粤式柱侯酱卤牛腩配方（软糯酱香，不柴不腻）.docxVIP

粤式柱侯酱卤牛腩配方（软糯酱香，不柴不腻）

一、配方用料（可卤1.5kg牛腩，酱香醇厚、咸鲜回甘，粤式经典）

食材类别

具体食材

用量

备注

核心主料

新鲜牛腩

1.5kg

选肥瘦相间的坑腩（带筋膜最佳），切3cm见方的块，避免切过小（卤制后收缩）

基础液体

清水

3500ml

或用牛骨汤（熬2.5小时），增香更厚重，适配牛腩荤香

卤味核心（粤式灵魂）

柱侯酱

80g

广东佛山柱侯酱（正宗首选），酱香底味核心，不可用其他酱料替代

卤味核心

南乳

4块

广东南乳（带汁），压碎，增香提鲜，让肉质更润

卤味核心

南乳汁

40ml

南乳自带汤汁，丰富酱香层次，与柱侯酱形成经典搭配

核心香料（粤式清润型）

八角（大料）

2颗

拍裂，增香基础，用量宜少（避免抢酱味）

核心香料

桂皮

1小段（约6g）

肉桂，香气淡雅，不掩盖酱香

核心香料

香叶

3片

煮25分钟后捞出，防发涩

核心香料

小茴香

1小把（约8g）

增香提味，颗粒饱满无杂质

核心香料

白蔻

4粒

去异味，提清香，平衡牛腩荤腥

核心香料

陈皮

1大片（约10g）

五年以上陈皮，泡软刮白瓤，解腻增香（粤式卤制灵魂）

核心香料

草果

1颗

拍裂去籽，解腻增香，适配红肉

调味类（咸鲜回甘）

生抽

100ml

酿造生抽（选味极鲜），提鲜增咸（牛腩吸味强，用量适中）

调味类

老抽

20ml

上色专用，少量即可（卤牛腩呈红亮酱色，避免过黑）

调味类

冰糖

50g

中和咸味，增亮色泽，让酱香更圆润

调味类

食盐

12g

分次添加，最后校准咸度（卤汤偏咸为宜）

增香辅料

姜片

20片（约50g）

拍碎，去腥增香（牛腩腥味重，用量加倍）

增香辅料

葱段

6段（约30g）

葱白为主，香气浓郁不突兀

增香辅料

蒜瓣

12瓣

拍碎，部分切末（出锅点缀+卤制增香）

风味辅料（粤式特色）

料酒

150ml

广东米酒最佳，去除牛腩腥味（关键辅料）

风味辅料

高度白酒

30ml

52度以上，增香杀菌，提升酱香层次

风味辅料

蚝油

30ml

提鲜增味，丰富酱香层次（粤式改良添加）

风味辅料

冰糖

50g

粤式卤味“咸中带甜”关键，回甘明显

去腥预处理用料

面粉

80g

牛腩清洗专用（去表面黏液+杂质）

去腥预处理用料

白醋

40ml

牛腩清洗专用（去腥味+黏液）

去腥预处理用料

姜片

6片

牛腩浸泡专用

去腥预处理用料

料酒

50ml

牛腩浸泡专用

特色辅料

花生酱

20g

用温水化开，增加卤汁浓稠度，让肉质更软糯

特色辅料

柱侯酱

80g

粤式卤牛腩核心，与南乳搭配形成独特酱香

二、制作步骤（总耗时：6小时+，含预处理+卤制+浸泡+回卤）

牛腩预处理（去腥+软糯关键）：

清洗去杂：牛腩块放入大盆中，加面粉、白醋、6片姜片、50ml料酒，用手反复揉搓10分钟（面粉吸附黏液和杂质，白醋+料酒去腥味），用清水冲洗干净；重复2次，直至牛腩表面无黏液、无异味。

浸泡去血水：洗净的牛腩放入盆中，加清水没过牛腩，浸泡1小时（中途换水2次），泡出部分血水（减少卤制后腥味）。

焯水去腥：冷水下锅，放入牛腩、5片姜、2段葱、50ml料酒，大火煮沸后撇尽表面浮沫（牛腩浮沫多，需耐心撇净），继续焯水5分钟，捞出用温水冲洗干净，沥干水分（焯水后牛腩表面紧致，不易煮烂）。

煎制增香（可选，粤式传统步骤）：锅中倒入少量食用油（约20ml），小火加热，放入牛腩块，煎至表面微焦（每面1分钟），逼出部分油脂，增加焦香风味（避免卤制后过于油腻）。

炒酱+熬制粤式卤汤（灵魂步骤，酱香融合）：

锅中倒入少量食用油（约30ml），冷油下锅，放入拍碎的姜片、葱段、蒜瓣，小火炒1分钟，炒出香味。

加入柱侯酱、压碎的南乳，小火慢炒3分钟，炒出浓郁酱香和红油（避免炒糊发苦，期间不断搅拌）；放入所有香料（八角、桂皮、香叶等，用纱布包好更佳），翻炒30秒，让香料香气融入酱料。

倒入清水（或牛骨汤），大火煮沸后转小火煮25分钟，让香料香气充分释放；加入生抽、老抽、冰糖、剩余料酒、高度白酒、蚝油和南乳汁，继续小火煮10分钟。

将花生酱用少量温水化开，倒入卤汤中，搅拌均匀（避免结块）；调味校准：卤汤味道“酱香浓郁、咸中带甜、鲜而不腻”，咸度以“偏咸”为宜（牛腩吸味后咸淡适中），颜色呈红亮酱色，能挂在勺子上不滴落。

卤制牛腩（小火慢卤+软糯关键）：

将处理好的牛腩放入卤汤中，确保卤汤完全没过牛腩（不足可加温水），大火煮沸后立即转微火（保持卤汤“轻微冒泡”，避免大火煮烂牛腩，失去软糯口感）。

微火卤制120分钟，期间每隔30分钟用勺子轻轻翻动牛腩，确保上色均匀、卤汁渗透；用筷子轻戳牛腩，能轻松戳透且肉质有