第六节造酿类.pptVIP

现代研究

1、中枢神经作用：其含有的乙醇对中枢的作用与麻醉药相似，但由于它引起的兴奋期太长，大量则可导致延脑麻痹而安全度不够，故不能用作麻醉药。乙醇引起的兴奋，为人脑抑制功能减弱所致，而非真兴奋。

2、循环系统作用：中等量的乙醇可致皮肤血管扩张，而使皮肤发红有温暖感，但皮肤血管扩张可致体内热量散失加速．故不宜作力御寒药。中等剂量对心功能无影响。大量则可麻痹延脑中枢而导致循环衰竭。第27页，共45页，星期日，2025年，2月5日3、消化系统作用：乙醇含量在10％左右的酒，可增加胃液分泌；小量低浓度的酒尚能增强胃的吸收功能。若乙醇含量达20％以上的酒，即可能抑制胃液分泌，减弱胃蛋白酶的活性。若超过40％则对胃粘膜有强烈刺激

4、局部作用：在皮肤上涂擦乙醇，能加速体热的挥发，是常用的物理降温剂。高浓度乙醇(70％)能使细胞原浆脱水并发生沉淀，故其杀菌作用较强。

酒的危害作用

第28页，共45页，星期日，2025年，2月5日1、引起多种疾病，如造血功能障碍、胰腺炎、肾炎、胃炎等。据统计，酗酒者的寿命比不喝酒的人平均短20年。

2、智力和记忆力减退，注意力涣散，判断力下降。

3、酒后受孕，低能儿及畸形较多。

4、酗酒导致癌症死亡率占3％。

5、增加药物的毒性，如痢特灵、安定、阿司匹林、硝酸甘油等。第29页，共45页，星期日，2025年，2月5日使用注意：

1、不宜过量饮酒，尤不宜于空腹时大量饮酒。

2、阴虚有热、失血及湿热盛者忌服。

3、因白酒中乙醇浓度高．故神经病、精神病、高血压、动脉硬化、肝炎、肝硬化及肺结核等患者和孕妇忌用。

4、忌冷饮。白酒中除乙醇外，还含有醛，其含量较小，但对人体的危害比酒精大，可是醛的沸点低，在20度左右就可以挥发。故应热饮。

安全饮酒量：每公斤体重1克酒精，60公斤的人，每天摄入酒精最多60克，相当于60℃白酒2两，或啤酒3瓶。

第30页，共45页，星期日，2025年，2月5日急性中毒处理：短时间内大量饮酒，可致急性中毒。

轻者可见烦躁多语、恶心呕吐。中药可选用葛花10～15克煎汤内服；或用芹菜汁内服；或取陈醋50克，红糖25克，生姜3片，煎汤内服。

重者可见昏睡、昏迷、面色苍白、呼吸缓慢、体温下降，最终可因呼吸衰竭而死亡。此时应及时洗胃（或催吐）或注射咖啡因。

慢性中毒者可见记忆力减退、表情淡漠，或出现慢性胃炎及心、肝、肾、神经等脏器组织病理改变。此时即应嘱其戒酒，并予以对症治疗。

第31页，共45页，星期日，2025年，2月5日附：

1、啤酒：

用大麦加大米或玉米或葡萄糖或淀粉等辅助原料，经糖化后，用啤酒花、酵母发酵制成。被称之“液体面包”。含有多种维生素、B1、B2、B6、叶酸、泛酸钙、氨基酸含量也很高，酒精含量仅3～6％。啤酒具有增进食欲，帮助消化，促进血液循环，解除肌肉疲劳，利尿等作用。

使用注意：

①可致上腹胀满，嗳气，烧灼样等症状。因啤酒可减少胃粘膜合成一种称为前列腺素E的物质，可致胃粘膜受损。

②哺乳期不要饮用啤酒，因大麦有回乳作用。

③尿路结石者不宜饮用，因含钙、草酸、乌核苷酸。

第32页，共45页，星期日，2025年，2月5日第1页，共45页，星期日，2025年，2月5日一、特点：主要包括制作食品的添加剂（佐

料），如糖类、饮料类、调料类、油料类。

二、功效：补脾健胃，缓急止痛（糖类）；

提神悦志（饮料）；

散寒活血，开胃消食（调料类）；

滋润肌肤，润肠通便（油料）。

三、应用：脾虚食少，精神不振，津液枯燥。

四、使用注意：

1、痰阻肥胖者少食糖类。

2、阴虚内热者少食辛辣芳香类。

3、水肿、大便不利者少食酸咸类。第2页，共45页，星期日，2025年，2月5日现代研究：

糖—含糖

醋—含氨基酸

酱油—含氨基酸、维生素、无机盐

茶叶—含咖啡因、鞣质

油类—含脂肪

造酿类食物加入菜肴之中，并不在乎是增加某种营养素，而主要在于塑造食品的色、香、味、形，增强食品的感官诱惑性。第3页，共45页，星期日，2025年，2月5日糖白糖—甘平红糖—甘温白砂糖：1、补中缓急2、润肺生津赤砂糖：1、活血化瘀