中餐服务方式 课件《餐饮服务与管理实务》演示模板.pptxVIP

餐饮服务与管理实务主讲老师：

项目二餐饮服务人员的基本职业素养

中西餐基础知识认知3

没有鱼的鱼香茄子一位外地顾客走进一家四川餐厅，点了一道鱼香茄子，于是发生了下面这段对话：“老板，老板！”“有什么事吗？”“你这鱼香茄子里面怎么没有鱼呢？”“鱼香茄子里面本来就没有鱼！”“没有鱼，为什么叫鱼香茄子呢？”“鱼香是四川菜肴的主要味型之一。鱼香味并不来自‘鱼’，而来自由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成的鱼香汁。鱼香汁搭配不同材料烹制而成的菜肴，便可冠上‘鱼香’为菜名，如鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香牛腩、鱼香蹄花等。”任务导入思考：（1）为什么会出现上述情况？聊一聊你印象中中餐的特点。（2）中式菜肴可以分为哪些菜系？

一、中餐基础知识1．选料讲究，类型丰富3．配料合理，技法多样2．刀工精湛，火候适宜4．调味丰富，盛器精美（一）中餐的烹饪特点

（二）中式菜肴的分类一、中餐基础知识鲁菜川菜粤菜闽菜苏菜浙菜123456湘菜78徽菜

菜系是指在选料、切配、烹饪等方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明地方风味特色的中国菜肴流派。菜系的形成主要受地理环境、历史、文化、物产和饮食风俗等的影响。提示

（二）中式菜肴的分类一、中餐基础知识1．鲁菜即山东菜，可分为济南菜、胶东菜、孔府菜和其他地区风味菜。济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称，其汤品尤为突出，清浊分明。胶东菜以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩、清淡为主，讲究花色。孔府菜做工精细，烹饪方法全面，尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，而且制作过程复杂。代表菜有葱烧海参、糖醋鲤鱼、九转大肠、醋椒鱼、红烧大虾、油爆双脆、招远蒸丸、清蒸加吉鱼等。九转大肠

（二）中式菜肴的分类一、中餐基础知识2．川菜讲究色、香、味、形，兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。川菜的口味主要有麻、辣、咸、甜、酸、苦、香7种味道，经过巧妙搭配，还衍生出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特色的复合味型，因此，川菜具有“一菜一格，百菜百味”的特点。川菜在烹饪方法上以小煎、小炒、干烧、干煸见长。代表菜有干烧岩鲤、干烧鳜鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煸牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉等。夫妻肺片

（二）中式菜肴的分类一、中餐基础知识3．粤菜即广东菜，由广州菜（又称广府菜）、潮州菜（又称潮汕菜）、东江菜（又称客家菜）组成。粤菜的特点是选材丰富、精细，口味清淡。粤菜讲究原料的季节性，“不时不吃”。除了选原料的最佳肥美期之外，还特别注意选择原料的最佳部位。粤菜讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鲜味。代表菜有白切鸡、烤乳猪、上汤焗龙虾、清蒸石斑鱼、菠萝咕咾肉、沙茶牛肉、客家酿豆腐、梅菜扣肉、盐焗鸡等。白切鸡

（二）中式菜肴的分类一、中餐基础知识4．闽菜即福建菜，以福州菜为代表，素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称。福建菜以海鲜类为主，口味方面则咸、甜、酸、辣俱备。闽菜的烹饪特点是汤菜要清，味道要淡，炒食要脆，其烹饪方法以蒸、煎、炒、熘、焖、炸、炖见长。代表菜有佛跳墙、鸡汤氽海蚌、淡糟香螺片、沙茶焖鸭块、七星鱼丸、煎糟鳗鱼等。佛跳墙

（二）中式菜肴的分类一、中餐基础知识5．苏菜主要由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等组成。苏菜的特点包括：①选料严谨，制作精细；②以炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法见长；③口味清鲜，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄；④注重调汤，保持原汁；⑤用料广泛，以水产为主。代表菜有金陵烤鸭、扬州狮子头、叫花鸡、松鼠鳜鱼、文思豆腐等。叫花鸡

（二）中式菜肴的分类一、中餐基础知识6．浙菜主要由杭州菜、宁波菜、绍兴菜、温州菜四个流派组成。杭州菜制作精细，具有清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点。宁波菜以海鲜为主，口味鲜咸适度，菜品讲究鲜嫩爽滑，注重本味。绍兴菜香酥绵糯，汤浓味醇，富有水乡古城之淳朴风格。温州菜又称瓯菜，以海鲜为主，口味清鲜，淡而不薄，烹饪讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。代表菜有西湖醋鱼、东坡肉、家乡南肉、干炸响铃、荷叶粉蒸肉、西湖莼菜汤、龙井虾仁、杭州煨鸡等。龙井虾仁

（二）中式菜肴的分类一、中餐基础知识7．湘菜即湖南菜，以辛辣著称。湘菜制作精细，用料比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓；口味上注重香辣、香鲜、软嫩；烹饪方法上以煨、炖、腊、蒸、炒等著称。湘菜的特殊调料有豆豉、茶油、辣油、辣酱等。代表菜有东安子鸡、红煨鱼翅、腊味合蒸、板栗烧菜心、五元神仙鸡、吉首酸肉等。板栗烧菜心

（二）中式菜肴的分类一、中餐基础知识8．徽菜是皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的总称。特点包括：①就地取材，以鲜制胜；②善用火候，火功独到；③娴于烧炖，浓淡相宜；④注重天然，以食养身。代表菜有火腿炖甲鱼、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽、问政山笋、徽州毛