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酒店餐饮卫生管理操作手册

前言

餐饮卫生是酒店运营的生命线，直接关系到宾客的身体健康、酒店的品牌声誉乃至经营成败。本手册旨在为酒店餐饮部门提供一套系统、规范且具可操作性的卫生管理指导方案，确保从食材采购到菜品上桌的每一个环节都符合最高的卫生标准。全体餐饮从业人员必须严格遵守本手册规定，将卫生意识内化于心、外化于行，共同营造安全、健康的餐饮环境。

一、人员健康与卫生规范

1.1健康管理

所有餐饮从业人员在上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康体检。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，严禁从事直接入口食品的工作。

建立员工健康档案，每日上岗前进行健康晨检，关注员工是否有发热、腹泻、咽部炎症、手部外伤或化脓等有碍食品安全的症状。一旦发现，应立即调离工作岗位，待症状消失并经医疗机构证明无碍后方可重新上岗。

1.2个人卫生习惯

员工应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤理发、勤剃须、勤剪指甲、勤换工作服。

工作期间，应穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋。直接接触入口食品的操作人员必须佩戴口罩，头发不得外露，手部应佩戴一次性手套（若操作时间较长，需定时更换）。

严禁在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。不佩戴外露饰物（如戒指、手镯、手链、手表等）进行食品操作，确需佩戴的简单婚戒应采取有效防护措施。

1.3手部清洁与消毒

手部清洁与消毒是防止交叉污染的关键环节。员工在以下情况必须洗手消毒：

*上岗前及离岗后返回工作岗位时；

*处理食品前，特别是处理生食品与熟食品、即食食品前；

*咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后；

*接触过可能污染的物品，如垃圾、脏抹布、手机等；

*处理完生食材（肉类、禽类、水产等）后，再处理其他食材或器具前；

*触摸头发、面部或身体其他部位后。

洗手应按照“七步洗手法”严格执行：湿手、涂抹洗手液、揉搓（掌心、手背、指缝、指背、拇指、指尖、手腕）、冲洗、用干手器或一次性纸巾擦干、进行手部消毒（使用符合标准的消毒剂）。

二、食材采购与验收管理

2.1供应商选择与管理

选择具有合法资质、信誉良好的供应商。优先选择能提供可追溯凭证、质量稳定的供应商。建立供应商档案，包括营业执照、食品生产许可证/食品经营许可证、相关产品的检验合格证明等，并定期对供应商进行评估和筛选。

2.2采购索证索票

采购食品及原料时，必须向供应商索取并留存相关凭证，如购货凭证、合格证明文件等。确保每批次食材都能追溯源头。对于肉类、禽类等，还需索取检疫合格证明。

2.3食材验收标准

设立专门的验收区域和验收人员。验收时应严格按照以下标准进行：

*感官检查：检查食材的色泽、气味、形态是否正常，有无腐败变质、异味、霉斑、虫蛀、异物等。

*包装检查：检查包装是否完好无损，有无破损、泄漏，标签是否清晰规范，标注的生产日期、保质期、成分表、储存条件等是否符合要求。

*温度检查：对需冷藏或冷冻的食材，检查其运输过程中的温度是否符合要求，到货时的中心温度是否在规定范围内（如冷藏品通常≤4℃，冷冻品通常≤-18℃）。

*数量与规格：核对到货数量、规格是否与订单一致。

对验收不合格的食材，应坚决拒收，并做好记录，及时通知供应商处理。

三、食材储存与保管规范

3.1储存原则

食材储存应遵循“先进先出”（FIFO）原则，防止积压过期。不同种类的食材应分类、分架、隔墙、离地存放。生熟食品、半成品与成品应严格分开存放，避免交叉污染。有强烈气味的食材应单独存放。

3.2储存条件

*常温储存：适用于耐储干货、调味品等。储存环境应干燥、通风、阴凉，避免阳光直射，温度宜控制在规定范围内，货架应清洁无尘。

*冷藏储存：用于储存需低温保存的食材，如肉类、禽类、水产、蛋类、乳制品、部分蔬果等。冷藏库/冰箱温度应控制在0℃-4℃之间，并每日监测记录。食材应使用密封容器或保鲜膜包裹后存放，避免裸露。

*冷冻储存：用于长期保存的肉类、禽类、水产等。冷冻库/冰箱温度应控制在-18℃以下，并每日监测记录。食材应妥善包装，避免freezerburn（冻烧）。

3.3库存管理

定期对库存食材进行盘点和检查，及时清理过期、变质、腐败的食材。保持仓库/储存区域的清洁卫生，定期进行清扫和消毒。

四、食品加工制作卫生控制

4.1加工场所与设备清洁

加工区域应保持清洁、整齐、干燥。工作台、砧板、刀具、容器等加工用具应按生熟分开使用，并在使用前进行清洗消毒。加工设备（如绞肉机、切片机、搅拌机等）使用前后均需彻底清洁消毒。

4.2原料预处理卫生

解冻食材应在冷藏条件下进行，或采用流水解冻、微波解冻等安全方式，避免在室温