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完整word版,发酵食品复习题

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.发酵食品中，哪种微生物主要参与酸奶的生产？()

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.醋酸酵母

2.发酵过程中，哪种物质通常用于抑制有害微生物的生长？()

A.酒精

B.醋酸

C.盐

D.糖

3.以下哪种食品不属于发酵食品？()

A.酱油

B.醋

C.面包

D.肉干

4.在发酵过程中，温度对微生物的活性有何影响？()

A.温度越高，活性越低

B.温度越高，活性越高

C.温度越低，活性越高

D.温度越低，活性越低

5.发酵食品中的酸味主要来自哪种物质？()

A.酒精

B.醋酸

C.糖

D.氨基酸

6.哪种发酵方法不需要加热？()

A.热发酵

B.冷发酵

C.混合发酵

D.恒温发酵

7.发酵食品中的香气主要来自哪种物质？()

A.酒精

B.醋酸

C.酒精酸

D.酒精酯

8.以下哪种食品的发酵过程中不需要添加发酵剂？()

A.酱油

B.醋

C.酸奶

D.馒头

9.发酵食品中的维生素含量通常比未发酵食品高吗？()

A.是

B.否

C.有时高有时低

D.无法确定

10.发酵食品中的蛋白质含量通常比未发酵食品高吗？()

A.是

B.否

C.有时高有时低

D.无法确定

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是发酵食品中常见的微生物？()

A.乳酸菌

B.醋酸菌

C.酵母菌

D.芽孢杆菌

12.发酵食品的优点有哪些？()

A.增加营养价值

B.提高食品的保存性

C.改善食品的口感和风味

D.以上都是

13.以下哪些是发酵食品的典型代表？()

A.酱油

B.醋

C.酸奶

D.面包

14.发酵过程中，温度和pH值对微生物活性有何影响？()

A.温度越高，活性越高，pH值越低，活性越高

B.温度越高，活性越高，pH值越高，活性越高

C.温度越低，活性越高，pH值越低，活性越高

D.温度越低，活性越高，pH值越高，活性越高

15.发酵食品中常见的有害物质有哪些？()

A.醋酸

B.酒精

C.亚硝酸盐

D.霉菌毒素

三、填空题(共5题)

16.在制作酸奶的过程中，通常使用的是__________菌。

17.酱油的制作过程中，经过__________发酵阶段。

18.发酵食品中，盐的使用主要是为了__________。

19.发酵过程中，温度对微生物活性有显著影响，一般而言，__________的微生物活性越高。

20.在发酵食品中，维生素的含量通常比未发酵食品__________。

四、判断题(共5题)

21.发酵食品都是通过加热工艺制成的。()

A.正确B.错误

22.所有的发酵食品都含有益生菌。()

A.正确B.错误

23.发酵过程中，微生物的代谢活动会随着温度的升高而降低。()

A.正确B.错误

24.发酵食品中的酒精含量越高，其营养价值就越高。()

A.正确B.错误

25.发酵食品在储存过程中不需要任何特别的条件。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述发酵食品对人类健康的好处。

27.为什么发酵食品在保存过程中比未发酵食品更稳定？

28.请解释什么是厌氧发酵。

29.发酵食品中的乳酸菌对肠道健康有哪些作用？

30.为什么发酵食品在制作过程中需要控制温度和pH值？

完整word版,发酵食品复习题

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】乳酸菌是生产酸奶的主要微生物，它通过发酵乳糖产生乳酸，使牛奶变酸并形成酸奶特有的口感。

2.【答案】C

【解析】盐在发酵过程中可以抑制有害微生物的生长，同时还可以增加食品的风味。

3.【答案】C

【解析】面包是通过烘焙工艺制作的，不属于发酵食品。酱油、醋和肉干都是通过发酵工艺制作的。

4.【答案】B

【解析】温度对微生物的活性有显著影响，一般来说，温度越高，微生物的活性越高。

5.【答案】B

【解析】发酵食品中的酸味主要来自醋酸，它是乳酸菌等微生物发酵产生的。

6.【答案】B

【解析】冷发酵不需要加热，适用于不耐高温的微生物发酵，如某些乳制品的发酵。

7.【答案】D

【解析】发酵食品中的香气主要来自酒精酯，它是酒精和有机酸反应