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2025年6月饭店服务与管理复习题含参考答案

一、单项选择题

1.餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场享受，这就是说只有宾客进入餐厅消费，才能享受到服务。

A.无形性

B.一次性

C.直接性

D.差异性

答案：B。餐饮服务的一次性特点决定了其只能在宾客消费的当次使用和当场享受，一旦消费结束，服务的这一次过程就结束了，不像实物产品可以多次使用。

2.中餐厅摆台时，骨碟应距离桌边（）厘米。

A.1

B.1.5

C.2

D.2.5

答案：C。在中餐厅规范摆台中，骨碟距离桌边2厘米，这样的距离既能保证美观，又方便宾客使用。

3.香槟酒开启时，瓶口与瓶塞成（）度角。

A.30

B.45

C.60

D.90

答案：B。开启香槟酒时，将瓶口与瓶塞成45度角，是为了更好地控制瓶内压力释放，避免酒液喷出过快和瓶塞弹出伤人。

4.一般情况下，餐厅服务员在宾客点菜后（）分钟内开出订单送入厨房。

A.1

B.2

C.3

D.5

答案：B。通常餐厅服务员在宾客点菜后2分钟内开出订单送入厨房，以保证厨房能及时准备菜品，减少宾客等待时间。

5.餐厅客满时，迎宾员要向宾客表示歉意，并（）。

A.请宾客在休息区等候

B.告知宾客没有空位

C.建议宾客去其他餐厅

D.让宾客自己找座位

答案：A。当餐厅客满时，迎宾员应向宾客表示歉意并请宾客在休息区等候，体现对宾客的尊重和服务意识，不能简单告知没空位或建议去其他餐厅等不恰当做法。

二、多项选择题

1.餐饮服务的特点包括（）。

A.无形性

B.一次性

C.直接性

D.差异性

答案：ABCD。餐饮服务具有无形性，它不像实物产品可以直观看到和触摸；一次性指服务只能当次使用；直接性是指服务的生产和消费同时进行；差异性则因服务人员、服务时间、服务对象等因素导致服务质量有差异。

2.餐厅常用的服务方式有（）。

A.法式服务

B.俄式服务

C.美式服务

D.中式服务

答案：ABCD。法式服务注重优雅和仪式感；俄式服务以大盘分菜为特点；美式服务快速便捷；中式服务则结合中国饮食文化特点，它们都是餐厅常见的服务方式。

3.餐厅服务员在为宾客提供服务时，应遵循的原则有（）。

A.宾客至上

B.服务第一

C.公平服务

D.高效服务

答案：ABCD。宾客至上是把宾客的需求和满意度放在首位；服务第一强调服务的重要性；公平服务要求对所有宾客一视同仁；高效服务能提高宾客的用餐体验，这些都是餐厅服务应遵循的原则。

4.餐厅常见的促销手段有（）。

A.打折优惠

B.赠送礼品

C.举办活动

D.会员制度

答案：ABCD。打折优惠能直接吸引宾客降低消费成本；赠送礼品增加消费的附加值；举办活动如主题晚会、美食节等可吸引人气；会员制度通过给予会员特权等方式增加宾客忠诚度和消费频次。

5.餐厅卫生管理包括（）。

A.食品卫生

B.餐具卫生

C.餐厅环境卫生

D.员工个人卫生

答案：ABCD。食品卫生直接关系到宾客的健康；餐具卫生影响用餐安全；餐厅环境整洁能提升宾客用餐感受；员工个人卫生也对餐饮卫生有重要影响，这些方面都属于餐厅卫生管理范畴。

三、判断题

1.餐饮服务的无形性是指餐饮服务看不见、摸不着，因此无法衡量其质量。（）

答案：错误。虽然餐饮服务无形，但可以通过宾客的满意度、服务的规范流程、菜品质量等方面来衡量其质量。

2.餐厅服务员在服务过程中，应始终保持微笑，与宾客有目光交流。（）

答案：正确。微笑和目光交流是与宾客建立良好沟通和服务体验的重要方式，能让宾客感受到热情和关注。

3.香槟酒开启前应冷藏至68℃。（）

答案：正确。将香槟酒冷藏至68℃可以保持酒的口感和品质，在开启和饮用时能有更好的体验。

4.餐厅服务员可以在宾客面前修剪指甲。（）

答案：错误。在宾客面前修剪指甲是不礼貌和不卫生的行为，会影响餐厅的服务形象和宾客的用餐感受。

5.餐厅的客流量越大，经济效益就一定越好。（）

答案：错误。客流量大并不一定意味着经济效益好，还需要考虑菜品成本、服务成本、价格策略等因素，如果成本过高，即使客流量大也可能无法获得良好的经济效益。

四、简答题

1.简述餐厅服务员的岗位职责。

答：餐厅服务员的岗位职责主要包括：

迎接宾客：热情接待前来用餐的宾客，引导宾客就座，为宾客拉椅让座。

点菜服务：向宾客介绍菜品特色、价格等信息，准确记录宾客所点菜品，及时将订单传递到厨房。

上菜服务：按照上菜顺序准确、及时地为宾客上菜，并告知菜品名称。

席间服务：随时关注宾客用餐情况，及时为宾客提供加水、换骨碟、清理桌面等服务，处理宾客的需求和投诉。

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