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餐饮业食品安全管理标准模板

前言

本标准旨在为餐饮服务提供者建立一套系统化、规范化的食品安全管理体系，以确保从食材采购到餐食供应的各个环节均符合食品安全要求，有效预防食品安全事故，保障消费者饮食健康与权益。本标准基于相关法律法规及行业最佳实践制定，适用于各类餐饮服务单位，包括但不限于餐馆、快餐店、食堂、饮品店等。各单位可根据自身规模、经营特点及实际情况，对本标准内容进行细化与调整，但核心要求不得降低。

一、总则

1.1目的

规范餐饮服务全过程的食品安全行为，明确各岗位人员的食品安全责任，提升食品安全管理水平，防范食品安全风险。

1.2适用范围

本标准适用于本单位所有与食品经营相关的场所、设施、人员、采购、贮存、加工、供应等各项活动。

1.3基本原则

1.预防为主：通过对关键环节的控制，预防食品安全问题的发生。

2.全程控制：对食品从采购、验收、贮存、加工、制作到供应的全过程进行有效管理。

3.责任到人：明确各部门、各岗位的食品安全职责，确保责任落实。

4.持续改进：定期对食品安全管理体系进行评估与完善，不断提升管理效能。

二、组织与人员管理

2.1食品安全管理机构与人员

1.单位负责人是食品安全第一责任人，对本单位食品安全负全面责任。

2.设立食品安全管理小组（或指定专职/兼职食品安全管理员），负责日常食品安全管理工作的组织、协调、监督与落实。

3.食品安全管理员应具备相应的食品安全知识和管理能力，并经过专业培训。

2.2人员健康管理

1.从业人员（包括新入职、临时及实习人员）上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。

2.建立从业人员健康档案，记录健康检查结果及疾病史。

3.凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

4.从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待治愈后方可重新上岗。

2.3人员培训与考核

1.定期组织从业人员进行食品安全知识、法律法规、操作技能及本单位食品安全管理制度的培训。

2.新入职人员必须经过岗前食品安全培训，考核合格后方可上岗。

3.培训内容应包括但不限于：食品污染及其预防控制措施、食物中毒及其预防控制知识、良好操作规范、个人卫生要求等。

2.4个人卫生要求

1.从业人员应保持良好的个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换洗衣帽。

2.在岗期间应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油。

3.操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水及洗手液（或肥皂）洗手，并进行手部消毒。

4.不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他可能污染食品的行为。

三、场所与设施设备管理

3.1场所选址与布局

1.经营场所应选择在环境整洁、无污染的区域，远离有毒有害场所及其他污染源。

2.内部布局应合理，功能分区明确，符合生进、熟出的单一流向，防止交叉污染。应设置与经营规模相适应的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁用具存放场所等。

3.2场所环境卫生

1.食品处理区地面、墙面、天花板应平整、光洁、易清洁、耐腐蚀，定期进行清洁和维护。

2.门窗应完好，设置防蝇、防鼠、防尘设施。

3.定期进行除虫灭害工作，采取有效措施防止鼠类、蝇类、蟑螂等有害生物侵入和孳生，使用药物应符合国家规定，并做好记录。

3.3设施设备要求

1.配备与经营规模相适应的加工、贮存、陈列、消毒、保洁等设施设备，并确保其正常运行。

2.食品处理区应设置足够数量的洗手设施，配备洗手液（或肥皂）、干手设施和洗手消毒方法标识。

3.配备专用的餐用具清洗消毒设施设备，其大小和数量应能满足需要，并符合国家有关标准。

4.冷藏、冷冻设施应能满足食品贮存温度要求，并定期进行维护保养和温度监测。

5.用于原料、半成品、成品的工具、容器应分开使用，并有明显标识，防止交叉污染。

四、采购、验收与贮存管理

4.1采购管理

1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。

2.采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应查验并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

3.不得采购法律法规禁止生产经营的食品、来源不明的食品及其他不符合食品安全标准的食品。

4.2验收管理

1.对采购的食品及原料进行严格验收，检查感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等。

2.对肉类、禽类等按规定需要检疫的产品，应查验检疫合格