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饭店厨房节能降耗操作规程

前言

厨房作为饭店运营的核心区域，既是创造美味佳肴的场所，也是能源与物料消耗的重点环节。在当前餐饮市场竞争日趋激烈的背景下，推行科学有效的节能降耗措施，不仅是降低运营成本、提升经济效益的关键手段，更是饭店履行社会责任、实现可持续发展的内在要求。本规程旨在通过规范厨房各环节操作，强化全员节能意识，将节能降耗理念融入日常工作的每一个细节，以期达到资源优化配置、效益最大化的目标。

一、能源管理规范

（一）电力使用管理

1.照明系统：

*优先选用节能灯具，如LED灯，并根据不同区域的照明需求合理配置灯具数量与功率。

*工作时段，按需开启照明，避免“长明灯”现象。非工作时段及光线充足区域，应关闭不必要的照明灯具。员工通道、仓库等区域，做到人走灯灭。

*定期清洁灯具，保持其良好照明效果，避免因积尘影响亮度而增加灯具开启数量。

2.电器设备使用：

*冷藏冷冻设备：

*合理规划冰箱、冰柜内物品存放，避免堆放过满影响冷气循环，或空置过大造成冷量浪费。物品需分类、密封存放，减少串味和水分蒸发。

*尽量减少冰箱、冰柜门的开启次数和时间，取放物品应快速完成。下班前检查并确保门封严密。

*定期除霜、清洁冷凝器，保持设备良好散热，提高制冷效率。

*烹饪设备：

*电磁炉、电烤箱、蒸箱等电器，应根据烹饪需求和数量合理选择功率档位及启用数量，避免“大马拉小车”。

*预热完成后及时进行烹饪，工作间隙及使用完毕后，应立即关闭电源。

*定期清洁设备内部及加热管，确保热效率。

*排烟系统：

*厨房排烟罩及风机应根据炉灶使用情况灵活控制开启时间，通常在炉灶点火前开启，熄火后延时5-10分钟关闭即可，无需全天开启。

*定期清洗排烟罩和管道油污，保持排烟畅通，减少阻力，降低能耗。

*其他设备：如和面机、绞肉机等，应集中使用，避免频繁启停。下班前务必检查并关闭所有不必要的电器电源。

（二）水资源管理

1.用水习惯：

*强化员工节水意识，杜绝“长流水”现象。清洗食材、餐具时，应控制水流大小，用盆接水清洗，避免直接冲洗。

*发现水龙头、阀门滴漏现象，应立即报修，及时更换损坏部件。

2.用水设备维护：

*定期检查供水管道、阀门、水龙头等，确保无跑冒滴漏。

*推广使用节水型水龙头、节水型洗碗机等设备。

3.废水回收利用：

*在条件允许的情况下，可考虑将部分清洁废水（如洗菜第一道水）用于拖地、冲洗地面等。

（三）燃气/燃料管理

1.炉灶使用：

*正确调节炉灶风门，确保燃烧充分，火焰呈蓝色为佳，避免红火浪费燃气。

*烹饪过程中，根据需要调节火力大小，无需大火时及时调小，锅具离火时应随手关闭灶具。

*避免空烧，锅具应提前准备好再点火。

*使用适合锅具大小的炉头，避免火焰超出锅底。

2.设备检查：

*定期检查燃气管道、阀门、连接软管、灶具等是否有泄漏现象，确保用气安全，同时避免燃气浪费。

*定期清洁灶具火孔，防止堵塞影响燃烧效率。

二、物料管理规范

（一）食材采购与验收

1.精准采购：根据菜单需求、库存情况及预估客流量，制定合理的采购计划，避免过量采购导致食材积压变质。

2.严格验收：对到货食材的数量、质量、保质期进行严格把关，确保符合要求，减少因质量问题造成的浪费。

（二）食材存储与保管

1.分类存放：食材应按照其特性分类存放在适宜的环境中（冷藏、冷冻、干货库等），做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染和串味。

2.先进先出：遵循“先进先出”原则，合理规划库存，优先使用保质期较短的食材，减少过期浪费。

3.规范操作：干货应存放在干燥、通风、避光的环境中，防止受潮霉变。蔬菜、水果等应适当去除黄叶烂叶，保持新鲜。

（三）食材加工与切配

1.合理利用：

*制定标准食谱，规范食材切配规格和用量，提高食材出成率。

*充分利用食材的边角料，如蔬菜根茎、骨头等可熬制高汤；部分边角料可制作员工餐或开发特色小菜。

2.精细加工：刀工操作力求精准，减少加工过程中的损耗。避免过度清洗造成水溶性营养成分流失和水资源浪费。

（四）烹饪与出品

1.按需烹饪：严格按照点菜单进行烹饪，避免多做、错做导致的浪费。

2.控制份量：确保出品份量标准、稳定，既满足顾客需求，又避免份量过大造成剩余。

3.减少废弃：优化烹饪工艺，减少烹饪过程中的浪费，如控制油温、避免焦糊等。

（五）调料及其他消耗品管理

1.定量取用：调料应按需领用，烹饪时合理添加，避免浪费。

2.妥善保管：调料开封后应密封保存，防止受潮、变质。

3.节约使用：如厨房用纸、清洁剂等消耗品，应按需使用