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新版《农产品贮藏与保鲜》知识考试题(附答案)

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种农产品属于呼吸跃变型果实？

A.葡萄B.柑橘C.香蕉D.草莓

2.农产品采后失水速率主要取决于：

A.细胞液浓度B.环境相对湿度C.果皮厚度D.贮藏温度

3.气调贮藏（CA）中，氧气浓度一般控制在：

A.1%-5%B.6%-10%C.11%-15%D.16%-20%

4.用于抑制乙烯生物合成的常用化学药剂是：

A.赤霉素（GA3）B.1-甲基环丙烯（1-MCP）C.脱落酸（ABA）D.多菌灵

5.马铃薯贮藏中需控制的关键环境因子是：

A.光照B.二氧化碳浓度C.淀粉含量D.温度（4-5℃）

6.鲜切蔬菜褐变的主要原因是：

A.脂类氧化B.多酚氧化酶（PPO）作用C.微生物繁殖D.维生素流失

7.下列哪种方法不属于物理保鲜技术？

A.紫外线处理B.壳聚糖涂膜C.高压静电场D.辐照保鲜

8.苹果气调贮藏时，二氧化碳浓度过高会导致：

A.果肉褐变B.果皮褪色C.糖度下降D.酸度增加

9.鲜乳贮藏的最佳方式是：

A.常温密封B.巴氏杀菌后冷藏（4℃）C.冷冻（-18℃）D.超高温灭菌（UHT）

10.食用菌采后快速褐变的主要酶类是：

A.过氧化物酶（POD）B.脂肪氧化酶（LOX）C.漆酶（Laccase）D.果胶酶

二、填空题（每空1分，共20分）

1.农产品采后生理代谢的核心是______作用，其分为______型和______型两大类。

2.冰点温度是指农产品组织内______开始结冰的温度，多数果蔬的冰点在______℃之间。

3.气调贮藏的关键是通过调节______和______的浓度，配合适宜的______和______，延缓代谢速率。

4.鲜切蔬菜的保鲜技术需重点控制______、______和______三个环节，常用______处理抑制酶活性。

5.稻谷安全贮藏的水分含量应低于______%，玉米安全贮藏的水分含量应低于______%。

6.肉类保鲜中，常用的护色剂是______，但需严格控制使用量以避免______风险。

7.柑橘类果实贮藏的主要病害是______，可通过______处理降低发病率。

8.冷链物流的“三P”原则是指______、______和______。

三、判断题（每题1分，共10分）

1.所有水果采后都需要尽快降低温度，因此冷藏温度越低越好。（）

2.气调贮藏中，氧气浓度越低、二氧化碳浓度越高，保鲜效果越好。（）

3.鲜切蔬菜用纯水清洗会加速褐变，应使用含氯消毒液或柠檬酸溶液处理。（）

4.马铃薯贮藏时需避免光照，否则会因合成龙葵素而产生毒性。（）

5.荔枝采后快速褐变的主要原因是果皮失水和多酚氧化酶活性升高。（）

6.牛奶在4℃冷藏时，微生物繁殖被完全抑制，可长期保存。（）

7.气调包装（MAP）中使用的高二氧化碳环境可抑制需氧微生物生长，但可能导致果蔬异味。（）

8.草莓属于非呼吸跃变型果实，采后成熟过程缓慢，耐贮藏性较好。（）

9.鲜蛋贮藏时，大头朝上可减少气室移动，延缓品质下降。（）

10.食用菌采后应立即冷藏，因高温会加速子实体开伞和酶促褐变。（）

四、简答题（每题6分，共30分）

1.简述冷藏与冻藏的主要区别及适用农产品类型。

2.说明乙烯对采后农产品的双重作用及控制乙烯的常用方法。

3.分析叶菜类蔬菜采后快速萎蔫的原因及保鲜关键措施。

4.列举3种新型保鲜技术并简述其作用原理。

5.简述鲜乳贮藏中微生物污染的主要途径及控制方法。

五、论述题（每题10分，共20分）

1.结合苹果和香蕉的采后生理特性，论述二者贮藏条件的差异及原因。

2.设计一套鲜切西兰花的保鲜方案，需包含采收、预处理、包装、贮藏及流通环节的关键技术要点。

参考答案

一、单项选择题

1.C2.B3.A4.B5.D6.B7.B8.A9.B10.C

二、填空题

1.呼吸；跃变；非跃变

2.自由水；-1~-2

3.氧气（O?）；二氧化碳（CO?）；温度；湿度

4.切割损伤；酶促褐变；微生物污染；护色（如柠檬酸、抗坏血酸）

5.13.5；14~15

6.亚硝酸盐；致癌（或毒性）

7.青霉病/绿霉病；涂蜡（或杀菌剂处理）

8.原料（Produce）；处理工艺（Processing）；包装（Package）

三、判断题

1.×（需根据品种调整，如香