食品安全现场质量管理要点.pptxVIP

《食品安全与质量控制》现场质量管理的具体内容

CONTENTS目录/02设备（设施）的管理04作业方法与工艺纪律管理05工作环境管理01人员的管理06检测设备的管理03物料的管理

1、人员的管理《食品安全与质量控制》(1)明确不同岗位人员的能力需求(2)提供必要的培训(3)鼓励员工参与(4)建立食品生产从业人员健康管理制度

2、设备（设施）的管理《食品安全与质量控制》①制订设备维护保养制度②按规定做好设备的维护保养，定期检测设备的关键精度和性能项目。③规定设备和设施的操作规程④直接接触食品及原料的设备、工具和容器的管理

3、物料的管理(包括原材料、半成品、成品)《食品安全与质量控制》①对现场使用的各种物料的质量应有明确规定，在进料及投产时应验证物料的规范和质量，确保其符合要求。②易混淆的物料应有明确的标识，确保可追溯性。③检验状态清楚，确保“三不准”。④做好物料在储存、搬运过程中的防护工作。

3、物料的管理(包括原材料、半成品、成品)《食品安全与质量控制》⑤在食品原料、半成品及成品运输过程中应有效地防止食品污染、损坏或变质。⑥加工后的废弃物存放设施应密闭或带盖。⑦物料堆放整齐，并坚持“先进先出”的原则。

4、作业方法与工艺纪律管理《食品安全与质量控制》①确定适宜的加工方法、工艺流程、服务规范，选用合理的工艺参数和工艺装备，编制必要的作业文件，包括操作规程、作业指导书、工艺卡、服务提供规范等。②确保岗位人员理解和掌握工艺规定和操作要求。③提供工艺规定所必需的资源。④严格工艺纪律。

5、工作环境管理《食品安全与质量控制》①卫生环境是食品生产工作环境必不可少的。应确保现场人员的健康和安全的工作环境。②开展“5s”管理，建立适宜的工作环境，提高作业人员的能动性。

6、检测设备的管理《食品安全与质量控制》①配合管理部门确定测量任务及所要求的准确度，选择适用的、具有所需准确度和精密度能力的检测设备。②使用经校准并在有效期内的测量器具。③明确检测点，包括检测的项目、频次、使用的器具、控制的范围和记录的需求等。④在使用和搬运中确保检测器具的准确性。

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