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乳产品练习试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种乳制品的脂肪含量最低？

A.全脂牛奶

B.低脂牛奶

C.脱脂牛奶

D.奶酪

2.乳糖不耐受的主要原因是什么？

A.乳糖含量过高

B.体内缺乏乳糖酶

C.乳糖被细菌发酵

D.乳制品加热过度

3.巴氏杀菌法的主要特点是什么？

A.杀灭所有微生物，产品无菌

B.杀灭大部分致病菌，保留部分耐热菌

C.完全不杀菌，保持产品天然状态

D.通过高压灭菌，提高产品保质期

4.下列哪种乳制品富含维生素A？

A.牛奶

B.酸奶

C.奶酪

D.乳清粉

5.乳制品中最重要的蛋白质是什么？

A.脂肪

B.碳水化合物

C.乳清蛋白

D.酪蛋白

6.下列哪种方法可以提高牛奶的保质期？

A.冷藏

B.超高温灭菌

C.巴氏杀菌

D.添加防腐剂

7.乳制品的营养价值主要表现在哪些方面？（多选）

A.提供优质蛋白质

B.提供丰富的钙质

C.提供多种维生素

D.提供大量脂肪

8.以下哪种物质不是乳制品中的天然成分？

A.乳糖

B.酪蛋白

C.淀粉

D.脂肪

9.乳制品的保鲜原理是什么？

A.抑制微生物生长

B.改变产品成分

C.加热杀菌

D.添加防腐剂

10.下列哪种乳制品通常被认为是低脂或无脂的？

A.黄油

B.布丁

C.脱脂牛奶

D.奶油

二、填空题（每空1分，共15分）

1.乳制品主要由________、________、________和水组成。

2.乳糖是乳制品中主要的________，由________和________组成。

3.巴氏杀菌法通常在________度左右进行，目的是杀灭________。

4.乳清蛋白富含________，是优质的蛋白质来源。

5.酪蛋白是乳制品中主要的________，在酸性条件下会________。

6.乳制品的储存温度通常在________度以下。

7.乳制品的营养价值主要体现在提供________、________和________。

8.乳糖不耐受的人可以食用________或________等乳制品。

9.超高温灭菌法（UHT）的温度通常在________度以上，时间很短。

10.乳制品的感官特性主要包括________、________、________和________。

三、判断题（每题1分，共10分）

1.牛奶是唯一含有所有必需氨基酸的食品。（）

2.奶酪的脂肪含量比牛奶高。（）

3.巴氏杀菌后的牛奶仍然需要冷藏保存。（）

4.乳糖是乳制品中唯一的碳水化合物。（）

5.酪蛋白在碱性条件下会溶解。（）

6.脱脂牛奶比全脂牛奶的营养价值更高。（）

7.乳制品的保质期主要取决于储存温度。（）

8.乳清蛋白和酪蛋白是乳制品中两种主要的蛋白质。（）

9.乳糖不耐受的人不能食用任何乳制品。（）

10.超高温灭菌后的牛奶不需要冷藏保存。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述乳制品的营养价值。

2.简述巴氏杀菌法和超高温灭菌法的区别。

3.简述乳糖不耐受的症状和原因。

4.简述乳制品的保鲜方法有哪些。

五、论述题（10分）

结合实际，论述乳制品在现代社会中的作用和意义。

试卷答案

一、选择题

1.C

2.B

3.B

4.C

5.D

6.B

7.A,B,C

8.C

9.A

10.C

二、填空题

1.蛋白质，脂肪，碳水化合物

2.碳水化合物，葡萄糖，半乳糖

3.62-65，致病菌

4.必需氨基酸

5.蛋白质，凝固

6.4

7.优质蛋白质，钙质，多种维生素

8.无乳糖牛奶，酸奶

9.135

10.气味，滋味，状态，外观

三、判断题

1.√

2.√

3.√

4.√

5.√

6.×

7.√

8.√

9.×

10.×

四、简答题

1.乳制品的营养价值主要体现在提供优质蛋白质、丰富的钙质和多种维生素。乳蛋白是所有必需氨基酸的良好来源，含有人体必需的所有氨基酸。乳制品是膳食钙的