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中式烹调师高级食品安全知识面试题

一、单选题（每题2分，共20题）

1.中国传统烹饪中，使用料酒的主要目的是什么？

A.增加菜肴的甜度

B.去除食材腥味

C.提升菜肴酸度

D.延长食品保质期

2.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产者需要建立并执行从业人员健康管理制度，对患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事的工作不包括：

A.食品加工操作

B.食品容器清洗

C.食品包装运输

D.食品设备维修

3.炒菜时油锅冒烟严重，正确的处理方法是：

A.立即加水灭火

B.迅速盖上锅盖

C.用扇子吹灭

D.开窗通风后继续烹饪

4.以下哪种烹饪方式最适合保持蔬菜中的维生素？

A.煎炸

B.水煮

C.清蒸

D.烤制

5.中式烹饪中，腌制肉类时常用的盐的作用不包括：

A.提供风味

B.抑制微生物生长

C.促进蛋白质变性

D.增加菜肴的黏性

6.食品添加剂GB2760—2021中，允许在酱油中使用的防腐剂是：

A.山梨酸钾

B.苯甲酸钠

C.对羟基苯甲酸乙酯

D.亚硝酸钠

7.传统中式酱菜（如腐乳）发酵过程中，有益菌的主要作用是：

A.产生亚硝酸盐

B.生成有机酸

C.消解蛋白质

D.促进油脂氧化

8.烹饪过程中，发现食材表面出现霉斑，正确的处理方法是：

A.削掉霉斑后继续使用

B.用热水浸泡去除霉斑

C.直接丢弃

D.用盐擦拭霉斑

9.中餐烹饪中，使用明火时，以下哪项操作最易引发火灾？

A.保持锅底干燥

B.定期清理油污

C.使用酒精灯照明

D.炉灶周围不堆放易燃物

10.食品加工场所的地面应满足的要求不包括：

A.防滑

B.防水

C.易于清洁

D.色彩鲜艳

二、多选题（每题3分，共10题）

11.中式烹饪中，以下哪些食材属于生食，需要严格把控卫生？

A.豆腐

B.切片猪肉

C.熟牛肉片

D.熟透的鸡蛋

12.食品储存过程中，以下哪些因素会导致食品腐败？

A.高温

B.潮湿

C.低温

D.空气流通

13.中餐中常见的“五味调和”不包括：

A.酸

B.甜

C.苦

D.碱

14.食品加工场所的洗手设施应符合的要求包括：

A.提供洗手液

B.安装干手设备

C.设置地漏

D.安装防雾镜子

15.传统中式糕点（如月饼）的储存要点包括：

A.保持干燥

B.避光保存

C.密封包装

D.放置在高温处

16.烹饪过程中，以下哪些行为可能导致交叉污染？

A.使用同一砧板处理生熟食材

B.用同一块抹布擦拭灶台和食材

C.生熟刀具分开使用

D.处理完生食后立即洗手

17.中餐烹饪中，使用天然香料（如花椒、八角）的注意事项包括：

A.适量使用

B.避免过量引发过敏

C.烹饪前需清洗

D.可长期存放于潮湿环境

18.食品标签上必须标注的内容包括：

A.生产日期

B.生产者名称

C.成分表

D.营养成分

19.传统发酵食品（如老坛酸菜）的卫生风险包括：

A.杂菌污染

B.亚硝酸盐超标

C.黄曲霉素生成

D.霉菌生长

20.中餐烹饪中，以下哪些操作有助于延长食品保质期？

A.真空包装

B.冷藏保存

C.烘烤杀菌

D.使用防腐剂

三、判断题（每题1分，共10题）

21.中餐烹饪中，使用木筷比塑料筷更卫生。

22.食品加工场所的墙壁应保持光洁，无裂缝。

23.炒菜时油锅着火，可以用锅盖覆盖灭火，但需避免用水。

24.中式酱菜中的亚硝酸盐含量在发酵初期会升高，后期会下降。

25.食品加工场所的垃圾桶应加盖，并及时清理。

26.传统中式烹饪中，腌制肉类时盐的用量越多越好。

27.食品添加剂的使用必须符合GB2760—2021标准，不得超范围使用。

28.中餐烹饪中，使用明火时，灶台周围应保持干燥，避免油污积聚。

29.食品加工场所的地面应定期用消毒液擦拭。

30.烹饪过程中，生熟食材可以共用同一块砧板，只要清洗干净即可。

四、简答题（每题5分，共4题）

31.简述中式烹饪中，生熟分开的意义及具体措施。

32.解释中式酱菜发酵过程中，有益菌的作用及卫生风险。

33.列举中式烹饪中常见的食品交叉污染途径及预防方法。

34.说明食品加工场所的通风设施应符合哪些卫生要求。

五、论述题（每题10分，共2题）

35.结合实际，论述中式烹饪中如何平衡风味与食品安全。

36.分析中式传统发酵食品（如腌菜、腐乳）的卫生风险及控制措施。

答案与解析

单选题

1.B：料酒的主要作用是去除食材腥味，通过乙醇的挥发和酯类香气掩盖腥气。

2.D：食品设备维修不属于食品接触环节，与食品安全无直接关联。

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