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餐饮业食品安全管理制度

目录

一、《工作场所卫生管理制度》

二、《设施设备工具卫生管理制度》

三、《人员卫生和训管理制度》

四、《食品采购查验和台账记录管理制度》

五、《食品粗加工、切配管理制度》

六、《食品烹饪加工管理制度》

七、《备餐操作管理制度》

八、《专间操作管理制度》

九、《专用场所操作管理制度》

十、《食品添加剂贮存和使用管理制度》

十一、《废弃食用油脂管理制度》

十二、《顾客投诉处理制度》

十三、《食品安全内部检查和定期评估制度》

十四、《食品安全事故防控预案》

十五、《供应商评价和退出机制》

十六、《食品安全管理人员制度》

十七、《有害生物防治制度》

工作场所卫生管理制度

1）食品处理区按照原料进入、半成品加工、成品供应的

流程合理布局设施设备，防止在操作中产生交叉污染。工作

场所各操作间或功能区域以标识区分用途（如烹调、备餐、

清洁工具清洗存放、餐具用具洗消保洁等），在相关区域内开

展相应的操作；

2）定期清理工作场所，工作场所不放置与工作无关的物

品，设立私人物品统一放置场所。工作中使用的工用具都有

固定存放位置。每日对破损或者与工作无关的物品进行清理,

设置破损工用具专用放置场所；

3）实行工作场所清洁卫生包干制，每个部门、每名员工

负责各自包干区域的卫生，按照本单位的清洁计划开展清洁

工作，保持工作场所的清洁；定期作好企业环境的大扫除和

餐具、工用具的清洗消毒保障开学后企业供应的正常、安全；

4）配备加盖脚踩式密闭垃圾桶，套垃圾袋后使用，垃圾

不超过桶高的3/4,垃圾至少每天清除一次。垃圾桶定期清洗

和消毒；

5）做好工作场所的检查维护，地面、墙壁、天花板如有

破损及时维修；

6）工作场所与用餐场所安装纱门纱窗、门帘和空气幕，

排水沟出口和排气口安装金属网罩，防止虫害进入。食品及

调味品存放在封闭容器内，地面、排水沟不留食物残渣过夜，

以杜绝虫害的食物来源;

7）定期检查虫害的迹象，正确安装捕鼠器械、灭蝇灯等,

并保持这些器械、设施的清洁。如使用药物防治虫害，应由

业人员操作，使用中避免污染食品；

8）配备和使用不同颜色的抹布在不同场所使用，使用

用颜色的消毒抹布清洁接触即食食品的区域。抹布使用后定

时更换，并在规定场所内统一收集进行清洗消毒。

设施设备卫生管理制度

设备工具管理制度

1）各功能区食品设施、设备、工具应分开定位存放使用,

并以明显标识区分用途，使用相关设施、设备、工具开展相

应的操作；

2）实行食品设施设备清洁卫生包干制，每个区域员工负

责各自包干设施设备的卫生，按照清洁计划开展清洁工作,

保持设施设备的清洁；

3）定期检查、及时维护各类设施设备，保证微波炉、冰

箱、冷库、紫外线灯、空调、排风等设施运转正常，食品工

用具无损坏或部件松脱现象，保持室内清洁卫生。损坏的设

施设备在未修复前不得使用；

4）拖把、地刷、扫帚、簸箕等清洁工具统一放置在用

场所内。清洁工具清洗和存放场所与食品处理场所分开，不

污染食品；

设备维护使用管理制度

一）加工类设备工具

1）为保证设备的使用及安全，各类设备要由人负责，

人使用；

2）使用时应先检查试机，不得超负荷操作，以免损坏机

器设备；

3）工作结束要