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食品安全管理制度

一、食品采购验收制度

1.采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌食品原料采购索证要求。

2.采购食品包（括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国

家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行

核查。

3.所索取的检验合格证明由库房管理人员妥善保存，以备查验°

4.采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、

超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死

因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

5.采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，向固定供货商采购食品的，宜签订

采购供货合同。

6.无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得

采购。

7、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品

监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证,

进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。

8、采购的食品在食品入库或使压前库房人员应核验所购食品合格证明与购物凭证，符合后经签字认可才

能入库和使用，对验收不合格的食品注明处理方式，并做好记录。

9、采购食品的运输工具应保持清洁，盛具必须符合卫生标准。

10、采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并随时接受酒店上级管理人员检

查，

11、采购验收人员必须以酒楼利益为重，坚持原则，乘公验收，不图私利。

二、食品索证制度

1.从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（食品生产许可证、食品流通许可证、

营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）。

2.从固定供货商（含个体经营户i采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等。

3.从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单。

4.使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明，证明资料为复印件者，宜有供

应者盖章或签字确认。

5.各种物资来源的采购，均先索取留存有效购物证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。

6.应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称

及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。

7、食品台账记录必须真实，保存期限不少于2年。

三、食品库房管理制度

1.库房负责人对入库的食品做好验收工作，在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、

产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明应当保存2年以上备查。

2.食品库房必须做到专用，食品及其原料不能和非食品及有毒有害物质共同存放。

3.各类食品及其原料应按主、副食和调味料等分类分架存放，摆放整齐，挂牌表明进货日期和保质期。

4、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。

5、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

6、有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

7、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。

8、库房门、窗防鼠、防蝇设施经常检查，保证功能完好。

9、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、

霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

10、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

11、坚持每口清扫工作区域，保持食品卫生良好存放环境。

四、餐饮人员健康检查制度

1.餐饮人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，

取得《健康证》后方可参加工作。杜绝先上岗后体检，不得超期使用《健康证》。

2.餐饮人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动，并随身携带。

3.凡患有痢疾、伤寒