有机食品加工技术与方法.pptxVIP

（一）有机食品加工工艺的基本要求

根据有机食品加工的原则，有机食品加工工艺应采用先进的工艺，最大程度地保持食品的营养成分，加工过程不能造成再次污染，并不能对环境造成污染;;（1）有机食品加工工艺和方法适当，以最大程度地保持食品原料的营养价值和色、香、味等品质。例如，牛奶的杀菌方法有巴氏杀菌（低温长时间）、高温瞬时杀菌，后者可较好地满足有机食品加工原则的要求，是适宜采用的加工方式。;（2）有机食品和有机食品的加工，都严禁使用辐射技术和石油馏出物。利用辐射的方法保藏食品原料和成品的杀菌，是目前食品生产中经常采用的方法。在传统食品加工中用到的离子辐射，是指放射性核素（如钴-60和铯-137）的高能辐射，用于改变食品的分子结构，以控制食品中的微生物、寄生虫和害虫，从而达到保存食品或抑制诸如发芽或成熟等生理学过程的目的。;（3）不允许使用人工合成的食品添加剂，但可以使用天然的香料、防腐剂、抗氧化剂、发色剂等。不允许使用化学方法杀菌。

;食品加工新技术和工艺

1．传统的食品加工方法和工艺

常用的食品加工方法有干制、糖制、腌制、罐藏、速冻、制汁、制酒等。

;（1）干制、糖制、腌制主要是利用蒸发水分或加糖或加盐等方法，增加制品细胞的渗透压，使微生物难以存活，同时由于热处理杀死了食品原料细胞，从而防止了食品的腐败变质。

;（2）盐腌食品腌制是利用食盐制成一个相对高的渗透溶液，抑制有害微生物的活动，利用有益微生物活动的生成物，以及各种配料来加强制品的保藏性。如酸菜、榨菜、咸菜、酱菜、盐腌果胚等，是果蔬加入一定的食盐后而制成的成品或半成品。

;（3）罐藏将食品封闭在一种容器中，通过加热杀菌后，维持密闭状态而得以长期保存的食品保藏方法。目前，许多水果、蔬菜、肉类、鱼类等都可以制成罐头的形式进行销售和保藏。;（5）制汁果蔬原汁是指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液。以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调配而成的汁液称为果蔬汁饮料。

;（6）制酒酒是以谷物、果???等为原料酿制而成的色、香、味俱佳的含醇饮料。;2．现代食品加工新方法和工艺

（1）膜分离技术

（2）超高压技术

（3）超临界萃取技术

（4）冷杀菌技术

（5）特殊冷冻技术

（6）挤压膨化技术

;3．酶技术在有机食品加工中的应用

（1）肉类加工酶在肉类食品加工中有多方面的作用，其主要作用如下。

①改善组织结构，嫩化肉类。

②转化废弃蛋白。;（2）果蔬加工纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶的混合物处理柑橘瓣，可脱去囊衣，得到质量上乘的橘子罐头。用橙皮苷酶将橘肉中的不溶性橙皮苷水解为水溶性橙皮苷，可消除橘子罐头中的白色沉淀。花青素酶分解花青素可使桃酱、葡萄汁脱色。

啤酒酿造过程中采用淀粉酶、蛋白酶、葡聚糖酶等酶制剂处理，可补充麦芽酶活力不足的缺陷，改善发酵工艺。白酒生产中用糖化酶代替麸曲，可提高出酒率，节约粮食，简化设备，提高生产效率和经济效益。