三无”食品。在储存方面，强调了不同类型食品（如原料、半成品、成品）的分区、分类、分架存放原则，做到先进先出，防止交叉污染。对冷藏、冷冻设施的温度控制和日常维护也提出了具体要求。

（四）食品加工制作过程关键控制点

这是本次培训的核心内容之一。主讲人围绕食品加工制作的各个环节，如粗加工、切配、烹饪、备餐等，详细讲解了关键控制措施。强调了生熟分开（包括工具、容器、砧板、加工区域的分开）的重要性；烹饪食品要烧熟煮透，确保中心温度达到规定要求；剩菜剩饭的处理和再次加热的规范；以及禁止使用来源不明的散装食用油、非法添加物等。特别针对学校食堂常见的菜品，讲解了其特殊的加工注意事项。

（五）餐用具清洗消毒与保洁

明确了餐用具清洗消毒的“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程。详细介绍了物理消毒（如蒸汽、煮沸）和化学消毒（含氯消毒剂）的正确方法、使用浓度及作用时间。强调了消毒后餐用具的存放保洁要求，防止二次污染。同时，对清洗消毒设施设备的日常维护和保养也进行了说明。

（六）食堂环境卫生与虫害控制

强调了食堂内外环境每日清洁、定期大扫除的制度。包括地面、墙面、台面、灶台、通风排烟设施、垃圾桶等的清洁要求。讲解了如何有效控制鼠类、蝇类、蟑螂等有害生物，强调了预防为主，物理防治优先的原则，如需使用化学药剂，必须符合国家规定并由专业人员操作。

（七）常见食源性疾病及其预防

主讲人介绍了几种常见的食源性疾病（如细菌性食物中毒、化学性食物中毒等）的病因、临床表现及预防措施。重点讲解了如何通过控制传染源、切断传播途径、保护易感人群来有效预防食源性疾病的发生。

（八）食品安全事故应急处置

简要介绍了学校食品安全事故应急预案的基本框架。强调了一旦发生疑似食品安全事故，应立即停止供餐，保护现场，及时报告学校负责人和相关监管部门，并积极配合调查处理，做好