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餐饮企业厨房食品卫生规范

一、原料采购与验收：源头把控，杜绝隐患

食品卫生的第一道防线始于原料的采购与验收。企业应建立合格供应商名录，选择资质齐全、信誉良好的供应商，并签订供货合同。采购时，务必查验并留存供货商的许可证和产品合格证明文件，如动物产品检疫合格证明等。

验收环节需严格把关。核对原料的生产日期、保质期，确保未过期；检查包装是否完好无损，无破损、无泄漏、无受潮；对于生鲜肉类、禽类、水产品等，要观察其色泽、气味是否正常，有无腐败变质迹象。蔬菜水果类则需检查有无虫蛀、病斑及过度成熟等情况。验收合格的原料应及时入库，对不合格原料，坚决拒收并做好记录。

二、原料储存：科学管理，防止污染

原料入库后的储存管理同样至关重要，目的是保持原料品质，防止交叉污染和腐败变质。

分区分类存放是基本原则。食品原料、食品添加剂、食品相关产品应分区存放，避免与非食品类物品混放。不同性质的原料，如动物性、植物性、水产类原料，应分区域或分货架存放。特别强调生熟分开，生食品与熟食品、半成品与成品的储存区域必须严格划分，并有明确标识。

控制储存条件。根据原料特性，提供适宜的温度和湿度。冷藏库温度应控制在0℃至4℃之间，冷冻库温度不高于-18℃，并定期监测和记录。干货库应保持干燥、通风、阴凉，避免阳光直射。散装原料应盛放在带盖的容器中，并标明品名、入库日期等信息。

遵循先进先出原则（FIFO）。定期检查库存，对临近保质期的原料应优先使用，防止过期浪费。同时，保持仓库清洁，定期清扫、消毒，防止虫鼠滋生。

三、加工制作：规范操作，保障安全

加工制作环节是厨房卫生控制的核心，直接影响食品的最终安全品质。

人员卫生是首要前提。从业人员上岗前必须取得健康证明，并每年进行健康检查。上岗时，应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油。操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂洗手消毒。

生熟分开，防止交叉污染是加工过程中的关键。处理生、熟食品的工具和容器，如刀具、砧板、盆、筐等，应严格区分，并有明显的颜色或标识加以区别，避免混用。加工生食品的区域与熟食品的区域也应物理隔离或分时操作。

加工过程控制需精细。蔬菜、水果等食用前应彻底清洗干净，必要时进行消毒。肉类、禽类、水产品等应烧熟煮透，确保其中心温度达到70℃以上。对于需要冷藏的熟制食品，应在加工后2小时内将温度降至10℃以下，5小时内进一步降至7℃以下。不得使用过期、变质的原料进行加工，不得添加非食用物质和滥用食品添加剂。

四、餐用具清洗消毒：严格规范，杜绝残留

餐饮具、容器、工具等的清洗消毒是防止病从口入的重要环节。

清洗流程应遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序。首先清除餐用具表面的食物残渣；然后用含洗涤剂的热水清洗；再用流动清水彻底冲洗掉洗涤剂残留；接着进行消毒处理，可根据实际情况选择物理消毒（如热力消毒柜）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡），消毒时需确保消毒温度和时间达到规定要求；消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染，保洁柜应定期清洁消毒。

五、厨房环境卫生：定期清洁，保持整洁

厨房整体环境的清洁卫生是食品卫生的基础保障。

每日清洁必不可少。地面、墙面、台面应在每班工作结束后及时清扫、擦拭，保持无油污、无积水、无食物残渣。灶台、抽油烟机、排水沟等易积油垢的部位，需每日彻底清洁。

定期大扫除应制度化。每周或每月应进行一次全面的大扫除，对厨房的各个角落、设备内部、通风系统等进行彻底清洁和维护，防止油污堆积和细菌滋生。

废弃物处理需及时规范。厨房产生的厨余垃圾和其他废弃物应存放在带盖的垃圾桶内，并做到日产日清，垃圾桶内外应保持清洁。

防蝇防鼠防虫措施要到位。安装纱门纱窗、防蝇灯，设置挡鼠板，定期检查并投放灭鼠灭虫药物，防止虫鼠对食品造成污染。

六、从业人员健康与个人卫生：行为规范，责任到人

从业人员是食品生产的直接操作者，其健康状况和个人卫生习惯直接影响食品卫生质量。

企业应建立从业人员健康管理制度，每年组织在岗人员进行健康检查，新入职员工必须取得健康证明后方可上岗。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，应及时调离接触直接入口食品的工作岗位。

从业人员在岗期间，应遵守良好的个人卫生习惯。除前文提及的洗手消毒、穿戴整洁工作衣帽外，操作时不得从事与食品加工无关的行为，如吸烟、嚼口香糖、接打电话后不洗手直接操作食品等。在处理生熟食品或接触不同类型原料之间，必须更换工作服、洗手消毒。

七、加工制作过程控制：精细操作，确保品质

在食品加工制作的关键环节，需严格执行操作规范，确保食品烧熟煮透，控制温度和时间，避免交叉污染。

烹饪前，应检查原料是否在保质期内，是