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2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成细丝状，且要求厚薄均匀、长短一致？

A．劈刀法B．直切法C．推切法D．片刀法

【参考答案】D

【解析】片刀法是将原料用刀平片成薄片或细

2、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或涮羊肉？

A.劈刀法；

B.片刀法；

C.剁刀法；

D.剞刀法

【参考答案】B

【解析】片刀法是通过推、拉、片等动作将原料加工成薄片的刀法，适用于猪肉、鱼肉等，要求片薄均匀、不连刀，常用于凉拌或涮食。劈刀法用于带骨原料，剁刀法用于斩断原料，剞刀法用于表面刻花，均不符合题意。

3、下列哪项是“滑炒”技法的关键操作要点？

A.原料需先炸至金黄；

B.原料上浆后低温油滑散；

C.直接大火快炒；

D.使用大量水煮熟

【参考答案】B

【解析】滑炒是将上浆后的原料在温油（约四至五成热）中快速滑散至断生，再与配料合炒。关键在于上浆保嫩、油温适中，避免脱浆或过老。炸制用于炸炒，大火快炒易导致原料变老，水煮则不属于炒法范畴。

4、“?”是一种传统烹调方法，其主要特点是？

A.大火快炒，突出香气；

B.小火慢?，收浓汤汁；

C.高温油炸，外酥里嫩；

D.蒸汽加热，保持原味

【参考答案】B

【解析】?法是将原料经煎或炸后，加入调味汁用小火慢?，使汤汁逐渐收干，味道深入原料。常用于鱼类，如?鲫鱼。该法强调火候控制，与爆炒、蒸、炸有明显区别，突出入味与浓汁效果。

5、下列哪种调味品在川菜“鱼香肉丝”中起决定性作用？

A.豆瓣酱；

B.甜面酱；

C.蚝油；

D.番茄酱

【参考答案】A

【解析】鱼香肉丝的“鱼香”味型源于泡椒、葱姜蒜与豆瓣酱炒制产生的复合香味，其中郫县豆瓣酱是核心调料，提供咸鲜辣香。甜面酱多用于京酱肉丝，蚝油用于提鲜，番茄酱用于酸甜口，均非鱼香味型主料。

6、下列哪种情况属于菜肴“火候不足”的表现？

A.青椒炒肉丝肉质干硬；

B.炒青菜色泽暗黄、出水严重；

C.清蒸鱼肉质松散；

D.炸酥肉外皮焦黑

【参考答案】B

【解析】火候不足指加热时间过长或火力过小，导致蔬菜细胞破裂出水，叶绿素破坏而发黄。A为火候过大，D为油温过高，C可能因蒸制过久，但“出水+变色”是典型火候不足在蔬菜炒制中的体现。

7、下列哪项是“勾芡”在烹调中的主要作用？

A.增加菜肴酸度；

B.使汤汁浓稠、附着原料；

C.降低原料温度；

D.延长保存时间

【参考答案】B

【解析】勾芡是通过淀粉受热糊化形成胶状物，使汤汁变稠并包裹原料，提升光泽与口感。常用于熘、炒、烩等技法。淀粉无酸味，不降温，且现做现吃，与保存无关，B项正确反映其核心功能。

8、制作“宫保鸡丁”时，应选用哪种刀法将鸡肉切成丁？

A.滚料切；

B.直刀切；

C.推刀片；

D.平刀片

【参考答案】B

【解析】宫保鸡丁要求鸡肉丁大小均匀、质地方正，应采用直刀切法，垂直下刀，保证整齐一致。滚料切用于形成椭圆块，片刀法用于薄片，均不符合“丁”的成型要求，B为正确操作。

9、下列哪种原料最适合采用“清蒸”技法？

A.牛腩；

B.草鱼；

C.猪五花肉；

D.鸡翅

【参考答案】B

【解析】清蒸适用于质地细嫩、异味少的原料，如鱼类，能最大限度保持原汁原味、肉质鲜嫩。牛腩、五花肉多用炖、扣，鸡翅虽可蒸，但草鱼为清蒸典型代表，符合技法要求。

10、“炝锅”是指在炒菜前进行的哪项操作？

A.先炒盐至发烫；

B.热油爆香调料；

C.冷水下料焯水；

D.原料提前腌制

【参考答案】B

【解析】炝锅又称“炸锅”或“爆锅”，指将葱、姜、蒜、辣椒等调料放入热油中快速煸炒，释放香味后再下主料，是中式炒菜提香的关键步骤。A为盐焗法，C为焯水，D为腌制，均非炝锅定义。

11、下列哪项属于“配菜”的基本原则？

A.颜色单一突出主料；

B.注重营养、形态协调；

C.只选高价食材；

D.口味越重越好

【参考答案】B

【解析】配菜应遵循营养均衡、色泽和谐、形态一致、质地匹配等原则，如荤素搭配、主辅料比例协调。颜色单一不利于视觉美感，高价非必须，口味应依菜系而定，B项科学全面。

12、“酱爆”技法中，酱料应何时加入？

A.原料炸好后最后淋上；

B.与原料一同爆炒；

C.炒香后加入原料；

D.腌制原料时使用

【参考答案】C

【解析】酱爆是先将甜面酱或豆瓣酱在热油中炒香（去生味、出红油），再投入主料快速翻炒，使酱香充分融入。若后加则香味不足，腌制影响口感，C为标准流程。

13、下列哪种情况会导致“上浆”失败？

A.浆液比例适中；

B.浆后立即加热；

C.浆液均匀挂糊；

D.静置回饧不足

【参考答案】D

【解析】上浆后需静置（回饧）10-15分钟，使浆液充分吸