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学校食堂卫生管理制度

总则

学校食堂是师生集体用餐的重要场所，其卫生安全直接关系到师生的身体健康和生命安全，关系到学校正常的教学秩序和社会稳定。为切实加强学校食堂卫生管理，保障师生饮食安全，依据国家相关法律法规及食品安全标准，结合本校实际，特制定本制度。本制度适用于学校食堂的所有从业人员及与食堂食品加工、供应相关的各项活动。食堂管理工作必须坚持“安全第一、预防为主、综合治理”的方针，以保障师生饮食安全为首要目标，全面落实各项卫生管理要求。

人员卫生管理

健康管理与持证上岗

食堂从业人员必须持有有效的健康证明方可上岗，并每年进行一次健康体检。新进人员必须取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病者，严禁在食堂从业。从业人员如出现发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待治愈并经确认合格后方可重新上岗。

个人卫生规范

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前必须穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不外露。不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手，严格按照“七步洗手法”操作。在岗期间不得从事与食品加工无关的活动，如吸烟、玩手机等。

食品采购、储存与验收管理

采购管理

食堂采购食品及原料应选择具有合法资质的供应商，并签订供货合同。建立严格的索证索票制度，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等。采购记录应如实填写，包括产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息，记录保存期限不得少于食品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

验收管理

食品及原料到货后，应由专人负责验收。验收时应检查食品的感官性状是否正常，是否在保质期内，包装是否完好无损，标签标识是否符合要求。对不符合要求的食品及原料，应拒绝接收并及时上报处理。验收合格的食品及原料应及时入库，并做好入库记录。

储存管理

食品储存应遵循“先进先出”的原则，分类、分架、隔墙、离地存放。不同种类的食品应分开存放，防止交叉污染。冷藏、冷冻食品应分别存放于相应的冷藏、冷冻设备中，并定期检查设备运行状况和温度。散装食品应在储存容器上标明食品名称、生产日期/批号、保质期等信息。储存场所应保持清洁、干燥、通风，定期进行清扫和消毒，防止鼠类、蝇类、昆虫等有害生物侵入。

食品加工制作过程管理

粗加工与切配

食品原料在粗加工前应进行认真清洗，蔬菜、水果等应浸泡、冲洗干净。肉类、禽类、水产品等应与蔬菜、水果等分开清洗，防止交叉污染。切配工具、容器应生熟分开使用，并做好标识。切配后的食品应及时进行烹饪或冷藏，不得长时间存放。

烹饪加工

烹饪食品时，应严格控制加热温度和时间，确保食品烧熟煮透，中心温度不低于70℃。加工后的成品应与半成品、原料分开存放，防止交叉污染。烹饪后的食品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理的除外）。使用的食用油、调味品等应符合食品安全标准，并妥善保管。

备餐与供餐

备餐间应保持清洁卫生，具有良好的通风设施。备餐人员进入备餐间前应洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽。供餐时应使用专用工具，并防止食品受到污染。不得供应感官性状异常的食品。

餐用具清洗消毒与保洁管理

清洗消毒

餐用具使用后应立即清洗消毒。清洗消毒应按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。采用物理消毒（如蒸汽、煮沸）或化学消毒（如含氯消毒剂）的方法，消毒后的餐用具应符合相关卫生标准。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。

保洁管理

保洁柜应定期进行清洗消毒，保持清洁干燥。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，并有明显标识。餐用具保洁柜不得用于存放其他物品。

环境卫生管理

加工经营场所卫生

食堂内外环境应保持整洁，地面、墙面、天花板应定期清扫、擦拭，保持无积水、无油污、无霉斑、无垃圾。操作台、货架、灶台等应定期清洗消毒。厨房排烟排气设施应定期清理，保持畅通。

废弃物处理

食堂产生的餐厨废弃物应分类收集，存放在专用的密闭容器内，并及时清运。垃圾桶（箱）应定期清洗消毒，防止蚊蝇滋生。严禁随意倾倒餐厨废弃物。

防蝇防鼠防虫

食堂应采取有效的防蝇、防鼠、防虫措施，如安装纱窗、纱门、灭蝇灯、防鼠板等。定期开展除“四害”工作，防止有害生物对食品造成污染。

食品留样管理

学校食堂应对每餐供应的每样食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。