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中式糕点发展史

我国糕点制作起源于商周时期，距今已有4000多年的历史，它与古老的中国文化一样，是祖国优秀饮食文化的一部分。据2000多年前的先秦古籍《周礼.天官》记载“笾人羞笾食，糗饵粉粢”。這里說的糗就是指炒米粉或炒面。饵为糕饵或米饵的总称。粉粢是用米粉或米为原料制作的食品。当时这些食品虽然加工极其简单，但也已经能够显现现代糕点的雏形了。在《楚辞·招魂》中，屈原曾说：“粔籹蜜饵有餦餭”。这里的蜜饵就是指秘制的糕饼。据记载，粔籹与餦餭说的就是现在的麻花和馓子。

汉朝时出现了“饼”的名称，饼在当时包括蒸饼、烙饼和馒头。目前有关记录“饼”的资料不少,如:汉代许慎在《说文》中记载：“饼以粉及面为薄饵也”。《四民月令》中说:“寒食以面为蒸饼”。汉刘熙在《释名》中解释说：“蒸饼，饼并也，溲面使合并也。”溲面就是指今天的发面食品，从这些记载中可以看出早在汉代我国人民就掌握了用发面做蒸饼的技术了。汉代最为有名的是“胡饼”，《释名》中也有解释:“胡饼之作，胡麻著上”。解释中所说的胡麻指的就是芝麻，所以胡饼实际上就是芝麻饼。这也说明早在1000多年前我国就有了芝麻饼，它是我国传统的受老百姓喜爱的糕点之一。

到了唐宋时代，糕点逐渐发展为商品生产，制作技术也在逐步提高。据文献记载：在长安就有糕点铺，并且还有专业的“饼师”。当时白居易的诗歌中就有关于糕点的词句，如：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉，寄与饥馋杨大使，尝看得以辅兴无。”后来，元、明、清时期除继承和发展唐、宋的制饼技艺外，少数民族糕点也流入中原。明清御膳房还设有专门的饼师，皇帝常以糕点赏赐大臣，民间也用糕点作为礼品互赠，糕饼作为军粮作战时也需备齐。施鸿保所撰《闽杂记》中有记载，明代名将戚继光于嘉靖四十三年(1564年)作战时备“光饼”作为行军干粮。这也说明糕点生产规模逐渐在发展。所以老北京糕点业总称糖饼行啊。

随着时代的发展变迁，中西文化互为交流，从我国沿海上海、广州、大连等城市相继传入了西式糕点。自从清代末期沿海城市对外开放以后，机械化制造饼干和西式糕点的技术也逐步传入中国。值得说明的是：面点分为中点和西点，我国面点分为主食、小吃、和糕点三部分。

中式糕点发展趋势

1中式糕点食品将强化营养,注意原料的合理搭配,实行标准化、系列化

中国糕点食品向来以口味变化而著称,形美味鲜是中式糕点的一大特点。早在宋代我国就已将面点与食疗紧密联系起来,如宋代陈直的《养老奉亲书》、元代邹兹的《寿亲养老新书》中就有所记载。注重营养是现代饮食发展的潮流,中式糕点也必须顺应这种潮流的变化,注重营养成分的合理搭配,在开发原有食疗面点的同时不断开发各种适应现代人口味需求的糕点食品。因此,中式糕点将着重研制以各种不同需要的人为对象的各种糕点,如幼儿糕点食品、运动员糕点、某些职业需要的特殊糕点以及医学上需要的糕氛食品,如糖尿病、肝病、心血管病等患者所需要的糕点食品等等。诸如此类的糕点食品因其所含营养成分不同又可以分为低糖糕点食品、低热能糕点食品、低蛋白糕点食品、高热能糕点食品、黑色糕点食品等等。

2糕点食品的生产企业必须实行机械化、自动化、科学化,才能适应市场需求

为了增强企业的生命力,在市场竞争中要以质量取胜,以品种花色领先,以不断改变产品结构求发展,必须要使生产管理科学化。按照市场对糕点品种质量时代化的要求,由传统单纯的生产型转变为经营型,把发展糕点食品的立足点转移到提高质量,增加花色品种上来。要保全自己的品牌产品,创优质,作到你无我有,你有我好,你好我贱,你贱我转,以此来提高企业的竞争力,使产品不断翻新,就要建立科学的管理体制,实行全面质量管理,最大限度地调动员工的生产积极性。而作为糕点业的重要组成部分的小型私人糕点店,生产经营在保证质量的基础上追求灵活性,也就是要根据顾客的反馈及时变通,适时推出新产品。

3中式传统特色的糕点食品的需求将有增无减

首先,由于中国传统的文化和饮食习俗,特别是节假日对特色糕点的需求肯定是有所增加的,但具体品种的口味和花色品种可能会有所变化。如中秋节的月饼,每年都是有着较大的市场需求,中秋月饼的生产时间集中、产量大、销售时间短,且利润可观。随着经济环境的变化,消费者生活观念的改变,人们口味的变化,竞争程度的日益激烈,致使生产厂家也不断进行改革,减低月饼中油脂成分,创制出新式月饼品种。从传统的莲恨、五仁、豆沙、豆蓉发展到水果型馅料、果蔬类、海味类、五谷杂粮类甚至今年新出炉的海藻类馅料等等,均各具风味而饼皮由传统的糖浆皮发展到冰皮、奶油皮等饼形又有圆形、心形、生肖形等等。其次,我国正大力发展第三产业,各地旅游业蒸蒸日上,而中式糕点的名优佳品除了让游客在饭店