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2025年事业单位工勤技能-河南-河南中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作水饺皮时，通常选用哪种面粉？

A.高筋粉

B.中筋粉

C.低筋粉

D.糯米粉

【参考答案】B

【解析】中筋粉蛋白质含量适中（约9%-11%），筋性适中，延展性和弹性良好，适合制作水饺皮、面条等面食。高筋粉筋性强，适合面包；低筋粉松软，适合蛋糕；糯米粉无筋性，不适合做饺子皮。

2、下列哪种原料是发酵面团中常用的膨松剂？

A.食盐

B.白糖

C.酵母

D.鸡蛋

【参考答案】C

【解析】酵母在适宜温度和湿度下分解糖类产生二氧化碳，使面团膨胀松软，是发酵面点的核心膨松剂。食盐调节风味和筋性，白糖提供营养和口感，鸡蛋增加营养和色泽，均不具主要膨松作用。

3、蒸制包子时，为防止粘底，可在蒸屉上垫什么？

A.白纸

B.塑料布

C.油纸或蒸布

D.报纸

【参考答案】C

【解析】油纸或湿蒸布能防粘、透气，确保包子受热均匀。白纸遇湿易破，塑料布不透气且高温释放有害物，报纸含油墨，均不安全，不可用于食品加工。

4、调制烫面面团应使用多少度的水？

A.30℃以下

B.50℃左右

C.60-70℃

D.90℃以上

【参考答案】D

【解析】烫面是用沸水（90℃以上）调制，使淀粉糊化，蛋白质变性，降低面团筋性，成品柔软、糯滑，常用于春卷皮、锅贴等。低温水调制为冷水面团，筋性强，用于水饺、面条。

5、下列哪项不属于中式面点“四软”的质量标准？

A.软糯

B.柔软

C.酥软

D.坚硬

【参考答案】D

【解析】“四软”指软、糯、酥、绵，是优质面点口感标准。坚硬属于劣质或未熟表现，不符合食用要求。软糯如糯米点心，柔软如馒头，酥软如酥皮点心。

6、制作小笼包的关键工艺是什么？

A.面皮厚实

B.汤汁丰富

C.色泽金黄

D.使用碱水

【参考答案】B

【解析】小笼包特色在于皮薄汤多，制作时需将冻制肉皮冻拌入馅料，蒸后化为鲜美汤汁。面皮过厚影响口感，色泽非主要指标，碱水多用于广式点心，非小笼包必需。

7、下列哪种工具常用于分割面团？

A.刮板

B.擀面杖

C.打蛋器

D.筛子

【参考答案】A

【解析】刮板（面团切割器）可用于分割、清理面团，操作卫生高效。擀面杖用于擀皮，打蛋器搅拌蛋液，筛子过粉，均不用于分割。刮板是面点师基础工具之一。

8、调制油酥面团时，主要原料是面粉和什么？

A.水

B.酵母

C.食用油

D.鸡蛋

【参考答案】C

【解析】油酥由面粉与食用油调制而成，用于千层酥、酥皮点心，起分层酥松作用。水油面团才加水和油，纯油酥不含水，依靠油脂阻断面筋形成，加热后酥松分层。

9、下列哪种点心属于油炸类面点？

A.蒸饺

B.烧卖

C.油条

D.米糕

【参考答案】C

【解析】油条是典型油炸面点，通过高温油炸使面团迅速膨胀，外酥内软。蒸饺、烧卖为蒸制，米糕多为蒸制，均非油炸。油炸类需控制油温，避免焦糊。

10、面团发酵过程中，最适宜的温度范围是？

A.10-15℃

B.15-20℃

C.25-35℃

D.40-50℃

【参考答案】C

【解析】酵母最适活性温度为25-35℃，温度过低发酵慢，过高（超40℃）会杀死酵母。冬季可借助发酵箱或温水促进发酵，夏季注意防过度发酵。

11、制作月饼常用的面团是？

A.冷水面团

B.烫面团

C.浆皮面团

D.发酵面团

【参考答案】C

【解析】广式月饼使用浆皮面团，由转化糖浆、油脂和面粉调制，具有柔软、光泽、回油特性。冷水面团用于饺子，烫面用于锅贴，发酵面团用于包子，均不适用月饼。

12、面点制作中，鸡蛋不具备以下哪种作用？

A.增加营养

B.改善色泽

C.促进发酵

D.增强筋性

【参考答案】C

【解析】鸡蛋富含蛋白质，可增强面团筋性、改善色泽（美拉德反应）、提升营养价值。但不直接促进发酵，发酵主要靠酵母或化学膨松剂。

13、下列哪项是判断蒸制面点成熟的标准？

A.表面发黄

B.按压回弹

C.有生粉味

D.体积缩小

【参考答案】B

【解析】成熟面点按压应有弹性、迅速回弹。表面发黄可能过火，生粉味表示未熟，体积缩小为发酵失败或火候不当。回弹是判断成熟最可靠方法之一。

14、制作韭菜盒子应选用哪种面团？

A.发酵面团

B.烫面团

C.冷水面团

D.半烫面团

【参考答案】D

【解析】韭菜盒子常用半烫面（部分沸水+部分冷水），兼顾柔软性与筋性，避免炸制时破裂。纯烫面太软易破，冷水面太硬，发酵面不适用煎炸类。

15、面点馅心调味的基本原则是？

A.重油重糖

B.突出主味

C.只用咸味

D.不加调料

【参考答案】B

【解析】馅心调味应突出主料本味，合理搭配调料，达到鲜香适口。不可一味重油