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2025年大学《食品卫生与营养学-食品毒理学》考试备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品中重金属污染的主要来源是（）

A.水源污染

B.土壤污染

C.空气污染

D.食品添加剂

答案：B

解析：土壤是食品中重金属的主要污染源，尤其是铅、镉、汞等重金属容易在土壤中积累并通过农作物进入食品链。水源污染也可能导致某些重金属污染，但土壤污染更为普遍和严重。空气污染和食品添加剂与重金属污染关系不大。

2.下列哪种物质属于真菌毒素（）

A.黄曲霉素

B.甲状腺素

C.肾上腺素

D.胰岛素

答案：A

解析：黄曲霉素是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌等产生的有毒代谢产物，是一种典型的真菌毒素。甲状腺素、肾上腺素和胰岛素均为人体内源性激素，不属于真菌毒素。

3.食品添加剂使用时，必须遵守的原则是（）

A.价格低廉

B.无任何副作用

C.标签明确，符合标准

D.使用量越大越好

答案：C

解析：食品添加剂的使用必须遵守标签明确、符合标准的原则，确保在规定范围内使用，对人体安全无害。价格、副作用和使用量与是否遵守原则无关。

4.亚硝酸盐在食品中的主要危害是（）

A.引起急性中毒

B.产生致癌物质

C.导致贫血

D.影响酶活性

答案：B

解析：亚硝酸盐在食品中可与胺类物质反应生成亚硝胺，亚硝胺是强致癌物质，因此亚硝酸盐的主要危害是产生致癌物质。急性中毒、贫血和影响酶活性也是亚硝酸盐可能引起的危害，但主要危害是致癌。

5.下列哪种食物最容易受到农药残留污染（）

A.谷物

B.蔬菜

C.水果

D.肉类

答案：B

解析：蔬菜由于生长过程中需要频繁喷洒农药，因此最容易受到农药残留污染。谷物、水果和肉类虽然也可能受到农药污染，但污染程度通常低于蔬菜。

6.食品腐败变质的主要原因是（）

A.微生物污染

B.温度过高

C.湿度太大

D.以上都是

答案：D

解析：食品腐败变质的主要原因是微生物污染、温度过高和湿度太大等因素共同作用的结果。微生物污染是内因，温度和湿度是外因，三者共同导致食品腐败变质。

7.下列哪种毒物主要通过消化道吸收进入人体（）

A.吸入性毒物

B.皮肤接触毒物

C.食品中的毒物

D.空气中的毒物

答案：C

解析：食品中的毒物主要通过消化道吸收进入人体，这是食品毒理学的主要研究内容。吸入性毒物和皮肤接触毒物分别通过呼吸道和皮肤进入人体，与食品无关。空气中的毒物虽然也可能通过消化道进入人体，但主要途径是呼吸道。

8.食品中黄曲霉素污染最严重的地区是（）

A.寒冷地区

B.温暖潮湿地区

C.干燥地区

D.高原地区

答案：B

解析：黄曲霉素是由黄曲霉菌产生的，温暖潮湿的环境有利于黄曲霉菌的生长和繁殖，因此食品中黄曲霉素污染最严重的地区是温暖潮湿地区。寒冷、干燥和高原地区环境不利于黄曲霉菌生长。

9.下列哪种方法可以有效去除食品中的农药残留（）

A.水洗

B.高温加热

C.真空包装

D.以上都是

答案：D

解析：水洗、高温加热和真空包装都可以有效去除或减少食品中的农药残留。水洗可以洗去部分表面农药；高温加热可以破坏部分农药的稳定性；真空包装可以抑制微生物生长，减少农药分解。因此，以上方法均有效。

10.食品标签上必须标明的营养信息是（）

A.能量

B.蛋白质

C.脂肪

D.以上都是

答案：D

解析：根据标准规定，食品标签上必须标明能量和蛋白质、脂肪等核心营养信息。因此，能量、蛋白质和脂肪都是必须标明的营养信息。

11.食品中天然存在的毒素主要是指（）

A.农药残留

B.微生物毒素

C.生物胺

D.真菌毒素

答案：C

解析：食品中天然存在的毒素主要是指生物胺，它们是在食品发酵或腐败过程中由微生物或食品自身成分产生的。农药残留和真菌毒素属于外源性毒素，微生物毒素虽然可能由微生物产生，但生物胺是食品自身或正常代谢过程中产生的毒素。

12.下列哪种疾病与食品中的霉菌毒素污染有关（）

A.肾脏疾病

B.神经系统疾病

C.癌症

D.免疫系统疾病

答案：C

解析：食品中的霉菌毒素污染与癌症密切相关，特别是黄曲霉素与肝癌的关联性研究较多。肾脏疾病、神经系统疾病和免疫系统疾病虽然也可能受到某些毒素的影响，但与霉菌毒素污染最主要、最直接的联系是致癌。

13.食品添加剂按功能分类，不包括（）

A.酸度调节剂

B.食品着色剂

C.食品保鲜剂

D.食品防腐剂

答案：C

解析：食品添加剂按功能分类主要包括酸度调节剂、食品着色剂、食品防腐剂、营养强化剂、乳化剂、稳定剂和增稠剂等。食品保鲜剂通常是通过延长食品shelflife来实现的，可能涉及多种添加剂或加工方法，