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西式面点师中级实际操作考试题库及评分标准

一、选择题（每题2分，共20题）

1.制作法式马卡龙时，糖粉和蛋白的比例通常为（）。

A.1:1

B.1.2:1

C.1.5:1

D.2:1

2.意式提拉米苏中，咖啡酒液的作用是（）。

A.增加甜度

B.提供酒香

C.杀菌

D.增加稠度

3.制作德式香肠时，下列哪种香料最常用？（）

A.肉桂

B.丁香

C.肉豆蔻

D.芥末

4.法式奶油泡芙的壳体成型后，烘烤温度通常控制在（）。

A.150℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

5.制作英式司康时，面粉中高筋粉和低筋粉的比例一般为（）。

A.7:3

B.6:4

C.5:5

D.4:6

6.澳式肉派中，常用的肉馅调味料不包括（）。

A.蒜末

B.胡椒粉

C.香叶

D.香草精

7.制作日式麻糬时，下列哪种糖浆最合适？（）

A.蔗糖浆

B.玉米糖浆

C.枫糖浆

D.黑糖浆

8.西班牙奶油蛋糕中，常用的油脂是（）。

A.植物油

B.黄油

C.奶油

D.猪油

9.制作希腊羊角面包时，面团发酵度通常为（）。

A.50%

B.70%

C.90%

D.100%

10.美式班戟的馅料中，最常见的是（）。

A.巧克力酱

B.水果酱

C.奶油

D.奶油和水果混合

二、判断题（每题2分，共10题）

1.制作提拉米苏时，手指饼干需提前浸泡在咖啡酒液中。（√）

2.意式提拉米苏的奶油酱需冷藏至半凝固状态。（√）

3.德式香肠制作时，肠衣需提前用水浸泡软化。（√）

4.法式奶油泡芙的壳体烘烤时需加盖，防止表面焦化。（×）

5.英式司康的搅拌手法需“切压”式，避免面粉起筋。（√）

6.澳式肉派的面皮需折叠多次，增加酥脆度。（√）

7.日式麻糬的糯米粉需过筛去除杂质。（√）

8.西班牙奶油蛋糕的表面需抹平，避免起皱。（×）

9.希腊羊角面包需在烤箱中旋转烘烤，确保均匀受热。（√）

10.美式班戟的煎制时间需控制在1分钟内。（×）

三、简答题（每题5分，共6题）

1.简述法式马卡龙制作中，蛋白消泡的常见方法及原因。

答案：蛋白消泡方法包括使用干净打蛋器、低速搅拌、避免接触空气等。原因是蛋白一旦起泡过多，易破裂导致马卡龙塌陷。

2.解释意式提拉米苏中，咖啡酒液需使用无糖咖啡的原因。

答案：无糖咖啡避免与糖浆中和，影响甜度；同时减少水分，使口感更干爽。

3.描述德式香肠制作中，腌制肉馅的常用香料及作用。

答案：常用香料包括肉桂、丁香、肉豆蔻，作用是去腥增香。

4.说明法式奶油泡芙制作中，壳体烘烤时需加盖的原因。

答案：防止壳体过早定型上色，保持内部湿润，形成光滑外壳。

5.列出英式司康制作中，影响酥脆度的关键因素。

答案：面粉筋度、黄油温度、搅拌程度、烘烤温度。

6.分析日式麻糬制作中，糯米粉与水的比例对口感的影响。

答案：比例不当会导致麻糬过硬或过软，理想比例为1:1.1（重量比）。

四、实操题（每题10分，共4题）

1.法式马卡龙制作：

-任务：制作20颗可可味马卡龙，要求壳体完整、口感酥脆、馅料细腻。

-评分标准：

-壳体完整度（3分）：无破损、无塌陷；

-口感酥脆度（3分）：咬后易碎、无粘牙；

-馅料细腻度（2分）：无颗粒感、顺滑；

-整体美观度（2分）：颜色均匀、排列整齐。

2.意式提拉米苏制作：

-任务：制作6寸提拉米苏，要求层次分明、咖啡酒香浓郁、口感湿润。

-评分标准：

-层次分明度（3分）：酒液浸泡充分、奶油酱均匀；

-香气浓郁度（3分）：咖啡酒味明显；

-口感湿润度（2分）：不干不腻、入口即化；

-表面装饰（2分）：撒粉均匀、无遗漏。

3.德式香肠制作：

-任务：制作200克德式香肠，要求肉馅紧实、香料融合、表面光滑。

-评分标准：

-肉馅紧实度（3分）：挤压时无馅料溢出；

-香料融合度（3分）：味道均衡、无单一片刻；

-表面光滑度（2分）：肠衣包裹紧密、无褶皱；

-烘烤均匀度（2分）：两端颜色一致、无焦黑。

4.英式司康制作：

-任务：制作6块司康，要求外酥内软、切面呈蜂窝状、配酱料适量。

-评分标准：

-酥脆度（3分）：边缘酥脆、按压回弹；

-蜂窝状（3分）：内部组织清晰、无结块；

-配酱料（2分）：酱料不溢出、涂抹均匀；

-整体形状（2分）：块形规整、高度一致。

答案与解析

1.C（法式马卡龙比例通常为1.5:1）

2.B（咖啡酒液提供酒香）

3.C（德式香肠常用肉豆蔻增香）

4.C（180℃能形成光滑壳体）

5.A（司康以高筋粉为主，保证结构）

6.D（香草精不适合肉馅）

7.A（蔗糖浆结晶性好，