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2025年2月食品发酵题库及参考答案

一、单选题（共10题，每题1分，共10分）

1.过滤除菌法仅适用于（）的除菌。

选项A:气体

选项B:A+B

选项C:液体

选项D:澄清液体

2.20世纪70年代美国伊利诺斯大学等科学家提出讲细菌分成三个域，这三个域是

选项A:细菌，霉菌，酵母菌

选项B:细菌，古生菌，真核生物

选项C:细菌，放线菌，真菌

选项D:细菌，放线菌，真核微生物

3.下列属于单细胞真菌的是（）

选项A:青霉

选项B:曲霉

选项C:细菌

选项D:酵母菌

4.发酵过程中，不会直接引起pH变化的是（）

选项A:微生物呼出的CO２

选项B:次级代谢产物的积累

选项C:营养物质的消耗

选项D:微生物细胞数目的增加

5.工业生产用的菌种，在下列哪个时期选取最佳（）

选项A:调整期

选项B:衰亡期

选项C:对数期

选项D:稳定期

6.实验室常用的培养放线菌的培养基是（）

选项A:牛肉膏蛋白胨培养基

选项B:马铃薯培养基

选项C:高氏一号培养基

选项D:麦芽汁培养基

7.病毒的大小以下面哪种单位度量（）

选项A:nm

选项B:mm

选项C:mm

选项D:cm

8.指出错误的回答,曲霉菌的形态结构有（）

选项A:副枝

选项B:分生孢子梗

选项C:小梗

选项D:足细胞

9.真核细胞细胞壁上特有的成分是（）

选项A:脂多糖

选项B:磷壁酸

选项C:几丁质

选项D:肽聚糖

10.生成脱氧核苷酸时，核糖转变为脱氧核糖发生在：

选项A:二磷酸核苷水平

选项B:1－焦磷酸－5－磷酸核糖水平

选项C:一磷酸核苷水平

选项D:核苷水平

二、多选题（共20题，每题1分，共20分）

1.影响培养基灭菌效果的因素有（）

选项A:时间

选项B:PH值

选项C:温度

选项D:培养基成分和颗粒物质

2.下列物质中属于干燥剂的是（）

选项A:硅胶

选项B:氯化钠

选项C:氧化镁

选项D:浓硫酸

3.分批培养系统只能在一段时间内支持微生物的繁殖。菌体生长规律可以概括为以下几个时期（)

选项A:对数生长期

选项B:减速期

选项C:静止期

选项D:延迟期

4.近代微生物工业具有以下特点（）

选项A:由自然发酵转为代谢控制发酵和人工支配遗传因子的发酵

选项B:微生物工业涉及国民经济的各个领域

选项C:微生物酶反应生物合成和化学合成相结合

选项D:向大型发酵和连续化、自动化方向发展

5.就是稳定可采用的方法（）

选项A:人工冷处理

选项B:自然冷处理

选项C:添加偏酒石酸

选项D:离子交换

6.高温对培养基成分的有害影响，表现在（）

选项A:破坏营养

选项B:形成沉淀

选项C:降低培养基浓度

选项D:提高色泽

7.工业上经常用到的微生物和经常遇到的杂菌主要有（）

选项A:噬菌体

选项B:霉菌

选项C:细菌

选项D:酵母菌

8.过滤除菌的一般流程包括以下步骤：（）

选项A:从空气压缩机出来的空气，冷却至适当温度

选项B:除去油和水加热至30—35摄氏度

选项C:把吸气口吸入的空气先进行压缩前过滤进入空气压缩机

选项D:最后通过总空气过滤器和分过滤器除菌

9.酿造黄酒用的糖化发酵剂有酒药、曲、酒母等几种。其中含有主要微生物有（）

选项A:毛霉

选项B:酵母菌

选项C:黄曲霉

选项D:根霉

10.微生物的呼吸类型有

选项A:厌气性

选项B:兼厌气性

选项C:好气性

选项D:有氧型

11.发酵过程控制中较常测定的参数有：（)

选项A:PH

选项B:罐压

选项C:空气流量

选项D:温度

12.巴氏消毒法、超高温巴氏消毒法，一般使用的温度和时间是

选项A:121℃30′

选项B:62~65℃20~30′

选项C:72℃10′

选项D:130℃2″

13.下列关于检验发酵产物的说法中，不正确的是（）

选项A:测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法

选项B:检验醋酸产生的简单易行方法是品尝或用PH试纸测定

选项C:泡菜制作中亚硝酸盐的含量不能确定

选项D:果汁发酵是否产生酒精，不可用重铬酸钾检验

14.酶合成阻遏包括（）

选项A:底物阻遏

选项B:末端代谢产物阻遏

选项C:结构类似物阻遏

选项D:分解代谢物阻遏

15.微生物工业生产中常用原料（培养基成分）必须满足下列条件（）

选项A:均对产物的质量无影响

选项B:非发酵性物质的含量低

选项C:价格低来源丰富

选项D:可发酵性强对菌体无毒

16.微生物的次级代谢产物（）

选项A:可以积累在细胞内

选项B:是微生物生长繁殖所必需的物质

选项C:具有菌株特异性

选项D:对微生物无明显的生理功能

17.优良的发酵设备应具有（）

选项A:良好的液体混合性能

选项B:配套而有可靠的检测及控制仪表

选项C:严密的结构

选项D:良好的传质、传热速率

18.工业常用的碳源有（）

选项A:糖类

选项B:低碳醇

选项C