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厨工的工作职责与要求

一、厨工的工作职责与要求

（一）食材准备与处理

厨工需负责各类食材的清洗、分类、切割及初步加工，确保食材符合烹饪标准。具体包括：蔬菜去根、去皮、去烂叶后冲洗干净，按规格切丁、切片或切丝；肉类需剔除筋膜、脂肪，按分量分切腌制；水产类需去鳞、去内脏、去鳃，清洗干净后冷藏存储。此外，需根据菜单需求提前准备食材，如干货泡发、食材腌制等，确保烹饪时食材及时到位，避免影响出餐效率。

（二）烹饪辅助操作

在厨师指导下，厨工需配合完成烹饪过程中的辅助工作，包括：调料准备，如称量、配比调料并分装；炉灶协助，如点火、控制火候、传递厨具；食材烹饪，如焯水、过油、蒸煮等基础操作，确保食材达到初步熟制要求；出餐前检查，确认菜品分量、摆盘及温度符合标准，协助厨师完成最后装盘工序。同时，需记录食材使用情况，及时补充常用调料及耗材，保障烹饪流程顺畅。

（三）厨房设备维护与清洁

厨工需负责厨房设备的日常清洁与维护，确保设备正常运行。具体工作包括：操作后清洁灶台、油烟机、烤箱、蒸箱等设备，清除油污、食物残渣；定期检查设备线路、管道是否安全，发现问题及时上报；刀具、砧板等工具使用后需清洗消毒，存放于指定位置；地面、墙面、操作台保持无积水、无杂物，符合食品卫生标准。通过规范的设备维护，延长使用寿命，降低故障风险。

（四）食品安全与卫生管理

厨工需严格遵守食品安全规范，确保操作过程卫生达标。包括：个人卫生，着装整洁（工作服、帽、口罩），勤洗手消毒，不佩戴首饰；食材存储，生熟分开，冷藏食材控制温度在0-8℃，冷冻食材不超过保质期；操作卫生，避免生熟交叉污染，刀具、砧板按生熟分开使用；餐后清洁，垃圾及时清理，垃圾桶加盖，厨房环境定期消毒，杜绝虫害滋生。

（五）团队协作与沟通

厨工需主动配合厨房团队工作，保持高效沟通。具体包括：服从厨师及厨房主管的安排，按时完成分配任务；与传菜员配合，准确传递菜品需求，确保出餐顺序正确；与采购员对接，反馈食材消耗情况，协助核对食材数量；遇到食材短缺或设备故障时，及时向主管汇报，并提出解决方案；积极参与厨房例会，了解当日菜单及工作重点，确保团队目标一致。

（六）职业素养与基本技能

厨工需具备一定的职业素养与基础技能，包括：身体素质良好，能适应长时间站立、高温及高强度工作；掌握基础烹饪知识，了解食材特性及烹饪方法；具备责任心，认真对待每项工作，避免操作失误；学习能力强，能快速掌握新菜品流程及设备使用；遵守厨房规章制度，不迟到早退，服从工作调度，维护团队和谐氛围。

二、厨工的技能培训体系

（一）培训目标设定

1.基础技能达标

厨工需在培训周期内掌握食材处理基础操作，包括蔬菜切割规格（如土豆丝直径≤2mm）、肉类分切重量误差±5%等量化标准。通过模拟厨房场景考核，确保学员独立完成30种常见食材的预处理。

2.安全规范内化

重点培训食品安全操作流程，如生熟食品分切工具的色标管理（红色生食/蓝色熟食）、食材中心温度控制（冷藏≤4℃/热食≥60℃）。通过情景模拟考核学员在突发状况（如油锅起火）下的应急处理能力。

3.团队协作意识培养

设计跨岗位协作训练，要求学员与传菜员配合完成10桌宴席的上菜流程，考核菜品传递时效性与信息准确度。通过角色扮演强化后厨-前厅沟通的标准化话术。

（二）培训内容模块

1.食材处理标准化

（1）初加工技术

-根茎类蔬菜（土豆、萝卜）的去皮去污流程，要求浸泡时间≥15分钟

-水发干货（海参、鱿鱼）的涨发控制，含水量不超过干品重量的8倍

-禽类分割实操，掌握三黄鸡拆分12个部位的标准动作

（2）刀工进阶训练

-基础刀法：推切（适用于脆性蔬菜）、拉切（适用于肉类纤维）

-花刀技法：麦穗花刀（腰花）、荔枝花刀（鱿鱼）的深度与角度控制

-效率提升：通过土豆片快速叠切法将处理速度提升40%

2.烹饪辅助技术

（1）火候掌控

-明火辨识：根据火焰颜色判断温度（蓝色焰600℃/黄色焰800℃）

-油温分级：三四成热（90-120℃）滑油、五六成热（150-180℃）煎炸

（2）调味基础

-白汤制作：鸡骨架焯水后大火煮沸改小火炖制2小时

-红油炼制：二荆条辣椒与菜籽油按1:5比例，油温170℃时下料

（3）设备操作

-蒸汽设备：从点火到产生蒸汽的预热时间控制在12分钟内

-搅拌机：不同食材的转速设置（蔬菜1000rpm/肉糜2000rpm）

3.卫生管理实践

（1）清洁流程

-设备清洁：不锈钢表面使用食品级柠檬酸除锈，清水冲洗3遍

-工具消毒：砧板紫外线照射30分钟，刀具沸水煮10分钟

（2）虫害防控

-垃圾处理：厨余垃圾每2小时清理，垃圾桶加装防鼠网

-环境维护：每周进行白蚁检查，墙角缝隙封堵率100%

（三）培训实施方法

1.师徒制实操

（1）1+1带教模式：每位新厨工配备