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食品加工考试题库及答案

一、填空题

1.食品加工中常用的杀菌方法有高温杀菌、辐射杀菌和______杀菌等。

2.果蔬加工中，为了防止酶促褐变，可采用的方法有______、调节pH值、使用抗氧化剂等。

3.肉类腌制时常用的腌制剂有食盐、______和糖等。

4.面包制作的基本工艺包括原料处理、调制面团、______、醒发、烘烤等。

5.乳制品加工中，常用的均质方法有______均质和超高压均质。

6.罐头食品加工中，排气的方法有热力排气、______排气和蒸汽喷射排气。

7.速冻食品在冻藏过程中可能会出现______现象，影响食品品质。

8.食品添加剂按其来源可分为天然食品添加剂和______食品添加剂。

9.饮料生产中，常用的澄清方法有过滤、______和离心分离等。

10.果酒酿造过程中，酒精发酵的主要微生物是______。

二、单项选择题

1.下列哪种食品不属于发酵食品（）

A.酸奶

B.面包

C.果汁

D.腐乳

2.食品加工中，下列哪种方法不能有效降低微生物数量（）

A.加热

B.干燥

C.添加防腐剂

D.搅拌

3.下列哪种物质不属于食品添加剂（）

A.山梨酸钾

B.碳酸氢钠

C.大豆蛋白

D.焦糖色

4.肉类加工中，为了提高肉的保水性，常添加（）

A.食盐

B.磷酸盐

C.糖

D.醋

5.果蔬加工中，为了保持果蔬的绿色，可采用（）处理。

A.碱液

B.酸液

C.盐水

D.酒精

6.下列哪种包装材料不适合用于食品包装（）

A.聚乙烯

B.聚氯乙烯

C.聚丙烯

D.聚酯

7.速冻食品的冻结速度一般要求在（）内完成。

A.30分钟

B.1小时

C.2小时

D.3小时

8.饮料生产中，常用的甜味剂是（）

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.果糖

D.以上都是

9.面包制作中，酵母的作用是（）

A.增加面包的体积

B.改善面包的风味

C.延长面包的保质期

D.以上都是

10.罐头食品的杀菌公式中，F值表示（）

A.杀菌时间

B.杀菌温度

C.杀菌强度

D.杀菌效果

三、多项选择题

1.食品加工的目的包括（）

A.延长食品的保质期

B.改善食品的品质

C.提高食品的营养价值

D.方便食品的食用和运输

2.下列哪些属于食品加工中的预处理操作（）

A.清洗

B.去皮

C.切分

D.分选

3.食品加工中常用的防腐剂有（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.丙酸钙

D.脱氢乙酸钠

4.肉类加工中，常用的嫩化方法有（）

A.机械嫩化

B.酶嫩化

C.化学嫩化

D.高压嫩化

5.果蔬加工中，影响果蔬色泽变化的因素有（）

A.酶促褐变

B.非酶促褐变

C.色素的氧化分解

D.金属离子的作用

6.食品包装的作用包括（）

A.保护食品

B.方便运输

C.促进销售

D.提高食品的营养价值

7.速冻食品的优点有（）

A.能较好地保持食品的原有品质

B.保质期长

C.食用方便

D.营养损失小

8.饮料生产中，常用的酸味剂有（）

A.柠檬酸

B.苹果酸

C.乳酸

D.酒石酸

9.面包制作中，影响面团发酵的因素有（）

A.温度

B.酵母用量

C.面粉质量

D.水分含量

10.罐头食品加工中，影响杀菌效果的因素有（）

A.杀菌温度

B.杀菌时间

C.食品的种类和性质

D.罐头的大小和形状

四、判断题

1.食品加工过程中，微生物的生长繁殖一定会导致食品变质。（）

2.食品添加剂只要符合国家标准，就可以安全使用。（）

3.肉类腌制的主要目的是增加肉的风味，与保水性无关。（）

4.果蔬加工中，热烫处理可以钝化酶的活性，防止酶促褐变。（）

5.食品包装材料的选择只需要考虑其成本和美观性。（）

6.速冻食品在解冻时，应尽量快速解冻，以减少营养损失。（）

7.饮料生产中，添加香料和香精可以改善饮料的风味，但不能过量使用。（）

8.面包制作中，面团发酵时间越长，面包的品质越好。（）

9.罐头食品杀菌后，必须进行冷却，以防止罐头内食品继续受热而影响品质。（）

10.食品加工中，采用高温杀菌可以杀死所有的微生物。（）

五、简答题

1.简述食品加工中常用的干燥方法及其特点。

2.简述肉类腌制的作用。

3.简述果蔬加工中防止酶促褐变的措施。

4.简述食品包装的基本要求。

六、讨论题

1.讨论食品添加剂在食品加工中的作用和安全性问题。

2.讨论速冻食品在生产、储存和销售过程中应注意的问题。

3.讨论饮料生产中如何