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公司营养师现场作业操作规程

文件名称：公司营养师现场作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司营养师在现场进行食品营养配餐、健康指导等作业时的安全操作。规程旨在保障营养师人身安全，确保作业质量，预防事故发生。营养师应严格遵守本规程，并接受相关安全教育培训。作业场景包括但不限于食堂、会议室、办公室等涉及食品加工、分发、演示的区域。营养师作业时需佩戴工作服、手套，保持作业区域清洁卫生，严格按照食品安全规范执行。

二、操作前的准备

1.防护用具的正确使用方法：

a.营养师应穿戴清洁的工作服，确保服装无破损，避免皮肤直接接触食品。

b.操作食品时，必须佩戴一次性手套，确保手套干净、无破损，更换手套时不得重复使用。

c.根据作业需要，可佩戴护目镜、口罩等防护用品，防止食品碎屑、油脂等进入眼睛或呼吸道。

d.操作前，检查防护用具是否完好，如有损坏应及时更换。

2.设备启机前的检查项目：

a.检查设备外观是否完好，无损坏、变形等现象。

b.检查设备内部线路是否整洁，无裸露电线、破损插座等安全隐患。

c.检查设备开关、按钮是否灵活，指示灯是否正常工作。

d.检查设备运行环境，确保通风良好，无易燃易爆物品。

e.对设备进行试运行，检查其是否正常运行，无异常噪音或振动。

3.作业区域的准备要求：

a.清洁作业区域，确保地面、墙壁、设备表面无油污、水渍等。

b.检查作业区域照明是否充足，确保操作安全。

c.准备所需食材、调料、工具等，并放置在指定位置，方便取用。

d.检查作业区域通风设备是否正常工作，确保空气流通。

e.对作业区域进行消毒，减少细菌、病毒等有害物质传播。

f.根据作业内容，设置警示标志，提醒他人注意安全。

g.检查作业区域周边环境，确保无安全隐患，如电线、易燃物品等。

营养师在操作前应仔细检查以上各项内容，确保安全、卫生、有序地进行作业。如发现异常情况，应立即停止操作，报告上级处理。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行的步骤流程：

a.启动设备前，先进行设备检查，确保设备状态良好。

b.根据操作手册，按顺序开启设备，注意先开启电源，再启动设备。

c.在设备运行过程中，密切观察设备运行状态，确保设备正常运行。

d.操作过程中，遵循“先加料，后加热”的原则，避免操作失误。

e.加热时，控制好温度和时间，防止食品过度加热或烧焦。

f.操作完成后，关闭设备，等待设备冷却至室温，再进行清洁和保养。

g.清洁设备时，使用专用清洁剂和工具，避免对设备造成损害。

2.特殊工序的操作规范：

a.对于需要特殊处理的食材，如生食、熟食等，应分开处理，避免交叉污染。

b.在进行食品切割、搅拌等操作时，确保食材均匀，避免产生尖锐边缘。

c.对于需要精确配比的食材，使用量杯或电子秤进行称量，确保配比准确。

d.特殊食材如坚果、海鲜等，在处理前应进行清洗和消毒，防止细菌滋生。

3.异常工况的处理方法：

a.如发现设备异常，立即停止操作，切断电源，避免事故扩大。

b.检查设备故障原因，如为简单故障，可自行排除；如为复杂故障，应通知维修人员。

c.如遇食品变质、污染等情况，立即停止使用，对受影响食品进行无害化处理。

d.在处理异常工况时，确保自身安全，佩戴必要的防护用品。

e.记录异常工况发生的时间、原因及处理措施，为今后预防类似事件提供参考。

营养师在操作过程中应严格按照上述步骤和规范执行，遇到异常情况时，应冷静处理，确保作业安全、高效。

四、操作过程中机器设备的状态

1.设备运行时的正常工况参数：

a.温度：设备运行温度应在设备说明书规定的范围内，避免过热或过冷导致设备损坏或食品变质。

b.压力：对于需要维持一定压力的设备，如压力锅、真空包装机等，压力值应稳定在设定范围内。

c.速度：设备的运行速度应与操作要求相匹配，不得过快或过慢，影响工作效率或食品质量。

d.噪音：设备运行时产生的噪音应在正常水平，过大的噪音可能表明设备存在故障。

e.能耗：设备运行时应消耗合理的电能，异常的能耗可能表明设备存在效率问题。

2.典型故障现象：

a.设备突然停止运行，无任何预警信号。

b.设备运行过程中出现异常噪音或振动。

c.设备显示屏显示错误信息或无显示。

d.设备部件出现磨损、松动或损坏。

e.设备无法达到设定的工作参数。

3.状态监测的操作要求：

a.营养师应定期检查设备运行状态，如温度、压力、速度等参数，确保设备在正常范围内运行。

b.每次操作前后，应对设备进行检查，确保设备无损坏