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西安卤汁凉粉汤料配方

一、配方用料（可做6人份，酱香浓郁、酸辣开胃）

食材类别

具体食材

用量

备注

适配食材

豌豆凉粉

1kg

西安本地豌豆凉粉最佳，质地Q弹、不易碎（自制或市售均可）

适配食材

烙饼/坨坨馍

6张

西安坨坨馍最佳，切小块，吸附汤汁能力强

基础液体

清水

2000ml

或用牛骨+猪骨熬制的骨汤（熬1.5小时），增香更厚重

酱香核心（西安风味灵魂）

五花肉

150g

切小丁（约0.5cm），煸出油脂，增加汤底荤香

酱香核心

郫县豆瓣酱（红油款）

60g

剁细，炒出红油，西安卤汁基础底味

酱香核心

黄豆酱

40g

剁细，炒出酱香，与豆瓣形成双层酱香

核心香料（浓郁香型）

八角（大料）

2颗

拍裂，增香基础，西安卤味核心香料

核心香料

桂皮

1小段（约8g）

肉桂，香气醇厚，中和腥味

核心香料

香叶

4片

煮20分钟后捞出，防发涩

核心香料

草果

1颗

拍裂去籽，解腻增香，适配荤香汤底

核心香料

小茴香

1小把（约12g）

增香提味，颗粒饱满无杂质

核心香料

花椒

15g

红花椒为主，微麻提香，西安卤汁标志性麻感

核心香料

干辣椒

50g

剪段去籽，香辣提色（西安风味微辣基础）

调味类

生抽

100ml

酿造生抽，提鲜增咸（卤汁偏咸为宜）

调味类

老抽

25ml

上色专用，汤底呈红亮酱色（西安卤汁特色）

调味类

冰糖

30g

中和咸味、增亮色泽，让风味更圆润

调味类

食盐

10g

分次添加，最后校准咸度（卤汁偏咸，凉粉吸味后适中）

增香辅料

姜片

15片（约40g）

拍碎，去腥增香，用量充足

增香辅料

葱段

6段（约30g）

葱白为主，香气浓郁不突兀

增香辅料

蒜瓣

12瓣

拍碎，部分切末（出锅点缀+熬汤增香）

风味辅料（西安特色）

料酒

80ml

米酒最佳，去除肉类腥味

风味辅料

高度白酒

30ml

52度以上，增香杀菌，提升风味层次

风味辅料

豆豉

20g

剁碎，炒出酱香，丰富底味

风味辅料

香醋

50ml

分两次加入（出锅前为主），酸辣平衡关键

特色辅料

豆腐皮

100g

切细丝，吸汤增香（可选，传统卤汁必备）

特色辅料

黄花菜

30g

泡软切段，增加口感层次（可选）

特色辅料

木耳

30g

泡软切小块，丰富口感（可选）

去腥调味

姜片

5片

五花肉焯水专用

去腥调味

料酒

30ml

五花肉焯水专用

点睛辅料

辣椒油

20ml

出锅前加入，强化香辣风味

点睛辅料

花椒油

15ml

出锅前加入，强化麻香风味

点睛辅料

蒜醋汁

100ml

蒜末+香醋=1:2调制，食用时按需添加（西安吃法核心）

二、制作步骤（总耗时：3小时+，含熬汤+浸泡+调味）

食材预处理（增香+入味关键）：

五花肉切小丁，冷水下锅，加5片姜片、30ml料酒，大火焯水3分钟，撇尽浮沫，捞出沥干水分（去除多余血水和杂质）。

豌豆凉粉切成2cm见方的小块（避免切过小，煮制后易碎）；烙饼/坨坨馍切1.5cm见方的小块；豆腐皮切细丝，黄花菜、木耳泡软切段备用。

所有香料用纱布包好（便于后续过滤，避免粘连凉粉）；豆瓣酱、黄豆酱、豆豉分别剁细（炒香更充分）。

熬制西安卤汁凉粉汤料（灵魂步骤，酱香融合）：

锅中倒入少量食用油（约10ml，五花肉会煸出油脂），冷油下锅，放入焯好水的五花肉丁，小火慢煸5分钟，煸出油脂至肉丁微焦（油脂是汤底荤香核心，不可煸糊）。

加入姜片、葱段、拍碎的蒜瓣，继续小火炒1分钟，炒出香味；放入剁细的豆瓣酱、黄豆酱、豆豉，小火慢炒4分钟，炒出浓郁红油和酱香（西安卤汁核心步骤，避免炒糊发苦）。

放入香料包、干辣椒、花椒，翻炒30秒，让香料香气融入酱料；倒入清水（或骨汤），大火煮沸后转小火煮30分钟，让香料香气充分释放。

加入生抽、老抽、冰糖、剩余料酒和高度白酒，继续小火煮15分钟；调味校准：汤料味道“酱香浓郁、微麻微辣、咸中带甜”，咸度以“偏咸”为宜（凉粉和馍块吸味后咸淡适中），颜色呈红亮酱色，能挂在食材上不滴落。

煮制凉粉+入味（西安卤汁凉粉关键步骤）：

将切好的凉粉块、豆腐皮丝、黄花菜、木耳放入卤汁中，大火煮沸后立即转微火（保持卤汁“轻微冒泡”，避免大火煮碎凉粉）。

微火煮10分钟，期间用勺子轻轻推动食材（避免凉粉粘连锅底），确保凉粉均匀吸附卤汁；加入烙饼/坨坨馍块，继续微火煮5分钟（馍块吸满汤汁，变软但不烂）。

第一次加醋：倒入20ml香醋，小火煮3分钟（提酸解腻，平衡酱香）；关火前加入剩余30ml香醋、辣椒油、花椒油，搅拌均匀（后加醋保留清香，避免挥发）。

装盘食用+汤料复用：

装盘技巧：碗中先盛凉粉、馍块和配菜，淋上足量卤汁，表面撒上蒜末、葱花、白芝麻点缀；