2025年半成品食品测试题及答案.docxVIP

2025年半成品食品测试题及答案

1.（单项选择）2025年3月，国家卫健委发布《半成品食品风险分级指南》，将“即烹即食”类半成品划为最高风险等级，其判定核心指标是：

A.水分活度≥0.92且pH＞4.6

B.需冷链≤4℃且保质期≤72h

C.含生食动物成分且不再经热处理

D.钠含量≥800mg/100g且含亚硝酸盐

答案：C

解析：指南明确“含生食动物成分且不再经热处理”为最高风险，因其同时满足微生物繁殖与寄生虫残留双重隐患。

2.（单项选择）某企业推出“微波3分钟”冷冻意面，标签标注“-18℃保质期12个月”，但实测-10℃贮藏30天后酸价升高42%，其最可能违反的条款是：

A.GB19295-2021《速冻面米制品》温度波动≤2℃

B.GB7718-2011标签真实属性

C.GB28050-2011营养标签误差范围

D.GB29921-2021致病菌限量

答案：A

解析：标准规定速冻食品流通温度不得高于-15℃，且全程波动≤2℃，-10℃属严重超标，导致脂肪氧化加速。

3.（单项选择）下列哪种添加剂在“半成品调味牛排”中既作为保水剂又作为抗氧化剂协同使用？

A.三聚磷酸钠+异抗坏血酸钠

B.柠檬酸钠+乳酸链球菌素

C.碳酸氢钠+茶多酚

D.焦磷酸二氢二钠+迷迭香提取物

答案：A

解析：三聚磷酸钠提升持水性，异抗坏血酸钠还原性抑制肌红蛋白氧化，二者协同护色保水。

4.（单项选择）2025年5月1日起实施的《半成品食品数字标签通则》要求二维码信息须包含：

A.生产批次、过敏原、废弃油脂去向

B.原料产地、加工用水电耗、碳排数据

C.瞬时高温曲线图、冷链断链分钟数

D.营养师推荐星级、网红直播回放链接

答案：C

解析：数字标签核心为“过程安全数据”，须向消费者公开瞬时高温曲线与冷链断链累计时间。

5.（单项选择）对“半成品酸菜鱼”进行金黄色葡萄球菌限量检测，取样方案为n=5，c=1，m=100CFU/g，M=1000CFU/g，结果如下（CFU/g）：45、880、120、＜10、1500，判定为：

A.合格

B.部分限量

C.不合格

C.需复测

答案：C

解析：1500＞M且880在m-M之间，超过c=1的允许数，直接判不合格。

6.（单项选择）使用低场核磁测定“半成品虾滑”水分分布时，T22峰右移表明：

A.不易流动水向自由水转化，质构变软

B.结合水含量升高，弹性增强

C.蛋白网络交联度增加

D.脂肪氧化导致疏水基团暴露

答案：A

解析：T22峰对应不易流动水，右移说明水分子自由度增大，蛋白网络弱化，口感发糊。

7.（单项选择）“半成品炸鸡块”复热时，采用哪种组合工艺可使外壳脆度保持90分钟以上？

A.真空低温预煮+脉冲微波+热风190℃

B.蒸汽闪蒸+油炸170℃+液氮速冻

C.超声辅助油炸+红外辐射+硅胶干燥剂包装

D.高湿短时蒸烤+射频复热+可食性壳聚糖膜

答案：C

解析：超声油炸降低吸油率，红外辐射促进表面水分蒸发，硅胶干燥剂包装持续吸湿，延缓外壳吸湿软化。

8.（单项选择）某“半成品披萨”宣称“零反式脂肪酸”，但检测出0.08g/100g，企业辩称来自“精炼橄榄油内源副产物”，监管部门应：

A.接受解释，属于加工助剂残留

B.责令停售，违反GB28050零宣称阈值≤0.03g/100g

C.启动风险监测，评估每日摄入贡献率

D.要求改用酯交换油脂

答案：B

解析：国标规定“零反式脂肪”需≤0.03g/100g，0.08已超限，与来源无关。

9.（单项选择）“半成品八宝粥”采用“超高压+温和巴氏”组合杀菌，其目标微生物为：

A.嗜热脂肪芽孢杆菌

B.酸土脂环酸芽孢杆菌

C.枯草芽孢杆菌

D.大肠杆菌O157:H7

答案：B

解析：八宝粥pH＜4.5，主要耐酸芽孢菌为酸土脂环酸芽孢杆菌，超高压可破坏其孢子皮层结构。

10.（单项选择）对“半成品生制馄饨”进行标签审核时，发现配料表“猪肉≥60%，韭菜≥30%，食盐≥1%”，但未标示“韭菜”过敏原提示，其违反：

A.GB7718配料递减顺序

B.《食品过敏原标识管理办法》2025版

C.GB2726熟肉制品

D.GB2760添加剂范围

答案：B

解析：2025版将韭菜列为“可能诱发严重口腔过敏综合征”的新增项，须加粗提示。

11.（单项选择）采用电子鼻区分“半成品咖喱鸡”贮藏0、7、14天，主成分分析PC1贡献率92%，其最可能反映的变质路径是：

A.脂肪氧化产生醛酮

B.蛋白腐败生成含硫化合物

C.碳水