餐巾折花 课件《餐饮服务与管理》演示模板.pptxVIP

任务一餐前服务

任务二菜肴服务

任务三酒水服务

任务四席间服务;1.能熟练使用托盘，掌握铺台布、餐巾折花、摆台的操作技能。

2.能熟练地为客人提供点菜、上菜、分菜服务。

3.能熟练地为客人提供软饮料斟倒服务、酒水斟倒服务。

4.能规范地为客人提供餐具撤换、烟灰缸撤换及香烟服务。;一、餐巾折花操作程序

1.折叠

折叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有的造型都要使用。折叠就是将餐巾一折为二，二折为四或折成三角形、长方形、菱形、锯齿形等形状。折叠的基本要领是要熟悉基本造型，看准折缝线和角度一次折成，避免因反复折叠在餐巾上留下痕迹，影响挺括美观。;一、餐巾折花操作程序

2.推折

推折时应在干净光滑的台面或托盘背面上进行，用拇指、食指紧握折叠处，中指控制间距，向前推，不能向后拉折，一般应从中间分别向两边推折。推折可分为直推和斜推两种方法，直褶两头大小一样、平等，用直推法即可。斜褶一头大一头小，形似扇状，推折时用斜面推折，用一手固定所折餐巾的中心不动，另一手按直推法围绕中心点沿圆弧形推折。;一、餐巾折花操作程序

3.卷

卷是用大拇指、食指、中指三个手指相互配合，将餐巾卷成圆筒状并制出各种花型。卷分为直卷（平行卷）和螺旋卷（角卷）。直卷要求两手用力均匀，平行卷动，餐巾两头形状大小一样。螺旋卷要求按一定的角度大小卷。卷的要领是卷紧、卷挺，否则会因松软无力、弯曲变形而影响造型。;一、餐巾折花操作程序

4.穿

穿是指用工具（一般用筷子）从餐巾花的夹层折缝中边穿边收，从而形成皱褶。将餐巾先折好后攥在左手掌心内，用筷子一头穿进餐巾的褶缝里，然后用右手的大拇指和食指将筷子穿出餐巾。穿好后先把餐巾花插入杯子内整理，然后再把筷子抽掉，否则容易松散。;一、餐巾折花操作程序

5.翻

翻大多用于折花鸟造型。操作时，一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起一只角，翻成花卉或鸟的头颈、翅膀、尾等形状。翻花叶时，要注意叶子对称，大小一致，距离相等。翻鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要翻挺，不要软折。翻的要领是注意大小适宜??自然美观。;一、餐巾折花操作程序

6.拉

拉主要用在餐巾花半成形时进行。把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或几只角来。拉的要领是大小比例适当，拉花卉的叶子时，要注意叶子对称，大小一致，距离相等。拉鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要拉挺，不要软折，造型挺括。;一、餐巾折花操作程序

7.捏

捏主要用于折鸟的头部造型。操作时先将餐巾的一角拉挺做颈部，然后用右手大拇指、中指头捏住鸟颈的上端，食指向下将巾角尖端向里压，同时用中指与拇指将压下的巾角捏出尖嘴状，作为鸟头。捏的要领是棱角分明，头顶角、嘴尖角到位;一、餐巾折花操作程序

8.掰

将餐巾做好的褶用手一层一层掰出层次，掰成花蕾状，如折玫瑰花时，需要将花瓣一片片掰出。掰时不要用力过大，以免松散。掰的要领是层次分明，间距均匀。;一、餐巾折花操作程序

餐巾折花的操作程序及标准;二、餐巾折花情景模拟

1.餐巾杯花的折叠;二、餐巾折花情景模拟

2.餐巾盘花的折叠;二、餐巾折花情景模拟

2.餐巾盘花的折叠

（1）教师示范餐巾折花折叠、推折、卷、穿、翻、拉、捏、掰的要领和基本技法，学生分组训练，教师指导。

（2）根据常用餐巾花示意图练习，至少学会20种不同花型（植物、动物造型）的折叠方法。

（3）4分钟内完成10种餐巾花的的折叠，要求5种动物、5种植物。

;三、餐巾折花活动评价及注意事项;三、餐巾折花活动评价及注意事项

1.折花应在干净光滑的平面上进行，折叠手法要正确、卫生，折花时禁用嘴咬。

2.将折叠好的餐巾花插入杯中时，手不能碰触杯口。

3.插花时要轻、慢，不能乱插、乱塞或硬性塞入，以防杯口破裂。

4.插花时保持花型完整的同时，整理花型，杯内部分也要求线条清楚整齐，要摆正摆稳，挺立不倒。

5.餐巾花摆放时，握酒杯下半部分，观赏面应朝向客人，动物类头朝向客人右侧。

;四、餐巾折花知识链接

1.餐巾的种类

按质地分:

（1）棉织品

棉织品餐巾吸水性较好，去污力强，熨后挺括，造型效果好，但易褶皱，折花时一次折成，效果才最佳。

（2）化纤织品

化纤织品色泽艳丽，富有弹性，如一次造型不成，可以二次造型，但吸水性差，去污力不如棉织品。;四、餐巾折花知识链接

1.餐巾的种类

按颜色分:

（1）白色

白色餐巾，给人以清洁卫生、恬静优雅之感，以调节人的视觉平衡，可以安定人的情绪。

（2）彩色

彩色餐巾，可以渲染餐厅气氛，如大红、粉红色餐巾给人以庄重喜庆之感；橘黄、鹅黄色餐巾给人以高贵典雅的感觉；湖蓝色餐巾在夏天能给人以凉爽舒适之感。;四、餐巾折花知识链接

2.餐巾折花的种类

按折叠方法与放置用具不同分:

（1）杯